MOUSE DE FOIEGRAS CON CRISTALES DE REGAÑÁ OBANDO
Chef Gonzalo Jurado
TRADEVO
Sevilla
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el foie:
Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.
Hacemos dos quenelles, con cuchara sopera, y pasamos por los cristales de regañá.
En el plato, ponemos unos puntos de mermelada de tomate, alrededor unos dados de manzana, depositamos las cucharadas de foiegras envuelta en los cristales y terminamos con las láminas de setas y los minibrotes.
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