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ENSALADA DE COGOLLO Y SARDA DE HERPAC

Benito Gómez
BARDAL
Ronda (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 3 cogollos

Para la ensalada líquida

  • 450 grs. de lechuga
  • 15 ml. de vinagre de Jerez
  • 30 ml. de vinagre de vino blanco
  • 8 grs. de sal
  • 150 ml. de aceite suave
  • 1,4 grs. de xantana

Para el agua de sarda

  •  350 grs. de sarda
  • 700 ml. de agua
  • 2 grs. de xantana

Para el agua de tomate

  • 200 ml. de agua de tomate
  • 20 ml. de AOVE de Arbequina
  • 10 ml. de vinagre de Jerez
  • 11 grs. de emulsionante en pasta
  • 1 gr. de xantana
  • Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, cocinar los cogollos al josper y marcar en mitad. Para la ensalada líquida, cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después turbinar en la Thermomix y colar.

Posteriormente, para el agua de sarda, se limpia la sarda curada 10 minutos en sal, se quitan las espinas, se corta en trozos y se guarda en aceite. A continuación, se lava la sarda que hemos dejado reposar en aceite, se mezcla con el agua, se turbina y se cuela la mezcla.

Para la emulsión de tomate, se ponen todos los ingredientes en la Thermomix, se turbina y se cuela.

EMPLATADO

Se dispone la ensalada líquida como base del plato. En el centro se sirve un poco de emulsión de agua de tomate y encima se coloca el cogollo, y sobre el cogollo se pone la sarda. Y, ¡a comer!

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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