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ENSALADA DE COGOLLO Y SARDA DE HERPAC

Benito Gómez
BARDAL
Ronda (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 3 cogollos

Para la ensalada líquida

  • 450 grs. de lechuga
  • 15 ml. de vinagre de Jerez
  • 30 ml. de vinagre de vino blanco
  • 8 grs. de sal
  • 150 ml. de aceite suave
  • 1,4 grs. de xantana

Para el agua de sarda

  •  350 grs. de sarda
  • 700 ml. de agua
  • 2 grs. de xantana

Para el agua de tomate

  • 200 ml. de agua de tomate
  • 20 ml. de AOVE de Arbequina
  • 10 ml. de vinagre de Jerez
  • 11 grs. de emulsionante en pasta
  • 1 gr. de xantana
  • Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, cocinar los cogollos al josper y marcar en mitad. Para la ensalada líquida, cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después turbinar en la Thermomix y colar.

Posteriormente, para el agua de sarda, se limpia la sarda curada 10 minutos en sal, se quitan las espinas, se corta en trozos y se guarda en aceite. A continuación, se lava la sarda que hemos dejado reposar en aceite, se mezcla con el agua, se turbina y se cuela la mezcla.

Para la emulsión de tomate, se ponen todos los ingredientes en la Thermomix, se turbina y se cuela.

EMPLATADO

Se dispone la ensalada líquida como base del plato. En el centro se sirve un poco de emulsión de agua de tomate y encima se coloca el cogollo, y sobre el cogollo se pone la sarda. Y, ¡a comer!

Hoy cocinamos con

ÁNGEL RODRÍGUEZ

Palo Cortao
Sevilla

Ángel Rodríguez dejó Ciudad Real para estudiar Ciencias Ambientales en Córdoba, aunque ya entonces tenía claro que lo suyo era la cocina.

PUERROS GRATINADOS

con Cruzcampo Especial

Empezamos cortando los puerros en porciones de 12 cm, luego preparamos en una cazuela con grasa de pato y confitamos a fuego suave unos 50 min. Retiramos la capa mas externa.

CRUZCAMPO ESPECIAL

Una cerveza especial tipo lager con aún más cuerpo y aún más sabor, fruto del saber hacer cervecero de los maestros de Cruzcampo. De color rubio brillante, espuma consistente blanco marfil y aroma frutal.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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