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CANELÓN DE ESPINACAS CON GARBANZOS

Chef Camila Ferraro
Sobretablas
Sevilla

INGREDIENTES

Para el canelón de espinacas (4 personas)

  • 1 manojo de albahaca
  • 1 l agua
  • 3,5 gr agar en polvo
  • c.s hielo
  • c.s AOVE

Para el relleno y salsa de garbanzos

  • 80 gr AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • 60 gr pan
  • 225 gr de agua de cocción de las espinacas
  • 2,5 gr semilla de comino
  • 4 gr pimentón
  • 200 gr de garbanzo cocido Don Pedro
  • 4 gr sal
  • 10 gr vinagre de jerez
  • 1 cucharada de pasta de tomate concentrado

Para el aire de garbanzos

  • 200 gr garbanzos secos Don Pedro
  • 2 l agua
  • 10 gr sal

ELABORACIÓN

Para el canelón de espinacas:

Lavar las espinacas

Poner agua a hervir y escaldar las espinacas durante 1 minuto, refrescar en hielo y reservar tanto las espinacas como el agua de cocción

Una vez frio, triturar las espinacas junto con su agua de cocción y colar, añadir el agar agar y hervir, estirar en placas planas y enfriar

Cortar, enrollar en el cilindro y secar a 70 grados durante 7 horas

Freir, escurrir de aceite y reservar.

Para el relleno y salsa de garbanzos:

Tostar el comino y pasar por el mortero

En una sartén añadir el aceite, los dientes de ajo, el pan y rehogar hasta que coja color. Añadir seguidamente el pimentón y el comino y por último el vinagre. Añadir el caldo de cocción de las espinacas y cocer durante 5 minutos.

Para la salsa, sacar parte del sofrito, triturar y colar.

Para el relleno, sacar el restante del sofrito y poner en el mortero junto con los garbanzos y machacar. Poner el relleno en una manga desechable.

Para el aire de garbanzos:

Poner los garbanzos en remojo con agua durante 12 horas

Colar, lavar y cocer los garbanzos junto con la sal en 2 l agua en la olla exprés durante 25 minutos

Colar y enfriar el agua de cocción de los garbanzos, una vez estén fríos, montar con la varilla en la kitchen aid.

Para los garbanzos y espinacas fritas:

Lavar y secar las espinacas

Lavar y pelar los garbanzos

Sumergir en el aceite las espinacas y los garbanzos por tandas de 1 minuto, secar y salar.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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