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ARROZ DOÑA ANA BRUT CON CABALLA Y NÍSCALOS

Rodrigo Fernández
TORRES Y GARCIA
Sevilla

INGREDIENTES (4 PERS)

Para la caballa en semisalazón

  •  2 caballas de 300 grs. cada una
  • 200grs. de sal gruesa
  • 20 grs. de azúcar en grano
  • 2 grs. de pimienta negra

Para la base de arroz

  • 200 grs. de cebolla
  • 200 grs. de pimiento verde
  • 100 grs. de tomate rallado
  • 10 grs. de concentrado de tomate
  • 50 ml. de fino
  • 200 grs. de níscalos limpios

Otros ingredientes

  • 300 grs. de arroz
  • brotes de hinojo
  • brotes de guisante

Para el caldo de pollo y caballa

  • 2 ltr. de caldo de pollo
  • Espinas y cabezas de las caballas

Para el majado del arroz

  • 2 grs. de azafrán tostado
  • 10 grs. de ajo confitado
  • 1 gr de guindilla seca tostada
  • 2 grs. de hinojo fresco
  • 50 grs. de hígado de pescado
  • 1 gr. de anís estrellado
  • 10 grs de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Caballa en semisalazón:

Se limpian las caballas, reservando las cabezas y las espinas. Se retira la parte central y se deja durante 12 minutos en la mezcla del resto de ingredientes. Se lava con agua fría y retiramos la película de la piel. Se reserva.

Base de arroz:

En aceite, se rehoga bien la cebolla picada y el pimiento verde. Se vierte el fino y se deja reducir casi a seco. Se agrega el tomate rallado y el concentrado de tomate, cocinando unos 5 minutos. Finalmente, se echan los níscalos en juliana ancha.

Caldo de caballa y pollo:

Se fríen las cabezas y las espinas de las caballas en abundante aceite. Se agrega el caldo de pollo y se deja cocinar durante 20 minutos a fuego bajo. Se apaga el fuego y se deja infundir durante 1 hora más. Se cuela por fino y se reserva.

Majado de arroz:

En aceite muy caliente, se doran fuerte los hígados de pescado. Se juntan todo los ingredientes en el mortero y se forma una pasta. Se reserva para el final.

El arroz:

En un cazo, se la base del arroz y se agrega el caldo. Se deja hervir durante 5 minutos y se agrega el arroz. Se cuece 10 minutos a fuego suave y, finalmente, se echa el majado y se deja cocinar otros 5 minutos. Dejamos reposar. Mientras tanto, con un poco de aceite, se sopletea la piel de la caballa y se escalopa.

EMPLATADO

Se pone el arroz en la base del plato, para después colocar la caballa encima, y terminar con los brotes de guisante y de hinojo.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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