ARROZ DOÑA ANA BRUT DE CABALLA Y NÍSCALOS

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ARROZ DOÑA ANA BRUT CON CABALLA Y NÍSCALOS

Rodrigo Fernández
TORRES Y GARCIA
Sevilla

INGREDIENTES (4 PERS)

Para la caballa en semisalazón

2 caballas de 300 grs. cada una
200grs. de sal gruesa
20 grs. de azúcar en grano
2 grs. de pimienta negra

Para la base de arroz

200 grs. de cebolla
200 grs. de pimiento verde
100 grs. de tomate rallado
10 grs. de concentrado de tomate
50 ml. de fino
200 grs. de níscalos limpios

Otros ingredientes

300 grs. de arroz
brotes de hinojo
brotes de guisante

Para el caldo de pollo y caballa

2 ltr. de caldo de pollo
Espinas y cabezas de las caballas

Para el majado del arroz

2 grs. de azafrán tostado
10 grs. de ajo confitado
1 gr de guindilla seca tostada
2 grs. de hinojo fresco
50 grs. de hígado de pescado
1 gr. de anís estrellado
10 grs de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Caballa en semisalazón:

Se limpian las caballas, reservando las cabezas y las espinas. Se retira la parte central y se deja durante 12 minutos en la mezcla del resto de ingredientes. Se lava con agua fría y retiramos la película de la piel. Se reserva.

Base de arroz:

En aceite, se rehoga bien la cebolla picada y el pimiento verde. Se vierte el fino y se deja reducir casi a seco. Se agrega el tomate rallado y el concentrado de tomate, cocinando unos 5 minutos. Finalmente, se echan los níscalos en juliana ancha.

Caldo de caballa y pollo:

Se fríen las cabezas y las espinas de las caballas en abundante aceite. Se agrega el caldo de pollo y se deja cocinar durante 20 minutos a fuego bajo. Se apaga el fuego y se deja infundir durante 1 hora más. Se cuela por fino y se reserva.

Majado de arroz:

En aceite muy caliente, se doran fuerte los hígados de pescado. Se juntan todo los ingredientes en el mortero y se forma una pasta. Se reserva para el final.

El arroz:

En un cazo, se la base del arroz y se agrega el caldo. Se deja hervir durante 5 minutos y se agrega el arroz. Se cuece 10 minutos a fuego suave y, finalmente, se echa el majado y se deja cocinar otros 5 minutos. Dejamos reposar. Mientras tanto, con un poco de aceite, se sopletea la piel de la caballa y se escalopa.

EMPLATADO

Se pone el arroz en la base del plato, para después colocar la caballa encima, y terminar con los brotes de guisante y de hinojo.

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