NUESTRASRecetas

NIGUIRI ANDALUZ CON APA CRUZCAMPO

Juan Sánchez
RESTAURANTE ALEJANDRO
Roquetas de Mar (Almería)

INGREDIENTES (Para 10 pax)

Para la mahonesa

  • 0,5 l de aceite de girasol
  • 100 grs. de yema de huevo
  • 7 grs. de vinagre de arroz
  • 4,25 grs. de vinagre de malta
  • 1,25 grs. de mostaza en polvo
  • 1,50 grs. de dashi
  • 2,5 grs. de ajo en polvo

Para el falso nori de salicornia

Para las huevas de erizo de mar

  • 30 yemas de erizo

Para las patatas

  • 750 grs. de patatas blanca
  • 15 grs. de sal

ELABORACIÓN

Mahonesa Kewpie

Batir la yema de huevo e ir añadiendo lentamente un hilo de aceite para emulsionar. Una vez emulsionado se añade el resto de los ingredientes y se baten todo hasta conseguir la textura deseada.

Falso nori de salicornia

Escaldar la salicornia y el perejil y enfriar en agua e hielo. Posteriormente, se cuecen ambos ingredientes con el mínimo agua posible durante 15 minutos. Se tritura y se extiende entre dos papeles de horno lo más fino posible. Se deshidrata durante 12 horas a 50º.

Elaboración de la patata

Pelar, lavar y trocear las patatas. Se ponen a cocer durante 20 minutos las patatas con 15 gramos de sal. Una vez escurridas, enfriar, machacar la patata y mezclar con la mahonesa.

EMPLATADO

Se corta la salicornia a medida de un molde cilindro, se rellenan con la patata y mahonesa y se retira el molde y colocando la salicornia al rededor. Sobre la patata se colocan las yemas de erizo encima y se dejan unos brotes para terminar el plato y acompañar con una cerveza APA Cruzcampo muy fría.

Hoy cocinamos con

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