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MOUSE DE FOIEGRAS CON CRISTALES DE REGAÑÁ OBANDO

Chef Gonzalo Jurado
TRADEVO
Sevilla

INGREDIENTES

  • 50 gr de foie micuit en 2 guanelles
  • 25 gr regaña (hecha cristal)
  • 10 gr de cebollino
  • 15 gr mermelada de tomate
  • 2 gr seta portobello en laminas
  • 1 gr de mini brotes
  • 6 o 7 dados de manzana verde

ELABORACIÓN

Para el foie: 

Desvenamos el hígado, atemperándolo y quitamos todas sus venas interiores. Aliñamos con sal, azúcar y vino de Oporto. Cocemos a 70ºC durante 40 minutos. Una vez completada la cocción, lo ponemos en agua y hielo. Cuando este frío, ponemos en thermomix y trituramos a 30ºC una crema que mezclaremos con una clara de huevo montada. Lo depositamos en un taper y enfriamos.

Hacemos dos quenelles, con cuchara sopera, y pasamos por los cristales de regañá.

En el plato, ponemos unos puntos de mermelada de tomate, alrededor unos dados de manzana, depositamos las cucharadas de foiegras envuelta en los cristales y terminamos con las láminas de setas y los minibrotes.

Hoy cocinamos con

Julio Vázquez

HERPAC

Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, dedica su vida al atún y a las mil formas en las que tiene de cocinarlo y presentarlo ante el cliente. Formado en la Escuela de Hostelería de San Roque ha pasado por las cocinas de restaurantes gaditanos como El Faro, Hotel Meliá Atlanterra saliendo a Málaga para trabajar en el restaurante Cantora de Fuengirola. Posteriormente, aterrizó en El Campero donde ha venido desarrollando su creatividad con el atún desde 2004.

Raviolis de mojama en tomate, algas y yema curada

Con Herpac

Preparar el guiso de mojama en tomate; sofreírla cebolla, el ajo, con aceite de oliva virgen extra. Añadirel tomate escaldado sin piel y sofreír.Rectificar de sal, azúcary una pizca de comino molido.

Mojama Extra de Atún

HERPAC

La mojama se obtiene exclusivamente del lomo del atún, la parte más noble del animal, y es sometida a un proceso de curación mediante salado y secado natural. Solo el sello de la IGP garantiza su autenticidad y su calidad, y regula el proceso artesanal de elaboración. Se clasifica en dos categorías: Extra, de mayor calidad, que procede de la parte interior de los lomos y está pegada a la espina dorsal del atún; y Primera, procedente de los lomos alejados de la espina dorsal.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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