NIGUIRI ANDALUZ CON APA CRUZCAMPO
Juan Sánchez
RESTAURANTE ALEJANDRO
Roquetas de Mar (Almería)
INGREDIENTES (Para 10 pax)
Para la mahonesa
Para el falso nori de salicornia
Para las huevas de erizo de mar
Para las patatas
ELABORACIÓN
Mahonesa Kewpie
Batir la yema de huevo e ir añadiendo lentamente un hilo de aceite para emulsionar. Una vez emulsionado se añade el resto de los ingredientes y se baten todo hasta conseguir la textura deseada.
Falso nori de salicornia
Escaldar la salicornia y el perejil y enfriar en agua e hielo. Posteriormente, se cuecen ambos ingredientes con el mínimo agua posible durante 15 minutos. Se tritura y se extiende entre dos papeles de horno lo más fino posible. Se deshidrata durante 12 horas a 50º.
Elaboración de la patata
Pelar, lavar y trocear las patatas. Se ponen a cocer durante 20 minutos las patatas con 15 gramos de sal. Una vez escurridas, enfriar, machacar la patata y mezclar con la mahonesa.
EMPLATADO
Se corta la salicornia a medida de un molde cilindro, se rellenan con la patata y mahonesa y se retira el molde y colocando la salicornia al rededor. Sobre la patata se colocan las yemas de erizo encima y se dejan unos brotes para terminar el plato y acompañar con una cerveza APA Cruzcampo muy fría.
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UN PROYECTO DE:
COLABORAN
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