CONOCE EL Chef

CHEF JOSÉ ÁLVAREZ

RESTAURANTE LA COSTA.
El Ejido. Almería

José Álvarez nace en El Ejido en el año 1971. Chef por tradición y por vocación. Autodidacta. De pequeño cambiaba los libros de texto por las publicaciones sobre gastronomía, enología y restauración.

Junto a su padre, aprendió la base del oficio y sobre todo el respeto por el producto y la tradición, que ha sabido conjugar con un toque innovador y sofisticado.

Desde el auténtico reconocimiento a la cocina española, decidió que antes de experimentar, tenía que conocer las propuestas de los mejores, lo que ha contribuido de forma decisiva a su formación.

Tras desempeñar su trabajo en cada rincón del restaurante familiar, desde los 16 años, decidió adentrarse de lleno en la cocina y, desde los fogones, dar un giro al modelo de negocio. Su trabajo empezó a dar frutos y en 2006 obtuvo la ‘Estrella Michelin’, que ha renovado desde entonces cada año. Además cuenta con un Sol Repsol.

De pequeño cambiaba los libros de texto por las publicaciones sobre gastronomía, enología y restauración

CONOCE EL Restaurante

El Restaurante La Costa es una evolución del negocio que en los años 70 montaron Rogelio Álvarez e Iluminada Moreno. Él era empresario, dedicado al transporte y la agricultura. Ella creció vinculada al mundo de la restauración, ya que su familia siempre se ha dedicado a este sector, en la Alpujarra. Juntos decidieron hacerse cargo del bar La Costa, que daba servicio a Femago, una de las primeras subastas de verduras que se fundaron en El Ejido, a las espaldas del bar y con la que se comunicaba a través de una puerta. El interior de La Costa también albergaba las oficinas de una agencia de transportes ejidense, Transportes Cañabate, que ha permanecido allí hasta finales de los 90. Desde los inicios, ha evolucionado con una vinculación muy estrecha a la agricultura. De hecho, en su barra se han reunido los agricultores para encabezar las principales huelgas agrícolas del Poniente y allí se han gestado muchas de las empresas que hoy lideran el sector en la provincia.

El negocio estaba concebido como un bar, ubicado en el arcén de la N-340, a las espaldas del primer conjunto empresarial de exportación de la localidad. Rogelio Álvarez regentaba este bar que no tardó en popularizarse por la excelente calidad del marisco y pescado que servía. Con Rogelio al frente de La Costa, el edificio experimentó dos reformas, que sirvieron para mejorar las instalaciones y para agrandar la parte destinada a restaurante. Así, la Costa que se configuró inicialmente como un bar, con una barra muy larga, que acogía sobre todo a agricultores, fue convirtiéndose en un restaurante de referencia en el municipio. Rogelio Álvarez empezó a marcar la senda que después seguiría su hijo, José Álvarez, para convertirlo en uno de los restaurantes más reconocidos de Andalucía. Su lema era contar siempre con el mejor producto y los mejores profesionales.

En los años 80, el tercero de sus cinco hijos, José Álvarez, que era un adolescente, empezó a ayudar a su padre en el bar. Desde el principio se sintió mucho más atraído por el trabajo junto a su padre que por los libros, hasta que, con 16 años, se incorporó al restaurante. Pasó por todos los rincones, desde la barra, hasta las mesas, para llegar al espacio ideal para echar a rodar su imaginación: la cocina. El tándem padre-hijo fue complicado, pues José vislumbraba ya otro tipo de negocio en La Costa y su padre se resistía a cambiar un modelo que siempre le había funcionado.

José Álvarez, un cocinero intuitivo, no quiso estudiar en ninguna escuela de hostelería, ya que consideraba que donde más aprendía era trabajando, en el restaurante. Su padre siempre intentaba fichar a los mejores cocineros del momento y José aprendía de todos alguna lección. Además, su inquietud le llevaba ya en aquella época a viajar y visitar bares y restaurantes de España y de Francia, fundamentalmente. Mientras forjaba su profesión, emprendió una tarea más complicada: convencer a su padre para realizar la verdadera reforma del negocio, la que supondría un salto cualitativo. Al final lo consiguió y emprendió la obra que culminaría en las actuales instalaciones.

En el año 2002 reabrió sus puertas La Costa con José Álvarez erigido ya como chef, con unas instalaciones muy renovadas, con dos ambientes bien diferenciados. Por un lado el bar, que recogía las raíces y la esencia de La Costa y donde cada mediodía se servía un menú diario con un guiso con recetas de su madre, además de tapas y raciones. Por otro lado estaba el restaurante, enmarcado en una atmósfera relajada y elegante, que invita a disfrutar de una experiencia cálida y envolvente, gracias a sus diferentes espacios presididos por sugerentes expositores, una atractiva bodega acristalada y la combinación de su característico techo de cobre con una cuidada iluminación.

Con las nuevas instalaciones en marcha, empezó el trabajo en la cocina y en la sala, para que todo funcionara a la perfección. Pero, sin duda, el mayor atractivo de La Costa se encuentra en su cocina, de gran tradición gastronómica, interpretada sabiamente por José Álvarez, que sazona con un toque moderno e innovador pescados y mariscos de excelente calidad, al tiempo que traslada a la mesa con sabiduría las principales hortalizas de la zona.

Todos los esfuerzos se vieron recompensados en el año 2006, cuando la prestigiosa Guía Michelin premió su trabajo con una de sus codiciadas ‘Estrellas’, distinción que ha renovado desde entonces cada año. Además, cuenta con un sol de la Guía Repsol, considerado otro de los baremos de la excelencia gastronómica.

En verano de 2017 José Álvarez ha dado una nueva vuelta al negocio, al crear un nuevo concepto en el espacio en el que estaba la antigua taberna. Ha separado completamente el restaurante de esta instalación, que se llama ‘Barra de José Álvarez’ y que se configura como un espacio informal en el que la barra toma un gran protagonismo, ya que los cocineros cocinan delante del cliente en una barra baja creada al efecto. La oferta gastronómica de su nuevo concepto camina entre la tapa y la ración, con raciones de un tamaño más reducido, con el objetivo de que los comensales puedan probar varias cosas. Además, se introduce la coctelería y se pone a disposición de los clientes una amplia gama de vinos por copas seleccionados por el sumiller, todo esto en una atmósfera mucho más fresca y divertida. Al otro lado queda el restaurante, que también ha sufrido una pequeña transformación, al ubicar en cocina una gran mesa de pase en la que los clientes del menú degustación empiezan su comida con los aperitivos que elaboran los cocineros delante de ellos en el momento.

Saber Mas

Julio Vázquez

HERPAC

Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, dedica su vida al atún y a las mil formas en las que tiene de cocinarlo y presentarlo ante el cliente. Formado en la Escuela de Hostelería de San Roque ha pasado por las cocinas de restaurantes gaditanos como El Faro, Hotel Meliá Atlanterra saliendo a Málaga para trabajar en el restaurante Cantora de Fuengirola. Posteriormente, aterrizó en El Campero donde ha venido desarrollando su creatividad con el atún desde 2004.

Raviolis de mojama en tomate, algas y yema curada

Con Herpac

Preparar el guiso de mojama en tomate; sofreírla cebolla, el ajo, con aceite de oliva virgen extra. Añadirel tomate escaldado sin piel y sofreír.Rectificar de sal, azúcary una pizca de comino molido.

Mojama Extra de Atún

HERPAC

La mojama se obtiene exclusivamente del lomo del atún, la parte más noble del animal, y es sometida a un proceso de curación mediante salado y secado natural. Solo el sello de la IGP garantiza su autenticidad y su calidad, y regula el proceso artesanal de elaboración. Se clasifica en dos categorías: Extra, de mayor calidad, que procede de la parte interior de los lomos y está pegada a la espina dorsal del atún; y Primera, procedente de los lomos alejados de la espina dorsal.

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