MY GILDA - Andalucía Cocina

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MY GILDA

Chef Santiago González
LA AZOTEA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la crema de gilda

350 grs de aceitunas verdes sin hueso
3 filetes de anchoas
40 grs de pizarras encurtidas
100 grs de salmuera de piparras
40 grs de salmuera de aceitunas
50 ml de ginebra

Para el acabado

40 grs de piparras
40 grs de aceitunas verdes
20 grs de cebolleta fresca
AOVE La Española Gourmet

Para la espuma de AOVE «La Española»

250 ml de AOVE La Española Gourmet
250 ml de agua
4 grs de gel espesante
50 gr de proespuma sosa

Para las caballas marinadas

2 caballas frescas
500 grs de sal gruesa
300 grs de azúcar
5 grs de enebro
Ralladura de cítricos

ELABORACIÓN

Crema de gilda:

Disponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta que tengamos una mezcla fina. Pasamos por un colador fino y reservamos en frío.

Caballa marinada:

Limpiamos las caballas sacando los lomos limpios de espinas y quitamos la segunda piel de los lomos.

Mezclamos la sal, el azúcar y los aromas y colocamos una cama de esta marinada en una bandeja. Después colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la marinada.

Marinamos durante 1 hora y después lavamos con abundante agua para retirar la marinada sobrante. Tras esto la bañamos durante unos 15 segundos en ginebra.

Secamos bien los lomos con papel de cocina y reservamos con Aceite de Oliva Virgen Extra La Española Gourmet.

Espuma de AOVE «La Española»:

Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

EMPLATADO

Ponemos la crema de gilda, las caballas marinadas y el sifón con la espuma de AOVE «La Española». Después incluimos piparras troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.

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