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MY GILDA

Chef Santiago González
LA AZOTEA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la crema de gilda

  • 350 grs de aceitunas verdes sin hueso
  • 3 filetes de anchoas
  • 40 grs de pizarras encurtidas
  • 100 grs de salmuera de piparras
  • 40 grs de salmuera de aceitunas
  • 50 ml de ginebra

Para el acabado

  • 40 grs de piparras
  • 40 grs de aceitunas verdes
  • 20 grs de cebolleta fresca
  • AOVE La Española Gourmet

Para la espuma de AOVE «La Española»

  • 250 ml de AOVE La Española Gourmet
  • 250 ml de agua
  • 4 grs de gel espesante
  • 50 gr de proespuma sosa

Para las caballas marinadas

  • 2 caballas frescas
  • 500 grs de sal gruesa
  • 300 grs de azúcar
  • 5 grs de enebro
  • Ralladura de cítricos

ELABORACIÓN

Crema de gilda: 

Disponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta que tengamos una mezcla fina. Pasamos por un colador fino y reservamos en frío.

Caballa marinada: 

Limpiamos las caballas sacando los lomos limpios de espinas y quitamos la segunda piel de los lomos.

Mezclamos la sal, el azúcar y los aromas y colocamos una cama de esta marinada en una bandeja. Después colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la marinada.

Marinamos durante 1 hora y después lavamos con abundante agua para retirar la marinada sobrante. Tras esto la bañamos durante unos 15 segundos en ginebra.

Secamos bien los lomos con papel de cocina y reservamos con Aceite de Oliva Virgen Extra La Española Gourmet.

Espuma de AOVE «La Española»: 

Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

EMPLATADO

Ponemos la crema de gilda, las caballas marinadas y el sifón con la espuma de AOVE «La Española». Después incluimos piparras troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

Para las sardinas:
Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva…

VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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