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PEZ LIMÓN CON SALTEADO DE ALACACHOFAS, ANGULA DE MONTE Y MAYONESA ECOLOGICA YBARRA AL AZAFRÁN

Chef Nacho Dargallo
EL GALLINERO DE SANDRA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el pez limón

  • 180 grs de lomo de pez limón

Para la mayonesa de azafrán

  • 1 Bote de mayonesa ecológica Ybarra
  • 50 ml de leche entera
  • 2 grs de azafrán

Para el aceite de trufa negra

  • 100 grs turfa tubermelanosporum
  • 180 ml de aceite de girasol

Para los corazones de alcachofa y angulas de monte

  • 2 alcachofas picudas
  • 100 grs de angula de monte

ELABORACIÓN

Mayonesa al azafrán:
Calentamos la leche en un cazo y una vez que hierve lo apartamos y agregamos el azafrán, lo dejamos reposar un buen rato hasta que tiña bien (la leche es un gran conductor para que el azafrán suelte bien el sabor). Una vez fría la leche con azafrán lo mezclamos con la mayonesa.

Aceite de trufa negra:
Ponemos dentro de una batidora la trufa y el aceite y trituramos hasta obtener un aceite de trufa autentico y natural.

Corazones de alcachofa y angula de monte:
Limpiamos las alcachofas hasta obtener solamente su corazón y reservamos en un recipiente con agua fría, aceite de girasol y hojas de perejil. Por otra parte, limpiamos la angula de monte con la ayuda de una puntilla desbarasando la punta que tiene tierra y alguna hoja de pino de su recolección.

En un sartén cocinamos el lomo de pez limón previamente sazonado y reservamos.

Cortamos finamente la alcachofa y la salteamos , una vez esta levemente tostada agregamos la angula de monte y seguimos cocinando.

EMPLATADO

Disponemos en el fondo de el plato la guarnición de alcachofas y angula de monte y ponemos encima el pez limón. Finalmente aderezamos todo el conjunto con un poco de aceite de trufa y unas dosis de mayonesa de azafrán.

Hoy cocinamos con

Mauro Barreiro

LA CURIOSIDAD DE MAURO

Nacido en Cádiz en 1982, descubre su pasión por la cocina a los 17 años cuando entra en contacto con su primer trabajo en un restaurante, después decide formarse en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Con VINAGRE BOTA VIEJA de Vinagres de Yema, S.L.

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón…

BOTA VIEJA VINAGRES DE YEMA

Vinagres de Yema

Vinagre de Jerez de calidad superior, embotellado en la clásica botella Jerezana; se presenta en los formatos 0.75 L, 0.375 L y 50 ml. Este vinagre procede de soleras de madera de roble americano, con una permanencia en ellas de más de seis meses.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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