NUESTRASRecetas

ALBEDO

Leon Griffioen

CÓDIGO DE BARRA

Cádiz

INGREDIENTES

  • 1 kg. de naranjas
  • Azúcar (misma cantidad que de zumo de naranja)
  • Sal
  • Salicornia
  • 1 ud. de ventresca de atún Conservera de Tarifa
  • Aceite de oliva virgen extra (50 ml aprox x 1 k de naranja).
  • Vinagre

ELABORACIÓN

Primero se pela la naranja y se separa la parte blanca de la cascara de la parte de color. Con la naranja se hace un zumo y se añade la misma cantidad de azúcar que de zumo. La parte blanca de la naranja se coloca en una olla con agua y se lleva a ebullición. Una vez hierva se cambia el agua y se repite el proceso unas cuatro veces. Esto se hace para eliminar el amargor que contiene esta parte. No se llega a eliminar del todo, pero si queda un amargor agradable.

Después la parte blanca, junto con el almíbar tpt se deja marinando 24 horas. Pasado este tiempo se separa el albedo del almíbar y se tritura. Poco a poco se va emulsionando con el jarabe y con un poco de aceite de oliva virgen extra (50 ml aprox x 1 k de naranja). Una vez emulsionado se deja enfriar y se corrige de sal, y de acidez.

La salicornia se blanquea durante cinco minutos para reforzar su sabor salino, se aliña con vinagre y aceite de oliva.

EMPLATADO

Se coloca el albedo en la base del plato, sobre el que se dispone la ventresca de atún para coronar con la salicornia aliñada.

Hoy cocinamos con

ÁLVARO ÁVILA

LA ALVAROTECA
Málaga

Álvaro Ávila se define a sí mismo como inquieto, inconformista y apasionado de su trabajo. Siempre fiel a sus raíces malagueña y jienense…

Saber más

ESPINACAS, GARBANZOS, YEMA Y CONSOMÉ DASHI

Álvaro Ávila
LA ALVAROTECA
Málaga

Se cortan a juliana la cebolla, el puerro y las zanahorias y se añaden a un Gastronorm junto a un ajo a la mitad, el hueso de jamón y aceite de oliva virgen extra…

Saber más

ESPINACAS CON GARBANZO Y ZANAHORIAS ALIÑADAS

Campo Rico

Las espinacas con garbanzos son un plato muy sabroso, dentro de la cocina tradicional de la cuenca Mediterránea, con espinacas frescas y tiernas y garbanzos enteros…

Saber más

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar