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CANELÓN DE ESPINACAS CON GARBANZOS

Chef Camila Ferraro
Sobretablas
Sevilla

INGREDIENTES

Para el canelón de espinacas (4 personas)

  • 1 manojo de albahaca
  • 1 l agua
  • 3,5 gr agar en polvo
  • c.s hielo
  • c.s AOVE

Para el relleno y salsa de garbanzos

  • 80 gr AOVE
  • 2 dientes de ajo
  • 60 gr pan
  • 225 gr de agua de cocción de las espinacas
  • 2,5 gr semilla de comino
  • 4 gr pimentón
  • 200 gr de garbanzo cocido Don Pedro
  • 4 gr sal
  • 10 gr vinagre de jerez
  • 1 cucharada de pasta de tomate concentrado

Para el aire de garbanzos

  • 200 gr garbanzos secos Don Pedro
  • 2 l agua
  • 10 gr sal

ELABORACIÓN

Para el canelón de espinacas:

Lavar las espinacas

Poner agua a hervir y escaldar las espinacas durante 1 minuto, refrescar en hielo y reservar tanto las espinacas como el agua de cocción

Una vez frio, triturar las espinacas junto con su agua de cocción y colar, añadir el agar agar y hervir, estirar en placas planas y enfriar

Cortar, enrollar en el cilindro y secar a 70 grados durante 7 horas

Freir, escurrir de aceite y reservar.

Para el relleno y salsa de garbanzos:

Tostar el comino y pasar por el mortero

En una sartén añadir el aceite, los dientes de ajo, el pan y rehogar hasta que coja color. Añadir seguidamente el pimentón y el comino y por último el vinagre. Añadir el caldo de cocción de las espinacas y cocer durante 5 minutos.

Para la salsa, sacar parte del sofrito, triturar y colar.

Para el relleno, sacar el restante del sofrito y poner en el mortero junto con los garbanzos y machacar. Poner el relleno en una manga desechable.

Para el aire de garbanzos:

Poner los garbanzos en remojo con agua durante 12 horas

Colar, lavar y cocer los garbanzos junto con la sal en 2 l agua en la olla exprés durante 25 minutos

Colar y enfriar el agua de cocción de los garbanzos, una vez estén fríos, montar con la varilla en la kitchen aid.

Para los garbanzos y espinacas fritas:

Lavar y secar las espinacas

Lavar y pelar los garbanzos

Sumergir en el aceite las espinacas y los garbanzos por tandas de 1 minuto, secar y salar.

Hoy cocinamos con

Gonzalo Jurado

TRADEVO

Gonzalo nace en Sevilla (1973). Desde pequeño se siente atraído por la cocina, una tradición muy arraigada en su familia y comienza sus estudios en la Taberna del Alabardero en el año 1994.

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