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PEZ LIMÓN CON SALTEADO DE ALACACHOFAS, ANGULA DE MONTE Y MAYONESA ECOLOGICA YBARRA AL AZAFRÁN

Chef Nacho Dargallo
EL GALLINERO DE SANDRA
Sevilla

INGREDIENTES

Para el pez limón

  • 180 grs de lomo de pez limón

Para la mayonesa de azafrán

  • 1 Bote de mayonesa ecológica Ybarra
  • 50 ml de leche entera
  • 2 grs de azafrán

Para el aceite de trufa negra

  • 100 grs turfa tubermelanosporum
  • 180 ml de aceite de girasol

Para los corazones de alcachofa y angulas de monte

  • 2 alcachofas picudas
  • 100 grs de angula de monte

ELABORACIÓN

Mayonesa al azafrán:
Calentamos la leche en un cazo y una vez que hierve lo apartamos y agregamos el azafrán, lo dejamos reposar un buen rato hasta que tiña bien (la leche es un gran conductor para que el azafrán suelte bien el sabor). Una vez fría la leche con azafrán lo mezclamos con la mayonesa.

Aceite de trufa negra:
Ponemos dentro de una batidora la trufa y el aceite y trituramos hasta obtener un aceite de trufa autentico y natural.

Corazones de alcachofa y angula de monte:
Limpiamos las alcachofas hasta obtener solamente su corazón y reservamos en un recipiente con agua fría, aceite de girasol y hojas de perejil. Por otra parte, limpiamos la angula de monte con la ayuda de una puntilla desbarasando la punta que tiene tierra y alguna hoja de pino de su recolección.

En un sartén cocinamos el lomo de pez limón previamente sazonado y reservamos.

Cortamos finamente la alcachofa y la salteamos , una vez esta levemente tostada agregamos la angula de monte y seguimos cocinando.

EMPLATADO

Disponemos en el fondo de el plato la guarnición de alcachofas y angula de monte y ponemos encima el pez limón. Finalmente aderezamos todo el conjunto con un poco de aceite de trufa y unas dosis de mayonesa de azafrán.

Hoy cocinamos con

Álvaro Arbeloa

TAKUMI

Álvaro Arbeloa comienza su aprendizaje profesional en la Escuela de Hostelería de Marbella, donde descubre su pasión por la cocina y el respeto y amor a la profesión de la mano del prestigioso chef, Manuel Atienza.

NANBANZUKE DE CABALLA

Con Vinagre de Manzana Ybarra

Para hacer la salsa nambanzuke agregamos a un cazo todos los ingredientes menos el katakuriko y el zumo de lima, y llevamos a punto de ebullición. Cuando llegue a punto de ebullición, sin retirar del fuego, diluimos el katakuriko con un poco de agua y lo añadimos poco a poco a la salsa removiendo con una varilla hasta llegar a la textura que deseamos y retiramos del fuego

Vinagre de Manzana

YBARRA

Ybarra es una empresa agroalimentaria andaluza con más de 175 años de historia. Fue fundada en 1842 por José María de Ybarra y nació con vocación exportadora, algo que se refleja ya en 1876 cuando obtuvo el primer premio a su calidad de sus aceites en la Feria de Filadelfia en EE.UU.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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