NUESTRASRecetas

ARROZ DOÑA ANA BRUT CON CABALLA Y NÍSCALOS

Rodrigo Fernández
TORRES Y GARCIA
Sevilla

INGREDIENTES (4 PERS)

Para la caballa en semisalazón

  •  2 caballas de 300 grs. cada una
  • 200grs. de sal gruesa
  • 20 grs. de azúcar en grano
  • 2 grs. de pimienta negra

Para la base de arroz

  • 200 grs. de cebolla
  • 200 grs. de pimiento verde
  • 100 grs. de tomate rallado
  • 10 grs. de concentrado de tomate
  • 50 ml. de fino
  • 200 grs. de níscalos limpios

Otros ingredientes

  • 300 grs. de arroz
  • brotes de hinojo
  • brotes de guisante

Para el caldo de pollo y caballa

  • 2 ltr. de caldo de pollo
  • Espinas y cabezas de las caballas

Para el majado del arroz

  • 2 grs. de azafrán tostado
  • 10 grs. de ajo confitado
  • 1 gr de guindilla seca tostada
  • 2 grs. de hinojo fresco
  • 50 grs. de hígado de pescado
  • 1 gr. de anís estrellado
  • 10 grs de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Caballa en semisalazón:

Se limpian las caballas, reservando las cabezas y las espinas. Se retira la parte central y se deja durante 12 minutos en la mezcla del resto de ingredientes. Se lava con agua fría y retiramos la película de la piel. Se reserva.

Base de arroz:

En aceite, se rehoga bien la cebolla picada y el pimiento verde. Se vierte el fino y se deja reducir casi a seco. Se agrega el tomate rallado y el concentrado de tomate, cocinando unos 5 minutos. Finalmente, se echan los níscalos en juliana ancha.

Caldo de caballa y pollo:

Se fríen las cabezas y las espinas de las caballas en abundante aceite. Se agrega el caldo de pollo y se deja cocinar durante 20 minutos a fuego bajo. Se apaga el fuego y se deja infundir durante 1 hora más. Se cuela por fino y se reserva.

Majado de arroz:

En aceite muy caliente, se doran fuerte los hígados de pescado. Se juntan todo los ingredientes en el mortero y se forma una pasta. Se reserva para el final.

El arroz:

En un cazo, se la base del arroz y se agrega el caldo. Se deja hervir durante 5 minutos y se agrega el arroz. Se cuece 10 minutos a fuego suave y, finalmente, se echa el majado y se deja cocinar otros 5 minutos. Dejamos reposar. Mientras tanto, con un poco de aceite, se sopletea la piel de la caballa y se escalopa.

EMPLATADO

Se pone el arroz en la base del plato, para después colocar la caballa encima, y terminar con los brotes de guisante y de hinojo.

Hoy cocinamos con

ÁNGEL RODRÍGUEZ

Palo Cortao
Sevilla

Ángel Rodríguez dejó Ciudad Real para estudiar Ciencias Ambientales en Córdoba, aunque ya entonces tenía claro que lo suyo era la cocina.

PUERROS GRATINADOS

con Cruzcampo Especial

Empezamos cortando los puerros en porciones de 12 cm, luego preparamos en una cazuela con grasa de pato y confitamos a fuego suave unos 50 min. Retiramos la capa mas externa.

CRUZCAMPO ESPECIAL

Una cerveza especial tipo lager con aún más cuerpo y aún más sabor, fruto del saber hacer cervecero de los maestros de Cruzcampo. De color rubio brillante, espuma consistente blanco marfil y aroma frutal.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar