ALBEDO
Leon Griffioen
CÓDIGO DE BARRA
Cádiz
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Primero se pela la naranja y se separa la parte blanca de la cascara de la parte de color. Con la naranja se hace un zumo y se añade la misma cantidad de azúcar que de zumo. La parte blanca de la naranja se coloca en una olla con agua y se lleva a ebullición. Una vez hierva se cambia el agua y se repite el proceso unas cuatro veces. Esto se hace para eliminar el amargor que contiene esta parte. No se llega a eliminar del todo, pero si queda un amargor agradable.
Después la parte blanca, junto con el almíbar tpt se deja marinando 24 horas. Pasado este tiempo se separa el albedo del almíbar y se tritura. Poco a poco se va emulsionando con el jarabe y con un poco de aceite de oliva virgen extra (50 ml aprox x 1 k de naranja). Una vez emulsionado se deja enfriar y se corrige de sal, y de acidez.
La salicornia se blanquea durante cinco minutos para reforzar su sabor salino, se aliña con vinagre y aceite de oliva.
EMPLATADO
Se coloca el albedo en la base del plato, sobre el que se dispone la ventresca de atún para coronar con la salicornia aliñada.
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