GUACAMOLE CAÑA NATURE CON QUISQUILLA DE MOTRIL Y MAHONESA PICANTE DE SUS CABEZAS

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GUACAMOLE CAÑA NATURE CON QUISQUILLA DE MOTRIL Y MAHONESA PICANTE DE SUS CABEZAS

Rafa Arroyo

El Claustro

Granada

INGREDIENTES

Para la masa de crujiente negro:

50 grs. harina de fuerza
40 grs. mantequilla
50 grs. clara de huevo
50 grs. azúcar
1 grs. sal

Para la masa de crujiente blanco:

50 grs. harina de fuerza
40 grs. mantequilla
50 grs. clara de huevo
50 grs. azúcar
1 grs. sal

Para la quisquilla:

10 und. quisquilla de arrastre
1 grs. sal
15 grs. aove arbequina

Para el aceite picante de quisquilla:

5 und. ajo pelado y cortado en láminas
15 grs. hojas de cilantro
15 grs. pimentón de la vera picante
2 grs. sal
carcasas de quisquilla
aove arbequina

Para la mahonesa picante de quisquilla:

150 grs. aceite picante de quisquilla
65 grs. huevo pasteurizado
1 grs. sal
15 grs. zumo de limón

Para el emplatado:

guacamole Caña Nature
quisquilla
mahonesa de quisquilla
crujiente
hojas de zanahoria
flor de alysso

ELABORACIÓN

La masa de crujiente negro se elabora fundiendo la mantequilla a 60 grados y añadiendo la harina, la clara, el azúcar, la sal y la tinta de calamar. Se estira en el molde de silicona y se hornea a 180 grados durante 2 minutos. Se enfría rápidamente en el abatidor o congelador.

La masa de crujiente blanco se elabora fundiendo la mantequilla a 60 grados y añadiendo la harina, la clara, el azúcar, la sal y la tinta de calamar. Se estira en el molde de silicona encima de la masa de crujiente negro y se hornea a 180 grados durante 4 minutos. Cuando sale del horno, se desmolda y se corta a la mitad.

Las quisquillas se pelan y se reservan las carcasas para la siguiente elaboración. El cuerpo pelado se corta en rodajitas y se aliña con sal y AOVE Arbequina.

El aceite picante de quisquilla se elabora poniendo en un bote de cristal el ajo, el cilantro, el pimentón, la sal y las carcasas de quisquilla. Por otro lado, se pone a calentar el AOVE a 160 grados y se vierte en el bote. Se tapa y se deja enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas. Pasado este tiempo, se cuela y se reserva el aceite.

La mahonesa picante de quisquilla se elabora haciendo una mahonesa con todos los ingredientes de manera tradicional.

EMPLATADO

Se mezcla el guacamole con la quisquilla y se pone entre dos crujientes. Se pone por encima unos puntos de la mahonesa de quisquilla y se termina con hojas de zanahoria y flores de alysso.

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