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CALDO DE CEBOLLA, GUISANTES Y MERLUZA

Marcos Nieto

CAÑABOTA

Sevilla

INGREDIENTES

  • Guisantes de lágrima de maresme
  • Brotes de guisantes
  • Aceite de oliva virgen extra Flor de Olivo

Para el caldo de cebolla: 

  • 6 kgs. de de cebolla 
  • 10 ls. de agua

Para la merluza:

  • 1 ud. de merluza (2 kgs. aproximadamente)
  • 1 l. de agua
  • 40 grs. de sal

Para la yema y vainilla:

  • 300 grs. de yema pasteurizada
  • 1 ud. de vainilla

ELABORACIÓN

Para el caldo de cebolla:

Se corta la cebolla y se tuesta en el horno sin llegar a quemar. Después se pone la cebolla y el agua en una olla, y se cuece durante, mínimo seis horas, para que 

el caldo coja sabor. Luego se reduce a tres cuartas partes y e rectifica de sal y se reserva. 

Para la merluza:

Con el agua y la sal, se hace una salmuera y se reserva. Se limpia la merluza y la cabeza, espinas, y recortes, guardamos para otra elaboración como caldos, terrinas, rellenos, etc. Se encuadran los lomos de la merluza, se sumergen en la salmuera durante 20 minutos. Se saca de la salmuera y se pone en agua, se seca bien, se raciona a 40 grs. y se reserva. 

Para la yema y vainilla:

Se saca el caviar a la vaina de vainilla, o se mezcla con la yema. Se introduce todo en un biberón junto con la vaina de la vainilla y se reserva.

Se regenera la merluza con aceite Flor de Olivo en la salamandra. Se calienta el caldo de cebolla en un cazo, y se pasan los guisantes, con la ayuda de un colador, por la brasa.

EMPLATADO

Se emplata en un plato hondo, en el fondo el caldo de cebolla seguido por los guisantes. Posteriormente, se coloca la merluza, un poco de yema encima del pescado y los brotes de guisantes. Se termina con un chorrito de aceite Flor de Olivo.

Hoy cocinamos con

MARCOS NIETO

CAÑABOTA
Sevilla

Cursó sus estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía. En 2002 llega a España, dando comienzo a su carrera profesional en el restaurante Miramar (Llança-Girona)…

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