TARTAR DE JARRETE IBÉRICO DOMPAL
Chef Xanty Elías
ACANTHUM
Huelva
INGREDIENTES
Para el tartar
Para la vinagreta de mostaza
ELABORACIÓN
Tartar de jarrete:
Tendremos picados a cuchillo el jamón y la cebolleta a brunoisse, el pepinillo también en brunoisse pero lo haremos en la Thermomix. El pepinillo en la thermomix se realiza vertiendo el contenido entero del bote en la jarra, con su caldo incluido y le agregaremos un bote más del mismo pepinillo lleno de agua. Le daremos dos turbinados a máxima potencia de 5 segundos. Escurrir muy bien.
Las tostas del pan de especias las tendremos previamente hechas, cortadas al 3 en la máquina de cortar fiambre y horneadas a 150ºC durante 8′, deben estar muy bien estiradas las tostas (no amontonadas) para que el secado del pan sea perfecto.
Mezclaremos el jamón, la cebolleta y pepinillo con la vinagreta en un bol.
A continuación, separamos la yema de la clara (la clara la conservaremos para otras elaboraciones) con la ayuda del desclarificador (smile).
EMPLATADO
Con la ayuda de un molde redondo, compactaremos la elaboración. Antes de retirar el molde, haremos un hueco en el centro para luego poder introducir el helado de mostaza.
Introduciremos el helado de mostaza en el hueco que hicimos en el centro del tartar, y sobre él pondremos la tema de huevo bien limpia de germen.
Terminaremos el montaje, agregando junto a la yema una alcaparra abierta en flor y una tosta de pan junto al tartar.
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