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ARROZ DOÑA ANA CON PATO AZULÓN

Chef Antonio Bort
Ispal

Sevilla

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 400 grs de arroz Doña Ana
  • 200 grs de cebolla
  • 30 grs de ajo
  • 100 grs de tuétano de vaca
  • 1 ud de pato azulón
  • 3 uds. de carcasas de pato
  • 250 grs de setas de temporada
  • 50 grs de espárragos
  • 1 botella de vino tinto
  • 200 grs de puerro
  • 200 grs de zanahoria

ELABORACIÓN

Hacemos un caldo tostando las carcasas y verduras. Desglasamos con vino y añadimos agua. Reducimos hasta obtener un caldo.

Hacemos un fondo de cebolla tostada y ajo, añadimos el arroz y a continuación el caldo. Cocemos el arroz hasta dejarla casi al punto. Por otra parte, en una sartén cocinamos el tuétano y añadimos el arroz hasta hacer un socarrat con el cual haremos un canelón.  Marcamos las pechugas del pato y laminamos.

EMPLATADO

Ponemos el canelón de arroz en el fondo del plato junto con los espárragos y las setas. Encima colocamos el pato azulón laminado.

Hoy cocinamos con

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