NUESTRASRecetas

MOUSE DE FOIEGRAS CON CRISTALES DE REGAÑÁ OBANDO

Chef Gonzalo Jurado
TRADEVO
Sevilla

INGREDIENTES

  • 50 gr de foie micuit en 2 guanelles
  • 25 gr regaña (hecha cristal)
  • 10 gr de cebollino
  • 15 gr mermelada de tomate
  • 2 gr seta portobello en laminas
  • 1 gr de mini brotes
  • 6 o 7 dados de manzana verde

ELABORACIÓN

Para el foie: 

Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

Hacemos dos quenelles, con cuchara sopera, y pasamos por los cristales de regañá.

En el plato, ponemos unos puntos de mermelada de tomate, alrededor unos dados de manzana, depositamos las cucharadas de foiegras envuelta en los cristales y terminamos con las láminas de setas y los minibrotes.

Hoy cocinamos con

JOSÉ LUIS PASTRANA

BALBUENA Y HUERTAS
Sevilla

Chef sevillano con larga experiencia tras los fogones. En sus últimos trabajos como chef corporativo en Hoteles 5*, catering de lujo…

Saber más

GELÉE DE GAZPACHO, YEMA DE HUEVO Y CUCHARAS DE PAN OBANDO

José Luis Pastrana
BALBUENA Y HUERTAS
Sevilla

Con la ayuda de un rallador, utilizando la zona más gruesa, restregar el tomate, los ajos y el pepino. En un bol se deposita la mezcla anterior y se le añade el AOVE…

Saber más

CUCHARAS DE PAN

Obando

Esta nueva regañá se presenta con una forma ovalada y está elaborada siguiendo una nueva receta, a base de harina de trigo, harina de centeno, masa madre de cultivo propio…

Saber más

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar