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BACALAO CONFITADO EN HORNO DE LEÑA CON SALSA WASABI CON GUARNICIÓN DE SALTEADO DE VERDURAS AL CURRY

Chef Juan Carlos Fernández
LOS BALTAZARES
Dos Hermanas

INGREDIENTES

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de bacalao de 150 grs.

Para la guarnición

  • 100 grs de coliflor
  • 50 grs de calabacín
  • 20 grs de curry
  • 50 grs de soja
  • 10 grs de tabasco
  • 5 grs de sal
  • 50 grs de aceite de oliva

Para la salsa

  • 250 grs de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 1 limón
  • 5 grs de sal
  • 50 grs de wasabi fresco
  • 250 grs de aceite de girasol

ELABORACIÓN

Confitar los lomos de bacalao en el horno de leña durante 3 minutos.

Preparamos una sartén en el fuego con un toque de aceite de oliva.

Salteamos las verduras añadiendo el curry y la salsa picante.

Elaboramos una salsa holandesa con yema de huevo y mantequilla clarificada a modo de mayonesa.

Elaboramos un aceite de wasabi macerado en aceite de nuez y lo mezclamos con la salsa holandesa.

EMPLATADO

Colocamos las verduras en el plato y ponemos encima el bacalao. Napamos con la mezcla anterior y gratinamos.

Hoy cocinamos con

Mauro Barreiro

LA CURIOSIDAD DE MAURO

Nacido en Cádiz en 1982, descubre su pasión por la cocina a los 17 años cuando entra en contacto con su primer trabajo en un restaurante, después decide formarse en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Con VINAGRE BOTA VIEJA de Vinagres de Yema, S.L.

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón…

BOTA VIEJA VINAGRES DE YEMA

Vinagres de Yema

Vinagre de Jerez de calidad superior, embotellado en la clásica botella Jerezana; se presenta en los formatos 0.75 L, 0.375 L y 50 ml. Este vinagre procede de soleras de madera de roble americano, con una permanencia en ellas de más de seis meses.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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