AJOBLANCO DE ANACARDOS, TARTAR DE GAMBA BLANCA, SUS CABEZAS FRITAS, ALIÑO ASIÁTICO, KUMQUAT, CHUTNEY Y PIMIENTO DE LA VIEJA FÁBRICA.

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AJOBLANCO DE ANACARDOS, TARTAR DE GAMBA BLANCA, SUS CABEZAS FRITAS, ALIÑO ASIÁTICO, KUMQUAT, CHUTMEY Y PIMIENTO DE LA VIEJA FÁBRICA.

Javier Navarro

AMAROLA

Cádiz

INGREDIENTES

Chutney de tomate y pimiento de la Vieja Fábrica

Para el ajoblanco de anacardos:

150 grs. de pan
500 ml de agua fría
50 ml de AOVE
50 ml de aceite 04
100 grs. de anacardos crudos
1 uds diente de ajo (sin germen)
20 ml de vinagre de Jerez
C.s. de sal

Para el aliño asiático:

15 ml de aceite de sésamo
500 ml de AOVE
150ml de soja
Zumo de 2 limones
1 pizca de cayena en polvo
80 grs. de jengibre

Para el tartar de gamba blanca:

500 grs. de gamba blanca fresca

Para la cabeza frita:

250 grs. de cabezas de gamba blanca

Otros:

1 uds de kumquat
C.s. brotes

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ELABORACIÓN

Aliñamos 150 gr de gamba blanca ya cortada con 30ml del aliño asiático. Lo ponemos a punto de sal y lo emplatamos en un plato hondo en forma de luna.

Colocamos unos puntos del chutney de tomate y pimiento alrededor del tartar de gamba.

Añadimos 80 ml del ajoblanco de anacardo bien frio en el hueco de la luna del tartar de gamba.

Se enharinan las cabezas de gamba en harina y se fríen en aceite a 180oC hasta que queden crujiente y sin humedad.

Colocamos de forma alterna láminas de kumquat y las cabezas de gamba encima del tartar y brotes para darle frescor.

Se termina el plato con unos puntos del aliño asiático encima del ajoblanco y dándole formas con la ayuda de una pinza.

EMPLATADO

En el plato hondo, coloca el tartar de gamba blanca formando una luna y vierte el ajoblanco de anacardo bien frío en el hueco. Alrededor del tartar, distribuye puntos de chutney de tomate y pimiento, y sobre el tartar, coloca de manera alterna las cabezas de gamba fritas y láminas de kumquat. Añade unos brotes frescos para dar frescura y, por último, termina con algunos puntos de aliño asiático sobre el ajoblanco, utilizando una pinza para darles forma.

Hoy cocinamos con

JAVIER NAVARRO

Amarola
Cádiz

Javier Navarro, originario de Mérida y criado en El Puerto de Santa María, se formó en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar en San Sebastián. Con una destacada carrera en el sector gastronómico, ha trabajado en reconocidos restaurantes como…

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