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ENSALADA DE GARBANZOS, VINAGRETA EMULSIONADA Y CHOCO

Pedro Aguilera

MESÓN SABOR ANDALUZ

Cádiz

INGREDIENTES

Para los garbanzos

  • 500 grs. de garbanzo IGP Escacena de Legumbres Don Pedro
  • 10 grs. de comino molido
  • 10 grs. de pimienta negra en grano
  • 2 uds. de laurel
  • 50 grs. de aceite de oliva virgen extra
  • 25 grs. de sal fina
  • Agua mineral

Para la vinagreta

  • 90 grs. de perejil en hojas
  • 12 grs. de sal
  • 8 grs. de hierbabuena hojas
  • 3 grs. de comino molido
  • 1 diente de ajo
  • 25 grs. de mostaza de Dijón
  • 75 grs. de zanahoria rallada
  • 2 grs. de pimienta negra
  • 75 grs. de vinagre de Jerez
  • 200 grs. de aceite de oliva
  • 200 grs. de agua mineral
  • 5 grs. de emulsionante en pasta
  • 15 grs. de gelcrem (sosa)
  • 2 grs. de gelespesa (sosa)

Para el choco

  • 1 uds. de choco entero sucio de unos 500gr
  • C/S aceite de oliva
  • C/S sal fina

Ingredientes para el emplatado

  • 30 grs. de garbanzos cocinados
  • 20 grs. de vinagreta emulsionada
  • 15 grs. de láminas de choco
  • Rabanillo cortado en láminas finas
  • Hojas pequeñas de hierbabuena
  • Vinagreta (aceite de oliva, vinagre de Jerez, comino y sal)

ELABORACIÓN

Para los garbanzos

Se ponen en remojo los garbanzos al menos doce horas antes. Al día siguiente, se vierten en una olla a presión todos los ingredientes y se cubren con agua mineral. Se ponen a cocinar con la tapa puesta. Una vez que la válvula de la olla a presión empiece a sonar, se ponen a fuego mínimo y se dejan cocinando durante treinta y cinco minutos. Una vez  pasado ese tiempo, se dejan enfriar los garbanzos en su propio caldo de cocción y se reserva.

Para la vinagreta:

Se meten todos los ingredientes excepto los emulsionantes en una thermomix y triturar a máxima potencia durante dos o tres minutos. Se cuela el líquido por chino fino y por estameña para añadir los tres espesantes, triturar y dejar reposar durante cinco minutos ya que el gelcrem es un espesante que necesita hidratar. Se vuelve a emulsionar y se cuela por un chino fino, para reservar en un biberón en frío.

Para el choco

Se limpia el choco y se deja solo el cuerpo, totalmente limpio y para dar unos cortes finos en dos direcciones diferentes. Se calienta una sartén muy caliente y se dora con un poco de aceite la parte de los cortes el choco. Se deja enfriar y se corta en láminas finas. Reservar.

EMPLATADO

En un bol se disponen los garbanzos y se aliñan con la vinagreta de comino, una vez bien aliñados se escurren bien y lo colocan en el centro de un plato llano. Posteriormente, se napan con la vinagreta y se disponen encima las láminas de choco, rabanito y hojas de hierbabuena.

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