Text_2

CAÑABOTA EN AMARILLO CON LA GUITA

CAÑABOTA EN AMARILLO CON LA GUITA

Chefs Juanlu Fernández y Marcos Nieto | CAÑABOTA. Sevilla

INGREDIENTES para 4 personas:

  • 500 g de cañabota
  • 1 kg de cebolla
  • 10 ajos pelados
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 g de azafrán
  • 3 hojas de laurel
  • 300 ml de La Guita”
  • 1 l de caldo de pescado
  • 200 g de pan frito
  • 500 g de puré de patatas
  • 150 g de puré de guisantes
  • 10 g de perejil picado
  • 20 g de guisantes

ELABORACIÓN Amarillo

Cortamos en juliana la cebolla y laminamos los ajos. En una olla pochamos ambos. Agregamos el ramillete de perejil, las hojas de laurel y el azafrán. Echamos La Guita y dejamos evaporar el alcohol. Por último, añadimos el caldo de pescado. Cocemos 30 minutos a fuego medio. Mientras tanto freímos el pan. Trituramos todo, colamos por un chino y ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos.

ELABORACIÓN terrina de patata y guisantes

Una vez tengamos ambos purés hechos, en un bol y con la ayuda de una espátula los mezclamos bien. Ponemos la mezcla a punto de sal y le echamos el perejil picado. Cogemos un molde de 2 cm de altura, lo cubrimos con film y echamos el puré dentro. Lo repartimos bien, lo volvemos a cubrir otra vez con film, y con la ayuda de otro molde del mismo tamaño presionamos para que nos quede bien compacta la terrina. Reservamos en la nevera durante 2 horas, para luego racionarlo en cubos de 2 cm x 2 cm.

EMPLATADO

Marcamos en la parrilla las raciones de cañabota; mientras tanto, calentamos el guiso en amarillo en un cazo y los dados de terrina en el horno.

En la base de un plato hondo colocamos el guiso en amarillo, el taco de cañabota en el centro y los dados de terrinas a un lado. Acabamos con unos guisantes repartidos por el plato.

 

La cañabota es una variedad de tiburón que encontramos en las costas andaluzas y el guiso en amarillo un clásico de nuestra

cocina. Hemos querido transmitir lo que nuestro restaurante representa: nuestro mar, nuestra tierra, sencillez y buen producto.

Etiquetas:

Publicar un Comentario

  • (no se publicará)