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TATÍN DE CABALLA CON MAYONESA DE SRIRACHA YBARRA

Marcos Nieto
Cañabota
Sevilla

INGREDIENTES (Para 4 pax)

  • 1 ud. de caballa 
  • 2 uds. de hojas de alga Kombu 
  • 100 grs. de azúcar 
  • 200 grs. de Manzanilla de Sanlúcar
  • 500 grs. de cebolla
  • 1 ud. de masa de Hojaldre
  • Salsa de Anguila
  • Cebollino
  • Dextrosa
  • Mayonesa Ybarra de Sriracha

ELABORACIÓN

Para la caballa 

Se filetea la caballa y se desespina. Se hidrata el alga kombu, se seca. Posteriormente se envuelve el pescado y se deja durante 12h en la nevera. 

Para la cebolla

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en un poco de aceite. Cuando haya cogido color, se le añade el azúcar y la manzanilla. Cuando comience a caramelizar, se aparta del fuego y se reserva.

Para el hojaldre

Se raciona el hojaldre en rectángulos de 5×3. Se cuecen los hojaldres en el horno (tapados con un bandeja) a 160º durante 40´. Cuando termine, se espòlvorea con dextrosa, para dar brillo sin endulzar, y se cuece (sin tapar) 4´más. Se reserva.

EMPLATADO

Con la ayuda de un soplete de cocina, se sopletea la piel de la caballa y se corta cada lomo en 8 trozos. Se cubre el hojaldre con la cebolla caramelizada. Se colocan 4 trozos de caballa en cada tatín y se termina con unos puntos de mayonesa Ybarra de Sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.

Hoy cocinamos con

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MIRIAM RODRÍGUEZ

Venta la Duquesa

La cocina de Miriam Rodríguez se basa en contrastes, pero a su vez rescata los sabores tradicionales de la cocina gaditana. Criada entre fogones, su formación transcurre en la escuela de cocina Hofmann, en Barcelona, en Casa José (Aranjuez) con Fernando del Cerro y en El Celler de Can Roca.

PECHUGA DE PAVO RELLENA DE UNA DUXELLES DE BOLETUS

Con Pechuga de pavo de Turkey lovers

Primero tenemos que preparar la duxelles. Para ello, tenemos que cortar la cebolla en tamaño pequeño para que luego sea apetecible en boca. Una vez que la tenemos cortada, en una sartén ponemos aceite, la cebolla y rehogamos….

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Carne 100% natural seleccionada de las piezas más nobles. Con todo el sabor y nada de añadidos.

Destaca el filete de pavo: sano, natural y perfecto para toda la familia.

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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