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ESPINACAS, GARBANZOS, YEMA Y CONSOMÉ DASHI

Álvaro Ávila

ESPINACAS, GARBANZOS, YEMA Y CONSOMÉ DASHI

Málaga

INGREDIENTES

  • 600 grs. de garbanzos con espinacas
  • 4 uds. de huevos de codorniz
  • 100 grs. de de zanahoria aliñás
  • Salicornia
  • Microbrotes

Para Consomé de Ostras/ Dashi

  • 10 ostras
  • 1 ud. de hueso de jamón de bellota
  • 3 uds. de cebollas
  • 3 uds. de zanahorias
  • 3 uds. de puerros
  • 1 ud. de ajo
  • Sal
  • 100 grs. de katsuobushi
  • AOVE

ELABORACIÓN

Se cortan a juliana la cebolla, el puerro y las zanahorias y se añaden a un Gastronorm junto a un ajo a la mitad, el hueso de jamón y aceite de oliva virgen extra. Se introduce en el horno a 200° durante 20 min. hasta tostar todo.

En una olla se añade la verdura tostada, el hueso de jamón y agua hasta cubrir. Se lleva a ebullición y se añaden la carne de diez ostras y el katsuobushi. Se pone a fuego lento durante 4 horas y se corrige el punto de sal.

Para terminar, se pasa por un colador de tela.

EMPLATADO

Mezclar los dados de tomate con un poco de mayonesa cítrica y se coloca en el centro del plato con ayuda de un molde.

Disponer alrededor unos puntos de mayonesa cítrca con ayuda de un biberón e intercalar entre ellos los dátiles en tempura.

Finalmente, se coloca sobre el tomate el filete de caballa y se decora con las flores y los germinados.

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