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PATATAS VEGAS DEL GUADALQUIVIR SOL EUROPE CON PISTO DE SEPIA Y GAZPACHUELO

PEDRO GIMÉNEZ. TRIBECA. SEVILLA

Ingredientes

Patatas vega del Guadalquivir; SOL EUROPE; Sepia; cebollas; Ajos; Azafrán; Calabacines; Berenjena; Pimientos rojo y verde; vino blanco; Mayonesa casera.

Elaboración

Comenzamos limpiando las sepias, despojándolas de la piel y tripas pero guardando los interiores y las bolsas de tinta. Troceamos las sepias en mirepoix. Hacemos una salsa de tinta al estilo tradicional (cebolla, ajo, pan frito, hueso de jamón, etc.).

Pelamos y torneamos las patatas con ayuda de un vaciador. Introducimos las patatas y la salsa en una bolsa y le aplicamos un minuto de vacío. Cocinamos a 80º en horno de vapor durante una hora aproximadamente y reservamos.

Por otro lado, hacemos un pisto con las verduras y reservamos. Salteamos la sepia a fuego fuerte, desglasamos con el vino y añadimos al pisto. Cocinamos hasta que la sepia quede en su punto. Infusionamos el azafrán en caldo de pescado y con la mayonesa montamos un gazpachuelo.

En el plato

Sacamos las patatas de la bolsa y las rellenamos con el pisto de sepia. Cubrimos con un poco de alioli de cebollino. Emplatamos y gratinamos. Servimos el gazpachuelo templado.

 

 

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