MOUSE DE FOIEGRAS CON CRISTALES DE REGAÑÁ OBANDO
Chef Gonzalo Jurado
TRADEVO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el foie:
Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.
Hacemos dos quenelles, con cuchara sopera, y pasamos por los cristales de regañá.
En el plato, ponemos unos puntos de mermelada de tomate, alrededor unos dados de manzana, depositamos las cucharadas de foiegras envuelta en los cristales y terminamos con las láminas de setas y los minibrotes.
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Málaga
Perfeccionista, exigente, creativo y con las raíces andaluzas como constante fuente de inspiración, pasó su trayectoria profesional como jefe de cocina…
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BACK RESTAURANTE
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UN PROYECTO DE:
COLABORAN
BACALAO CONFITADO EN HORNO DE LEÑA CON SALSA WASABI CON GUARNICIÓN DE SALTEADO...Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
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