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MENESTRA DE BEREJENA ASADA, PLUMA IBÉRICA Y GAZPACHUELO DE VERDURAS AHUMADAS

Santiago Chamorro y Guzmán Vega

LA TABERNA DEL RÍO

Córdoba

INGREDIENTES

Para el zaalouk de berenjena

  • 4 uds. de berenjenas grandes de piel negra 
  • 400 grs. de tomate en rama
  • 5 grs. de cilantro fresco
  • 1 gr. de sal 
  • 0,2 grs. de comino 
  • 0,2 gr. de pimentón de la Vera 
  • 3 uds. de dientes de ajo 
  • 200 mls. de aceite de oliva virgen extra 
  • 100 grs. de limón marroquí 

     

Para la mini berenjena asada

  • 4 uds. de mini berenjena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el fondo de verduras ahumadas

  • 1 ud. de puerro
  • 1 ud. de rama de apio
  • 2 uds. de tomate en rama
  • 4 uds. de cebolletas frescas
  • 2 uds. de zanahorias
  • 2 uds. de hinojos frescos
  • 150 grs. de Vino de Tinaja
  • Sal
  • Pimienta Negra

Para el gazpachuelo de verduras ahumadas

  • 350 grs. de Mahonesa Musa
  • 120 grs. de fondo de verduras ahumadas
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 10 mls. de aceite de oliva virgen extra

Otros

  • 3 uds. de mini calabacín
  • 3 uds. de okras pequeñas
  • Flor de Berenjena
  • Flor de Pimiento

ELABORACIÓN

Para el Zaalouk o pisto de berenjena:

Se asan las berenjenas a fuego vivo o en carbón directo, hasta que estén bien cocidas. Mientras tanto, en una sartén grande, se añade el aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo picados. Se cocinan a fuego medio hasta que el ajo esté dorado. Se añade el tomate rama picado a la sartén y cocina hasta que esté suave. Cuando las berenjenas estén listas, se pelan y se añaden a la sartén. Cocinar a fuego lento durante unos diez minutos.

Se añade el cilantro fresco, la sal, el comino y el pimentón de la Vera. Cocinar durante unos minutos más y finalmente, añadir el limón marroquí al gusto.

Para la mini Berenjena asada:

Precalentar el horno a 200°C y cortar el rabo a las berenjenas, salpimentar y colocarlas en una bandeja de horno. Se rocían las berenjenas con aceite de oliva virgen extra y se asan en el horno durante unos veinte o veinticinco minutos o hasta que estén tiernas.

Para el caldo de verduras ahumadas:

Se tuestan todas las verduras a la brasa y se dejan que se ahumen durante diez minutos. En una olla grande, se añaden todas las verduras picadas y el vino de tinaja. Cocinar a fuego lento durante unos treinta minutos. Se añade sal y pimienta negra al gusto y se deja reposar durante diez horas antes de colarlo.

Para el gazpachuelo de Verduras Ahumadas:

En un bol grande, mezclar la mahonesa Musa con el fondo de verduras ahumadas. Añadir sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra al gusto. Se mezcla bien hasta obtener una consistencia suave.

EMPLATADO

Se coloca una capa de zaalouk en el fondo del plato y las mini berenjenas asadas encima. Se vierte el gazpachuelo de verduras ahumadas alrededor, y se finaliza con la decoración del plato con mini calabacín, otras pequeñas, flor de berenjena y flor de pimiento.

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