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ENSALADA DE COGOLLO Y SARDA DE HERPAC

Benito Gómez
BARDAL
Ronda (Málaga)

INGREDIENTES 

  • 3 cogollos

Para la ensalada líquida

  • 450 grs. de lechuga
  • 15 ml. de vinagre de Jerez
  • 30 ml. de vinagre de vino blanco
  • 8 grs. de sal
  • 150 ml. de aceite suave
  • 1,4 grs. de xantana

Para el agua de sarda

  •  350 grs. de sarda
  • 700 ml. de agua
  • 2 grs. de xantana

Para el agua de tomate

  • 200 ml. de agua de tomate
  • 20 ml. de AOVE de Arbequina
  • 10 ml. de vinagre de Jerez
  • 11 grs. de emulsionante en pasta
  • 1 gr. de xantana
  • Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, cocinar los cogollos al josper y marcar en mitad. Para la ensalada líquida, cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después turbinar en la Thermomix y colar.

Posteriormente, para el agua de sarda, se limpia la sarda curada 10 minutos en sal, se quitan las espinas, se corta en trozos y se guarda en aceite. A continuación, se lava la sarda que hemos dejado reposar en aceite, se mezcla con el agua, se turbina y se cuela la mezcla.

Para la emulsión de tomate, se ponen todos los ingredientes en la Thermomix, se turbina y se cuela.

EMPLATADO

Se dispone la ensalada líquida como base del plato. En el centro se sirve un poco de emulsión de agua de tomate y encima se coloca el cogollo, y sobre el cogollo se pone la sarda. Y, ¡a comer!

Hoy cocinamos con

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XANTY ELÍAS

Acánthum

Xanty Elías, cocinero onubense nacido en 1980, inició sus estudios de formación profesional de hostelería a  los 14 años, graduándose en su especialización en cocina a los 20 años.
Tras pasar por diferentes casas de grandes chefs de toda España, en 2011 toma la decisión de abrir Acánthum, un lugar basado en una filosofía de cocina muy personal, investigando sobre el legado gastronómico de la provincia que le vio nacer.

TACO DE SHISHO

Con Mojama y Caballa de USISA

Se unen todos sus ingredientes en crudo, y se ponen sobre una bandeja, cocinando a vapor durante 5 minutos. Posteriormente, con mucho cuidado, se deja que se enfríe y se estira la masa hasta conseguir tiras finas de unos 2 cm de ancho y 12 cm de largo…

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FILETES DE CABALLA USISA

Los “Filetes de caballa de Andalucía en aceite de oliva virgen extra” de USISA se elaboran siguiendo siempre los mismos procedimientos artesanales.
Son de un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor a pescado azul.

Producto amparado por la IGP Caballa de Andalucía.

Unión Salazonera Isleña, S.A. (USISA) es una empresa andaluza dedicada, desde hace más de 45 años, a una tradición milenaria: la producción artesanal de conservas y salazones de pescado.

En su única fábrica, ubicada en Isla Cristina (Huelva), procesan anualmente más de 12.000 toneladas de pescado bajo las marcas TEJERO, USISA y EL DECANO. Trabajan con esmero la materia prima que les llega directamente de la costa onubense, con el objetivo de seguir ofreciendo a los consumidores un producto de excelencia.

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