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PEZ LIMÓN CON SALTEADO DE ALACACHOFAS, ANGULA DE MONTE Y MAYONESA ECOLOGICA YBARRA AL AZAFRÁN

Chef Nacho Dargallo
EL GALLINERO DE SANDRA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el pez limón

  • 180 grs de lomo de pez limón

Para la mayonesa de azafrán

  • 1 Bote de mayonesa ecológica Ybarra
  • 50 ml de leche entera
  • 2 grs de azafrán

Para el aceite de trufa negra

  • 100 grs turfa tubermelanosporum
  • 180 ml de aceite de girasol

Para los corazones de alcachofa y angulas de monte

  • 2 alcachofas picudas
  • 100 grs de angula de monte

ELABORACIÓN

Mayonesa al azafrán:
Calentamos la leche en un cazo y una vez que hierve lo apartamos y agregamos el azafrán, lo dejamos reposar un buen rato hasta que tiña bien (la leche es un gran conductor para que el azafrán suelte bien el sabor). Una vez fría la leche con azafrán lo mezclamos con la mayonesa.

Aceite de trufa negra:
Ponemos dentro de una batidora la trufa y el aceite y trituramos hasta obtener un aceite de trufa autentico y natural.

Corazones de alcachofa y angula de monte:
Limpiamos las alcachofas hasta obtener solamente su corazón y reservamos en un recipiente con agua fría, aceite de girasol y hojas de perejil. Por otra parte, limpiamos la angula de monte con la ayuda de una puntilla desbarasando la punta que tiene tierra y alguna hoja de pino de su recolección.

En un sartén cocinamos el lomo de pez limón previamente sazonado y reservamos.

Cortamos finamente la alcachofa y la salteamos , una vez esta levemente tostada agregamos la angula de monte y seguimos cocinando.

EMPLATADO

Disponemos en el fondo de el plato la guarnición de alcachofas y angula de monte y ponemos encima el pez limón. Finalmente aderezamos todo el conjunto con un poco de aceite de trufa y unas dosis de mayonesa de azafrán.

Hoy cocinamos con

Jorge Manfredi

DMERCAO

El restaurante Dmercao es un lugar donde se reivindica la buena cocina, la temporalidad y el buen producto. Donde se hace una cocina diferente y sin complejos. Nos definimos como artesanos de la cocina y donde el corazón y la pasión van por delante.

Blanco de Blancos con papas en adobillo con choco y gambas al ajillo

Con Blanco de Blancos Barbadillo

Para las gambas: pelar y reservar las cascaras para el caldo. Picar las colas en daditos 5mm y sazonar.Picar los dientes de ajo en micro brunoise y poner en una sartén con abundante aove y las guindillas.

Barbadillo

BLANCO DE BLANCOS

Una combinación de tres variedades blancas: Sauvignon Blanc, Verdejo y Moscato. Un vino que muestra el lado más fresco de los blancos hechos en el Sur, sin renunciar a la elegancia y el estilo que son propios de los vinos procedentes de suelos arcillosos y calcáreos, como es el caso de la albariza de las viñas de Barbadillo.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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