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ARROZ DOÑA ANA BRUT CON CABALLA Y NÍSCALOS

Rodrigo Fernández
TORRES Y GARCIA
Sevilla

INGREDIENTES (4 PERS)

Para la caballa en semisalazón

  •  2 caballas de 300 grs. cada una
  • 200grs. de sal gruesa
  • 20 grs. de azúcar en grano
  • 2 grs. de pimienta negra

Para la base de arroz

  • 200 grs. de cebolla
  • 200 grs. de pimiento verde
  • 100 grs. de tomate rallado
  • 10 grs. de concentrado de tomate
  • 50 ml. de fino
  • 200 grs. de níscalos limpios

Otros ingredientes

  • 300 grs. de arroz
  • brotes de hinojo
  • brotes de guisante

Para el caldo de pollo y caballa

  • 2 ltr. de caldo de pollo
  • Espinas y cabezas de las caballas

Para el majado del arroz

  • 2 grs. de azafrán tostado
  • 10 grs. de ajo confitado
  • 1 gr de guindilla seca tostada
  • 2 grs. de hinojo fresco
  • 50 grs. de hígado de pescado
  • 1 gr. de anís estrellado
  • 10 grs de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Caballa en semisalazón:

Se limpian las caballas, reservando las cabezas y las espinas. Se retira la parte central y se deja durante 12 minutos en la mezcla del resto de ingredientes. Se lava con agua fría y retiramos la película de la piel. Se reserva.

Base de arroz:

En aceite, se rehoga bien la cebolla picada y el pimiento verde. Se vierte el fino y se deja reducir casi a seco. Se agrega el tomate rallado y el concentrado de tomate, cocinando unos 5 minutos. Finalmente, se echan los níscalos en juliana ancha.

Caldo de caballa y pollo:

Se fríen las cabezas y las espinas de las caballas en abundante aceite. Se agrega el caldo de pollo y se deja cocinar durante 20 minutos a fuego bajo. Se apaga el fuego y se deja infundir durante 1 hora más. Se cuela por fino y se reserva.

Majado de arroz:

En aceite muy caliente, se doran fuerte los hígados de pescado. Se juntan todo los ingredientes en el mortero y se forma una pasta. Se reserva para el final.

El arroz:

En un cazo, se la base del arroz y se agrega el caldo. Se deja hervir durante 5 minutos y se agrega el arroz. Se cuece 10 minutos a fuego suave y, finalmente, se echa el majado y se deja cocinar otros 5 minutos. Dejamos reposar. Mientras tanto, con un poco de aceite, se sopletea la piel de la caballa y se escalopa.

EMPLATADO

Se pone el arroz en la base del plato, para después colocar la caballa encima, y terminar con los brotes de guisante y de hinojo.

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