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NIGUIRI ANDALUZ CON APA CRUZCAMPO

Juan Sánchez
RESTAURANTE ALEJANDRO
Roquetas de Mar (Almería)

INGREDIENTES (Para 10 pax)

Para la mahonesa

  • 0,5 l de aceite de girasol
  • 100 grs. de yema de huevo
  • 7 grs. de vinagre de arroz
  • 4,25 grs. de vinagre de malta
  • 1,25 grs. de mostaza en polvo
  • 1,50 grs. de dashi
  • 2,5 grs. de ajo en polvo

Para el falso nori de salicornia

Para las huevas de erizo de mar

  • 30 yemas de erizo

Para las patatas

  • 750 grs. de patatas blanca
  • 15 grs. de sal

ELABORACIÓN

Mahonesa Kewpie

Batir la yema de huevo e ir añadiendo lentamente un hilo de aceite para emulsionar. Una vez emulsionado se añade el resto de los ingredientes y se baten todo hasta conseguir la textura deseada.

Falso nori de salicornia

Escaldar la salicornia y el perejil y enfriar en agua e hielo. Posteriormente, se cuecen ambos ingredientes con el mínimo agua posible durante 15 minutos. Se tritura y se extiende entre dos papeles de horno lo más fino posible. Se deshidrata durante 12 horas a 50º.

Elaboración de la patata

Pelar, lavar y trocear las patatas. Se ponen a cocer durante 20 minutos las patatas con 15 gramos de sal. Una vez escurridas, enfriar, machacar la patata y mezclar con la mahonesa.

EMPLATADO

Se corta la salicornia a medida de un molde cilindro, se rellenan con la patata y mahonesa y se retira el molde y colocando la salicornia al rededor. Sobre la patata se colocan las yemas de erizo encima y se dejan unos brotes para terminar el plato y acompañar con una cerveza APA Cruzcampo muy fría.

Hoy cocinamos con

CHEF ISRAEL RAMOS

RESTAURANTE MANTÚA
Jerez de la Frontera

CALAMAR CON EMULSIÓN DE CORDERO Y GAZPACHUELO DE ANGUILA

CON FINO TRES PALMAS

Cortar el cuerpo de calamar en tiras como tallarines. Y reservar en nevera…

FINO TRES PALMAS

De González Byass

Templanza, sabiduría y estilo en este Tío Pepe con 10 años de crianza. Fino muy viejo, con una crianza biológica al límite. Tras una década de envejecimiento, solo algunas botas mantuvieron trazos de levadura…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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