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MY GILDA

Chef Santiago González
LA AZOTEA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la crema de gilda

  • 350 grs de aceitunas verdes sin hueso
  • 3 filetes de anchoas
  • 40 grs de pizarras encurtidas
  • 100 grs de salmuera de piparras
  • 40 grs de salmuera de aceitunas
  • 50 ml de ginebra

Para el acabado

  • 40 grs de piparras
  • 40 grs de aceitunas verdes
  • 20 grs de cebolleta fresca
  • AOVE La Española Gourmet

Para la espuma de AOVE “La Española”

  • 250 ml de AOVE La Española Gourmet
  • 250 ml de agua
  • 4 grs de gel espesante
  • 50 gr de proespuma sosa

Para las caballas marinadas

  • 2 caballas frescas
  • 500 grs de sal gruesa
  • 300 grs de azúcar
  • 5 grs de enebro
  • Ralladura de cítricos

ELABORACIÓN

Crema de gilda: 

Disponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta que tengamos una mezcla fina. Pasamos por un colador fino y reservamos en frío.

Caballa marinada: 

Limpiamos las caballas sacando los lomos limpios de espinas y quitamos la segunda piel de los lomos.

Mezclamos la sal, el azúcar y los aromas y colocamos una cama de esta marinada en una bandeja. Después colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la marinada.

Marinamos durante 1 hora y después lavamos con abundante agua para retirar la marinada sobrante. Tras esto la bañamos durante unos 15 segundos en ginebra.

Secamos bien los lomos con papel de cocina y reservamos con Aceite de Oliva Virgen Extra La Española Gourmet.

Espuma de AOVE “La Española”: 

Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

EMPLATADO

Ponemos la crema de gilda, las caballas marinadas y el sifón con la espuma de AOVE “La Española”. Después incluimos piparras troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.

Hoy cocinamos con

José Álvarez

LA COSTA

Desde los 16 años, decidió adentrarse de lleno en la cocina y, desde los fogones, dar un giro al modelo de negocio. Su trabajo empezó a dar frutos y en 2006 obtuvo la ‘Estrella Michelin’, que ha renovado desde entonces cada año.

Torta de Inés Rosales de canela y sardina en vinagre y manzana, mermelada de tomate y frutos secos

Con Inés Rosales

Colocar la torta de Inés Rosales de canela. Encima, dibujar un cordón con la mermelada de tomate raf. Colocar dos lomos de sardina y terminar con 4 tiras muy finas de manzana y espolvorear con los frutos secos triturados.

Torta de aceite con canela

INÉS ROSALES

Mestizaje gastronómico andalusí. El sutil toque especiado que aporta la canela natural y su sugerente aroma deleitarán todos tus sentidos. Una combinación perfecta para tomar a cualquier hora del día, sola o con tu postre favorito.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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