ESPINACAS, GARBANZOS, YEMA Y CONSOMÉ DASHI
Álvaro Ávila
ESPINACAS, GARBANZOS, YEMA Y CONSOMÉ DASHI
Málaga
INGREDIENTES
Para Consomé de Ostras/ Dashi
ELABORACIÓN
Se cortan a juliana la cebolla, el puerro y las zanahorias y se añaden a un Gastronorm junto a un ajo a la mitad, el hueso de jamón y aceite de oliva virgen extra. Se introduce en el horno a 200° durante 20 min. hasta tostar todo.
En una olla se añade la verdura tostada, el hueso de jamón y agua hasta cubrir. Se lleva a ebullición y se añaden la carne de diez ostras y el katsuobushi. Se pone a fuego lento durante 4 horas y se corrige el punto de sal.
Para terminar, se pasa por un colador de tela.
EMPLATADO
Mezclar los dados de tomate con un poco de mayonesa cítrica y se coloca en el centro del plato con ayuda de un molde.
Disponer alrededor unos puntos de mayonesa cítrca con ayuda de un biberón e intercalar entre ellos los dátiles en tempura.
Finalmente, se coloca sobre el tomate el filete de caballa y se decora con las flores y los germinados.
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