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MY GILDA

Chef Santiago González
LA AZOTEA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la crema de gilda

  • 350 grs de aceitunas verdes sin hueso
  • 3 filetes de anchoas
  • 40 grs de pizarras encurtidas
  • 100 grs de salmuera de piparras
  • 40 grs de salmuera de aceitunas
  • 50 ml de ginebra

Para el acabado

  • 40 grs de piparras
  • 40 grs de aceitunas verdes
  • 20 grs de cebolleta fresca
  • AOVE La Española Gourmet

Para la espuma de AOVE «La Española»

  • 250 ml de AOVE La Española Gourmet
  • 250 ml de agua
  • 4 grs de gel espesante
  • 50 gr de proespuma sosa

Para las caballas marinadas

  • 2 caballas frescas
  • 500 grs de sal gruesa
  • 300 grs de azúcar
  • 5 grs de enebro
  • Ralladura de cítricos

ELABORACIÓN

Crema de gilda: 

Disponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta que tengamos una mezcla fina. Pasamos por un colador fino y reservamos en frío.

Caballa marinada: 

Limpiamos las caballas sacando los lomos limpios de espinas y quitamos la segunda piel de los lomos.

Mezclamos la sal, el azúcar y los aromas y colocamos una cama de esta marinada en una bandeja. Después colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la marinada.

Marinamos durante 1 hora y después lavamos con abundante agua para retirar la marinada sobrante. Tras esto la bañamos durante unos 15 segundos en ginebra.

Secamos bien los lomos con papel de cocina y reservamos con Aceite de Oliva Virgen Extra La Española Gourmet.

Espuma de AOVE «La Española»: 

Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

EMPLATADO

Ponemos la crema de gilda, las caballas marinadas y el sifón con la espuma de AOVE «La Española». Después incluimos piparras troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.

Hoy cocinamos con

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KISKO GARCÍA

Choco

La cocina de Kisko García, cordobés, destacada por una fuerte personalidad e intención reflexiva.

Ha trabajado en grandes restauranres de la geografía española, entre ellos: Café de París (Málaga), Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona), Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid).

Regresó a su tierra natal para lanzar su propuesta culinaria en Choco, el restaurante familiar.

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HUEVA ALIÑÁ

Con cerveza Cruzcampo TRIGO

Se dejan las huevas en leche y sal por 6 horas. Tras esto, se desgrana, se rulan y se cocinan, 1h y 30 minutos a 85ºC en la «roner».

Para la regañá

Amasar la masa en la kitchen…

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CRUZCAMPO TRIGO

Cerveza ale de trigo de estilo alemán, de bajo amargor, con una elevada presencia de aromas frutales y a clavo proporcionados por la levadura.

Cruzcampo es una cerveza fruto de la experiencia de más de 100 años de maestría cervecera, que combina tradición e innovación para ofrecer un producto de excelente calidad, elaborado a partir de ingredientes 100% naturales, con un lúpulo especial y una levadura exclusiva que le otorgan su sabor característico.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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