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MY GILDA

Chef Santiago González
LA AZOTEA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la crema de gilda

  • 350 grs de aceitunas verdes sin hueso
  • 3 filetes de anchoas
  • 40 grs de pizarras encurtidas
  • 100 grs de salmuera de piparras
  • 40 grs de salmuera de aceitunas
  • 50 ml de ginebra

Para el acabado

  • 40 grs de piparras
  • 40 grs de aceitunas verdes
  • 20 grs de cebolleta fresca
  • AOVE La Española Gourmet

Para la espuma de AOVE «La Española»

  • 250 ml de AOVE La Española Gourmet
  • 250 ml de agua
  • 4 grs de gel espesante
  • 50 gr de proespuma sosa

Para las caballas marinadas

  • 2 caballas frescas
  • 500 grs de sal gruesa
  • 300 grs de azúcar
  • 5 grs de enebro
  • Ralladura de cítricos

ELABORACIÓN

Crema de gilda: 

Disponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta que tengamos una mezcla fina. Pasamos por un colador fino y reservamos en frío.

Caballa marinada: 

Limpiamos las caballas sacando los lomos limpios de espinas y quitamos la segunda piel de los lomos.

Mezclamos la sal, el azúcar y los aromas y colocamos una cama de esta marinada en una bandeja. Después colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la marinada.

Marinamos durante 1 hora y después lavamos con abundante agua para retirar la marinada sobrante. Tras esto la bañamos durante unos 15 segundos en ginebra.

Secamos bien los lomos con papel de cocina y reservamos con Aceite de Oliva Virgen Extra La Española Gourmet.

Espuma de AOVE «La Española»: 

Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

EMPLATADO

Ponemos la crema de gilda, las caballas marinadas y el sifón con la espuma de AOVE «La Española». Después incluimos piparras troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.

Hoy cocinamos con

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