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MOUSE DE FOIEGRAS CON CRISTALES DE REGAÑÁ OBANDO

Chef Gonzalo Jurado
TRADEVO
Sevilla

INGREDIENTES

  • 50 gr de foie micuit en 2 guanelles
  • 25 gr regaña (hecha cristal)
  • 10 gr de cebollino
  • 15 gr mermelada de tomate
  • 2 gr seta portobello en laminas
  • 1 gr de mini brotes
  • 6 o 7 dados de manzana verde

ELABORACIÓN

Para el foie: 

Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

Hacemos dos quenelles, con cuchara sopera, y pasamos por los cristales de regañá.

En el plato, ponemos unos puntos de mermelada de tomate, alrededor unos dados de manzana, depositamos las cucharadas de foiegras envuelta en los cristales y terminamos con las láminas de setas y los minibrotes.

Hoy cocinamos con

LUCAS BERNAL Y JAVIER PADURA

COTIDIANO
Sevilla

Javier Padura y Lucas Bernal son dos jóvenes cocineros que han aprendido en los mejores restaurantes dentro y fuera de España pasando por “El Bulli”, “Martin Berasategui”, “Mugaritz”, “Hacienda Benazuza”, “El Faro de Cádiz”…

TAQUITOS DE ATÚN ALIÑADOS CON TRUFA, PANCETA Y FOIE

CON REGAÑÁ ARTESANA OBANDO

Introducir la mayonesa con el ajo y los 5 grs. de soja en el vaso de la thermomix y triturar hasta conseguir una emulsión fina y suave…

REGAÑÁ ARTESANA

Panadería OBANDO

Con su sabor inconfundible y textura inigualable, la Regañá Artesana se han convertido en el complemento perfecto para los platos más exclusivos dándoles el toque justo de distinción…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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