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MY GILDA

Chef Santiago González
LA AZOTEA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la crema de gilda

  • 350 grs de aceitunas verdes sin hueso
  • 3 filetes de anchoas
  • 40 grs de pizarras encurtidas
  • 100 grs de salmuera de piparras
  • 40 grs de salmuera de aceitunas
  • 50 ml de ginebra

Para el acabado

  • 40 grs de piparras
  • 40 grs de aceitunas verdes
  • 20 grs de cebolleta fresca
  • AOVE La Española Gourmet

Para la espuma de AOVE “La Española”

  • 250 ml de AOVE La Española Gourmet
  • 250 ml de agua
  • 4 grs de gel espesante
  • 50 gr de proespuma sosa

Para las caballas marinadas

  • 2 caballas frescas
  • 500 grs de sal gruesa
  • 300 grs de azúcar
  • 5 grs de enebro
  • Ralladura de cítricos

ELABORACIÓN

Crema de gilda: 

Disponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta que tengamos una mezcla fina. Pasamos por un colador fino y reservamos en frío.

Caballa marinada: 

Limpiamos las caballas sacando los lomos limpios de espinas y quitamos la segunda piel de los lomos.

Mezclamos la sal, el azúcar y los aromas y colocamos una cama de esta marinada en una bandeja. Después colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la marinada.

Marinamos durante 1 hora y después lavamos con abundante agua para retirar la marinada sobrante. Tras esto la bañamos durante unos 15 segundos en ginebra.

Secamos bien los lomos con papel de cocina y reservamos con Aceite de Oliva Virgen Extra La Española Gourmet.

Espuma de AOVE “La Española”: 

Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

EMPLATADO

Ponemos la crema de gilda, las caballas marinadas y el sifón con la espuma de AOVE “La Española”. Después incluimos piparras troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.

Hoy cocinamos con

Julio Vázquez

HERPAC

Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, dedica su vida al atún y a las mil formas en las que tiene de cocinarlo y presentarlo ante el cliente. Formado en la Escuela de Hostelería de San Roque ha pasado por las cocinas de restaurantes gaditanos como El Faro, Hotel Meliá Atlanterra saliendo a Málaga para trabajar en el restaurante Cantora de Fuengirola. Posteriormente, aterrizó en El Campero donde ha venido desarrollando su creatividad con el atún desde 2004.

Raviolis de mojama en tomate, algas y yema curada

Con Herpac

Preparar el guiso de mojama en tomate; sofreírla cebolla, el ajo, con aceite de oliva virgen extra. Añadirel tomate escaldado sin piel y sofreír.Rectificar de sal, azúcary una pizca de comino molido.

Mojama Extra de Atún

HERPAC

La mojama se obtiene exclusivamente del lomo del atún, la parte más noble del animal, y es sometida a un proceso de curación mediante salado y secado natural. Solo el sello de la IGP garantiza su autenticidad y su calidad, y regula el proceso artesanal de elaboración. Se clasifica en dos categorías: Extra, de mayor calidad, que procede de la parte interior de los lomos y está pegada a la espina dorsal del atún; y Primera, procedente de los lomos alejados de la espina dorsal.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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