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¿¿¿CROQUETA???

¿¿¿CROQUETA???

Chef Juan José López | PURO CHUP CHUP. Huelva

INGREDIENTES para 4 personas

  • 2 tortas de INÉS ROSALES tomillo y romero en polvo
  • 800 ml de salsa thermidor
  • 1 kg de castañuelas de cerdo ibérico a la bordelesa
  • 100 g de tocino de jamón ibérico de bellota
  • 20 g de trufa de verano
  • 4 yemas de huevos de campo marinadas en jamón salado y tomillo fresco

Para las demi glacé ibérica

  • 2 cebollas
  • 1 kg de costilla de cerdo blanco
  • 1 kg de huesos de espinazo ibérico
  • 2 rabitos de cerdo ibérico
  • 1 morro o careta de cerdo ibérico
  • 1 manita de cerdo ibérico
  • 1 hueso de jamón ibérco
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramas de apio
  • 1 vaso de vino oloroso

Rustimos al horno las verduras, los huesos de espinazo y las costillas hasta que se doren. Desgrasamos con vino tinto y recuperamos los jugos y azúcares.

Cocemos en una olla a presión con el resto de ingredientes durante 4 horas. Dejamos reducir hasta un 80% su volumen hasta obtener una salsa untuosa.

Para el guiso de castañuelas a la bordelesa.

  • 8 chalotas
  • 1 kg de castañuelas
  • 2 l de demi glacé ibérica
  • 1 hueso de caña de ternera con tuétano
  • Sal, pimienta y pimentón de la Vera.
  • 2 ramitas de tomillo fresco y romero

Cortamos y pochamos la chalota a fuego lento. Incorporamos las castañuelas limpias y doramos.

Añadimos el pimentón y tostamos ligeramente para realzar sus aromas.

Agregamos los tuétanos, el tomillo y la demi glacé. Añadimos sal y pimienta y dejamos cocer 2 horas a fuego lento. Trituramos y pasamos por el chino.

Rectificamos de sal y conservamos las castañuelas en su jugo.

 

Para la salsa Thermidor

  • 35 g de harina
  • 30 g de manteca colorá
  • 500 ml de salsa bordelesa
  • 500 ml de nata
  • 2 yemas de huevo crudas
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 chorrito de brandy
  • Sal y nuez moscada

Derretimos la manteca colorá y sofreímos la harina hasta que se tueste. Calentamos en un cazo la salsa bordelesa y la nata. Incorporamos el caldo al roux y batimos hasta conseguir una bechamel ligera y sin grumos.

Una vez fuera del fuego, incorporamos la mezcla de yemas, mostaza y brandy. Añadimos sal y nuez moscada.

EMPLATADO

Disponemos sobre el plato la salsa Thermidor. Colocamos encima las catañuelas y napamos con la salsa bordelesa.

Sobre las castañuelas una brunoise de tocino de jamón y trufa de verano rallada. Disponemos la yema curada sobre el plato. Incorporamos el tubo con el polvo de Inés Rosales. Decoramos con tomillo. Abrimos el tubo y espolvoreamos al gusto.

“Para nuestra croqueta hemos utilizado los ingredientes básicos, pero cada uno por su lado, con guiños a nuestra personalidad y con claras referencias a la alta cocina. El pan rallado ha sido sustituido por la torta de INÉS ROSALES, como gran y necesaria anfitriona”.

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