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SAAM DE PAPADA CONFITADA

Celia Jiménez

RESTAURANTE CELIA JIMÉNEZ

Córdoba

INGREDIENTES

Para la papada confitada

  • 1 ud. de papada de cerdo
  • 500 grs. de sal gruesa
  • 50 grs. de azúcar
  • Aromáticos

Para la fruta agridulce

  • 100 grs. de piña
  • 80 grs. de cebolla roja
  • 65 grs. de mango
  • 65 grs. de manzana verde
  • 60 mls. de vinagre de Sidra
  • 60 grs. de azúcar moreno
  • 1 ud. de estrella de anís
  • 3 uds. de granos de cardamomo
  • 5 grs. de jengibre fresco

Para la crema de ciruelas

  • 90 grs. de azúcar moreno
  • 90 grs. de salsa de soja baja en sal
  • 100 mls. de agua mineral
  • 6 uds. de ciruelas pasas
  • 15 grs. de salsa de alubias negras
  • 40 mls, de aceite de semillas
  • 45 mls. de vino fino
  • Mezcla de especies molidas: Anís estrellado, canela, jengibre en polvo, clavo y pimienta de Sichuan (5 grs.)

Otros

  • Hoja de lechuga
  • Hoja de sisho verde
  • Chutney de Mango y cebolla de La Vieja Fábrica
  • Hierbas frescas: Cebollino, hierbabuena, cilantro.

ELABORACIÓN

Para la papada confitada
Mezclar la sal y el azúcar junto con los aromáticos, cubrir la papada y dejar una hora, sacar y limpiar, envasar al vacío y cocinar a 65ºC durante 16 horas. Enfriar y reservar.

Para la fruta agridulce
Cortar en brunoise la cebolla y las frutas, mezclar todos los ingredientes en un cazo y poner a fuego bajo a estofar, una vez haya caramelizado retirar el anís, el jengibre y el cardamomo y reservar.

Para la crema de ciruelas
Triturar todos los ingredientes y reservar en frío.

EMPLATADO

A la hora de servir, cortar en rectángulos la papada y marcar en la plancha hasta que quede crujiente, colocar las hojas de lechuga y sisho, encima la fruta agridulce y el chutney, pintar la papada con la crema de ciruelas y dar un golpe de salamandra. Terminar con las hierbas frescas.

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