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LÁMINAS DE SALMÓN AHUMADO EN FLOR DE UBAGO CON PIPIRRANA CÍTRICA DE ALCACHOFAS

LÁMINAS DE SALMÓN AHUMADO EN FLOR DE UBAGO CON PIPIRRANA CÍTRICA DE ALCACHOFAS.

Chef David Olivas | BACK TAPAS BAR & RESTAURANT. Marbella. Málaga

INGREDIENTES para 4 personas:

Para el salmón ahumado

  • 200 g de Salmón ahumado UBAGO

Para la picada de pipirrana

  • 100 g de Tomate rama
  • 50 g de Pimiento rojo
  • 30 g de Cebolla roja
  • 60 ml de AOVE
  • Sal c.s.
  • 10 ml de Vinagre de Jerez

Para la pipirrana cítrica

  • 200 g de alcachofas confitadas
  • 50 g de tomate verde
  • 25 g de cebolla
  • 40 g de Zumo de lima
  • Sal c.s.
  • 5 g de dashi no moto en polvo
  • Pimienta negra molida c.s.
  • 5 g de Zumo de jengibre

Para las alcachofas confitadas

  • 300 g de alcachofas tiernas
  • 400 ml de AOVE

Para la mousse de tomate salado

  • 200 ml de agua de vegetación del tomate
  • 100 ml de aceite de confitar las alcachofas
  • 2 Colas de gelatina
  • 2 Cargas de sifón
  • 1 und sifón

ELABORACIÓN:

Colocaremos las láminas de salmón ahumado UBAGO encima de la tabla de trabajo, siempre una al lado de la otra. Enrollamos y damos forma de flor. Reservamos en nevera.

Cogeremos el tomate, el pimiento rojo y la cebolla y la cortaremos muy fina, aliñamos con el aceite y el vinagre y terminamos con la sal. Mezclamos.

Con la ayuda de una puntilla quitamos a las alcachofas las hojas más duras y su tronco. Colocamos una olla con el AOVE y metemos dentro las alcachofas. Colocamos al fuego mínimo durante 1 hora. Escurrimos.

Meteremos las alcachofas, previamente confitadas en AOVE, en un recipiente con todos los ingredientes y haremos una sopa cremosa. Pasaremos por un chino fino y mantendremos en la cámara bien fría.

Pondremos las colas de gelatina en agua fría para hidratarlas. En un cazo colocaremos 50 ml de agua de vegetación del tomate y calentaremos hasta 60º C. retiramos del fuego y añadimos las colas de gelatina, diluimos bien y mezclamos con la otra parte del agua. Reservamos en nevera 30 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos el aceite y emulsionamos. Metemos dentro del sifón, colocamos las dos cargas y reservamos en nevera.

EMPLATADO:

En la base del plato hondo colocamos la picada de pipirrana, encima pondremos la flor de salmón ahumado, al lado colocaremos puntos de la mousse de tomate y terminaremos con la sopa fría de pipirrana de alcachofas.

“Hemos combinado el salmón de UBAGO con una pipirrana cítrica, porque pensamos que a la grasa y al ahumado les iba muy bien el toque cítrico y fresco que resaltara y que a la vez acompañase”

 

 

 

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