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ENSALADA DE COGOLLO Y SARDA DE HERPAC

Benito Gómez
BARDAL
Ronda (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 3 cogollos

Para la ensalada líquida

  • 450 grs. de lechuga
  • 15 ml. de vinagre de Jerez
  • 30 ml. de vinagre de vino blanco
  • 8 grs. de sal
  • 150 ml. de aceite suave
  • 1,4 grs. de xantana

Para el agua de sarda

  •  350 grs. de sarda
  • 700 ml. de agua
  • 2 grs. de xantana

Para el agua de tomate

  • 200 ml. de agua de tomate
  • 20 ml. de AOVE de Arbequina
  • 10 ml. de vinagre de Jerez
  • 11 grs. de emulsionante en pasta
  • 1 gr. de xantana
  • Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, cocinar los cogollos al josper y marcar en mitad. Para la ensalada líquida, cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después turbinar en la Thermomix y colar.

Posteriormente, para el agua de sarda, se limpia la sarda curada 10 minutos en sal, se quitan las espinas, se corta en trozos y se guarda en aceite. A continuación, se lava la sarda que hemos dejado reposar en aceite, se mezcla con el agua, se turbina y se cuela la mezcla.

Para la emulsión de tomate, se ponen todos los ingredientes en la Thermomix, se turbina y se cuela.

EMPLATADO

Se dispone la ensalada líquida como base del plato. En el centro se sirve un poco de emulsión de agua de tomate y encima se coloca el cogollo, y sobre el cogollo se pone la sarda. Y, ¡a comer!

Hoy cocinamos con

JOSÉ CARLOS GARCÍA

RESTAURANTE JCG
Málaga

José Carlos García (Málaga, 1974) pertenece a la generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional. Dio sus primeros pasos de la mano de sus padres y continuó con su formación en las principales escuelas de cocina de la ciudad.

AJOREMOLACHA

CON HACIENDA GUZMÁN

Cubrir la viera durante 15/20 minutos. Reservar en bolsa de vacío. Marcar y porcionar. Triturar la sal con la harina y las hierbas, añadir el agua y amasar todo. Estirar y envolver las remolachas individualmente.

HACIENDA GUZMÁN

HG Reserva Familiar

HG Reserva Familiar Arbequina proviene de aceitunas de recolección temprana y presenta un frutado intenso con una combinación de matices provenientes de hierbas aromáticas y frutos verdes…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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