PARPATANA DE ATÚN, VINAGRETA CAROLINA REAPER Y ACEITE DE HIERBABUENA
Jesús León Delgado
SR. CANGREJO
Sevilla
INGREDIENTES
Para la vinagreta Carolina Reaper Dr. Salsas
Para el aceite de hierbabuena
ELABORACIÓN
Para la parpatana a la brasa
Se salpimenta la parpatana y se posa sobre las brasas. Voltear cuando sea necesario controlando que no se queme.
Para la vinagreta
Mezclar el vinagre con el azúcar y calentar para disolver por completo. En un recipiente se juntan todos los ingredientes y se trituran hasta tener una emulsión homogénea. Después, reservar.
Se escalda la hierbabuena, y se refresca en agua y hielo. Se tritura con el aceite y se cuela por superbag. Usar un aceite lo más neutro posible para que predomine el aroma de la hierbabuena. Se reserva.
Se introduce la parpatana marcada en el horno a 180 ºC durante 10-15 minutos dependiendo del tamaño y grosor de la pieza.
EMPLATADO
Una vez alcance la temperatura se saca y se coloca en el centro del plato.
Utilizando un biberón se napa con la vinagreta y el aceite. Decorar con unos brotes y flores que además añaden matices.
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