NUESTRASRecetas

NIGUIRI ANDALUZ CON APA CRUZCAMPO

Juan Sánchez
RESTAURANTE ALEJANDRO
Roquetas de Mar (Almería)

INGREDIENTES (Para 10 pax)

Para la mahonesa

  • 0,5 l de aceite de girasol
  • 100 grs. de yema de huevo
  • 7 grs. de vinagre de arroz
  • 4,25 grs. de vinagre de malta
  • 1,25 grs. de mostaza en polvo
  • 1,50 grs. de dashi
  • 2,5 grs. de ajo en polvo

Para el falso nori de salicornia

Para las huevas de erizo de mar

  • 30 yemas de erizo

Para las patatas

  • 750 grs. de patatas blanca
  • 15 grs. de sal

ELABORACIÓN

Mahonesa Kewpie

Batir la yema de huevo e ir añadiendo lentamente un hilo de aceite para emulsionar. Una vez emulsionado se añade el resto de los ingredientes y se baten todo hasta conseguir la textura deseada.

Falso nori de salicornia

Escaldar la salicornia y el perejil y enfriar en agua e hielo. Posteriormente, se cuecen ambos ingredientes con el mínimo agua posible durante 15 minutos. Se tritura y se extiende entre dos papeles de horno lo más fino posible. Se deshidrata durante 12 horas a 50º.

Elaboración de la patata

Pelar, lavar y trocear las patatas. Se ponen a cocer durante 20 minutos las patatas con 15 gramos de sal. Una vez escurridas, enfriar, machacar la patata y mezclar con la mahonesa.

EMPLATADO

Se corta la salicornia a medida de un molde cilindro, se rellenan con la patata y mahonesa y se retira el molde y colocando la salicornia al rededor. Sobre la patata se colocan las yemas de erizo encima y se dejan unos brotes para terminar el plato y acompañar con una cerveza APA Cruzcampo muy fría.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

Para las sardinas:
Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva…

VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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