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BACALAO CONFITADO EN HORNO DE LEÑA CON SALSA WASABI CON GUARNICIÓN DE SALTEADO DE VERDURAS AL CURRY

Chef Juan Carlos Fernández
LOS BALTAZARES
Dos Hermanas

INGREDIENTES

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de bacalao de 150 grs.

Para la guarnición

  • 100 grs de coliflor
  • 50 grs de calabacín
  • 20 grs de curry
  • 50 grs de soja
  • 10 grs de tabasco
  • 5 grs de sal
  • 50 grs de aceite de oliva

Para la salsa

  • 250 grs de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 1 limón
  • 5 grs de sal
  • 50 grs de wasabi fresco
  • 250 grs de aceite de girasol

ELABORACIÓN

Confitar los lomos de bacalao en el horno de leña durante 3 minutos.

Preparamos una sartén en el fuego con un toque de aceite de oliva.

Salteamos las verduras añadiendo el curry y la salsa picante.

Elaboramos una salsa holandesa con yema de huevo y mantequilla clarificada a modo de mayonesa.

Elaboramos un aceite de wasabi macerado en aceite de nuez y lo mezclamos con la salsa holandesa.

EMPLATADO

Colocamos las verduras en el plato y ponemos encima el bacalao. Napamos con la mezcla anterior y gratinamos.

Hoy cocinamos con

Gonzalo Jurado

TRADEVO

Gonzalo nace en Sevilla (1973). Desde pequeño se siente atraído por la cocina, una tradición muy arraigada en su familia y comienza sus estudios en la Taberna del Alabardero en el año 1994.

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Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

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