ASPIC DE TARTAR DE TOMATE AMELA, EMULSIÓN DE SARDINA AHUMADA, AGUACATE Y JUGO FERMENTADO DE TOMATE AMELA

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ASPIC DE TARTAR DE TOMATE AMELA, EMULSIÓN DE SARDINA AHUMADA, AGUACATE Y JUGO FERMENTADO DE TOMATE AMELA.

Raúl Sierra

ATELIER

Córdoba

INGREDIENTES

Para el agua clasificada de tomate:

150 grs. Tomate Amela de Granada la Palma.
5 grs. Gelificante vegetal.
Sal(c.s)
Vinagre de manzana (c.s).

Para el tartar de tomate Amela:

• 250 grs. Tomate Amela .
• 10 grs. Cebolleta picada.
• 5 grs. Pepinillo agridulce.
• 5 grs. Cebollino.
• 3 grs. Salsa Sriracha.
• Sal (c.s).

Para la crema de sardina ahumada:

• 130 grs. Sardina ahumada.
• 50 grs. Huevas de arenque ahumado
• 50 ml. Aceite de girasol.
• 50 ml. Leche entera.

Para la crema emulsionada de tomate:

• 100 grs. Pulpa de aguacate.
• 50 ml. Aceite de girasol.
• Sal (c.s).

Para el caldo de tomate Amela:

• 200 grs. Tomate Amela.
• 10 grs. Pasta de hierbas aromáticas.
(Romero, tomillo, estragón, eneldo, albahaca, etc.)
• 1 und. Vaina de vainilla.
• 9 grs. Sal.

1 uds de kumquat
C.s. brotes

ELABORACIÓN

Para realizar el Aspic llevar a ebullición de 80oC el agua de tomate con el gelificante retirar del fuego, añadir el tartar de tomate y pasarlo todo un molde de semiesfera, reservar en frio durante 4 horas.

Pelar el tomate y triturar la pulpa, se pasa la pasta resultante por una estameña, se reserva el agua y se le añade sal y vinagre.

Pelar el tomate y cortar la pulpa del tomate, la cebolleta, el pepinillo y el cebollin o enBrunoise, se añade la salsa Sriracha y la sal. Se reserva todo.

Triturar todos los ingredientes hasta que quede textura de cremosa y reservar en un biberón dosificador en frio.

Triturar todas las hierbas con un poco de agua si hiciera faltan y añadírselo a los tomates ya limpios, secos y cortados en 4 trozos, añadir sal. Envasar al vacío a temperatura entre 24oC y 26oC en una bolsa grande que permita que cuando se infle por causa de la fermentación tenga espacio suficiente para que no reviente la bolsa, conservar en un lugar seco con poca luz. Cuando se infle la bolsa, abrir y volver a cerrar, dejar el tiempo necesario hasta que vuelva a inflar.

EMPLATADO

Montar el Aspic de tomate en una tartaleta sobre un poco de crema de aguacate y con unos puntos alternando la crema de sardinas y la crema de aguacate alrededor de la tartaleta y decorar con hojas de mini perejil, pétalos de flores y caviar de AOVE.
Por otro lado, añadir un poco de caldo de fermentado en una copa para acompañar a la tartaleta.

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