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SAAM DE PAPADA CONFITADA
Celia Jiménez
RESTAURANTE CELIA JIMÉNEZ
Córdoba
INGREDIENTES
Para la papada confitada
- 1 ud. de papada de cerdo
- 500 grs. de sal gruesa
- 50 grs. de azúcar
- Aromáticos
Para la fruta agridulce
- 100 grs. de piña
- 80 grs. de cebolla roja
- 65 grs. de mango
- 65 grs. de manzana verde
- 60 mls. de vinagre de Sidra
- 60 grs. de azúcar moreno
- 1 ud. de estrella de anís
- 3 uds. de granos de cardamomo
- 5 grs. de jengibre fresco
Para la crema de ciruelas
- 90 grs. de azúcar moreno
- 90 grs. de salsa de soja baja en sal
- 100 mls. de agua mineral
- 6 uds. de ciruelas pasas
- 15 grs. de salsa de alubias negras
- 40 mls, de aceite de semillas
- 45 mls. de vino fino
- Mezcla de especies molidas: Anís estrellado, canela, jengibre en polvo, clavo y pimienta de Sichuan (5 grs.)
Otros
- Hoja de lechuga
- Hoja de sisho verde
- Chutney de Mango y cebolla de La Vieja Fábrica
- Hierbas frescas: Cebollino, hierbabuena, cilantro.
