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MOUSE DE FOIEGRAS CON CRISTALES DE REGAÑÁ OBANDO

Chef Gonzalo Jurado
TRADEVO
Sevilla

INGREDIENTES

  • 50 gr de foie micuit en 2 guanelles
  • 25 gr regaña (hecha cristal)
  • 10 gr de cebollino
  • 15 gr mermelada de tomate
  • 2 gr seta portobello en laminas
  • 1 gr de mini brotes
  • 6 o 7 dados de manzana verde

ELABORACIÓN

Para el foie: 

Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

Hacemos dos quenelles, con cuchara sopera, y pasamos por los cristales de regañá.

En el plato, ponemos unos puntos de mermelada de tomate, alrededor unos dados de manzana, depositamos las cucharadas de foiegras envuelta en los cristales y terminamos con las láminas de setas y los minibrotes.

Hoy cocinamos con

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KISKO GARCÍA

Choco

La cocina de Kisko García, cordobés, destacada por una fuerte personalidad e intención reflexiva.

Ha trabajado en grandes restauranres de la geografía española, entre ellos: Café de París (Málaga), Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona), Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid).

Regresó a su tierra natal para lanzar su propuesta culinaria en Choco, el restaurante familiar.

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HUEVA ALIÑÁ

Con cerveza Cruzcampo TRIGO

Se dejan las huevas en leche y sal por 6 horas. Tras esto, se desgrana, se rulan y se cocinan, 1h y 30 minutos a 85ºC en la «roner».

Para la regañá

Amasar la masa en la kitchen…

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CRUZCAMPO TRIGO

Cerveza ale de trigo de estilo alemán, de bajo amargor, con una elevada presencia de aromas frutales y a clavo proporcionados por la levadura.

Cruzcampo es una cerveza fruto de la experiencia de más de 100 años de maestría cervecera, que combina tradición e innovación para ofrecer un producto de excelente calidad, elaborado a partir de ingredientes 100% naturales, con un lúpulo especial y una levadura exclusiva que le otorgan su sabor característico.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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