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MOUSE DE FOIEGRAS CON CRISTALES DE REGAÑÁ OBANDO

Chef Gonzalo Jurado
TRADEVO
Sevilla

INGREDIENTES

  • 50 gr de foie micuit en 2 guanelles
  • 25 gr regaña (hecha cristal)
  • 10 gr de cebollino
  • 15 gr mermelada de tomate
  • 2 gr seta portobello en laminas
  • 1 gr de mini brotes
  • 6 o 7 dados de manzana verde

ELABORACIÓN

Para el foie: 

Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

Hacemos dos quenelles, con cuchara sopera, y pasamos por los cristales de regañá.

En el plato, ponemos unos puntos de mermelada de tomate, alrededor unos dados de manzana, depositamos las cucharadas de foiegras envuelta en los cristales y terminamos con las láminas de setas y los minibrotes.

Hoy cocinamos con

Mauro Barreiro

LA CURIOSIDAD DE MAURO

Nacido en Cádiz en 1982, descubre su pasión por la cocina a los 17 años cuando entra en contacto con su primer trabajo en un restaurante, después decide formarse en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

ZAMBURIÑAS EN SALPICÓN ALIÑADO CON VINAGRE DE YEMA Y GUACAMOLE MARINO

Con VINAGRE BOTA VIEJA de Vinagres de Yema, S.L.

Se separa la zamburiña del coral y se lamina. Para el salpicón se mezclan los ingredientes a la hora del montaje. La mahonesa se mezcla con túrmix con la sriracha y se guarda en biberón…

BOTA VIEJA VINAGRES DE YEMA

Vinagres de Yema

Vinagre de Jerez de calidad superior, embotellado en la clásica botella Jerezana; se presenta en los formatos 0.75 L, 0.375 L y 50 ml. Este vinagre procede de soleras de madera de roble americano, con una permanencia en ellas de más de seis meses.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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