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PEZ LIMÓN CON SALTEADO DE ALACACHOFAS, ANGULA DE MONTE Y MAYONESA ECOLOGICA YBARRA AL AZAFRÁN

Chef Nacho Dargallo
EL GALLINERO DE SANDRA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el pez limón

  • 180 grs de lomo de pez limón

Para la mayonesa de azafrán

  • 1 Bote de mayonesa ecológica Ybarra
  • 50 ml de leche entera
  • 2 grs de azafrán

Para el aceite de trufa negra

  • 100 grs turfa tubermelanosporum
  • 180 ml de aceite de girasol

Para los corazones de alcachofa y angulas de monte

  • 2 alcachofas picudas
  • 100 grs de angula de monte

ELABORACIÓN

Mayonesa al azafrán:
Calentamos la leche en un cazo y una vez que hierve lo apartamos y agregamos el azafrán, lo dejamos reposar un buen rato hasta que tiña bien (la leche es un gran conductor para que el azafrán suelte bien el sabor). Una vez fría la leche con azafrán lo mezclamos con la mayonesa.

Aceite de trufa negra:
Ponemos dentro de una batidora la trufa y el aceite y trituramos hasta obtener un aceite de trufa autentico y natural.

Corazones de alcachofa y angula de monte:
Limpiamos las alcachofas hasta obtener solamente su corazón y reservamos en un recipiente con agua fría, aceite de girasol y hojas de perejil. Por otra parte, limpiamos la angula de monte con la ayuda de una puntilla desbarasando la punta que tiene tierra y alguna hoja de pino de su recolección.

En un sartén cocinamos el lomo de pez limón previamente sazonado y reservamos.

Cortamos finamente la alcachofa y la salteamos , una vez esta levemente tostada agregamos la angula de monte y seguimos cocinando.

EMPLATADO

Disponemos en el fondo de el plato la guarnición de alcachofas y angula de monte y ponemos encima el pez limón. Finalmente aderezamos todo el conjunto con un poco de aceite de trufa y unas dosis de mayonesa de azafrán.

Hoy cocinamos con

Santiago González

LA AZOTEA

Estudió cocina en la escuela de hostelería de Sanlúcar de Barrameda (El picacho). Su primera cocina fue “Casa Bigote” en Sanlúcar donde aprendió las bases de la cocina de su tierra. Partió a Madrid para desarrollarse como cocinero pasando por hoteles de 5 estrellas como “intercontinental” y restaurantes como “El Xaflán” con 1 estrella Michelín donde pasó sus últimos años en la capital.

My Gilda

Con La Española

Espuma de AOVE “La Española”:  Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.

Aceite Hojiblanca Virgen Extra Gourmet

LA ESPAÑOLA

La Española tiene su origen en 1840 y recibe su nombre de las primeras exportaciones a América realizadas en el Siglo XVI, a la isla de La Española (República Dominicana). La Española es tradición, pero también innovación con productos adaptados a las necesidades de los consumidores y la más amplia gama de aceites de oliva del mercado. Productos naturales y saludables.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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