NUESTRASRecetas

TATÍN DE CABALLA CON MAYONESA DE SRIRACHA YBARRA

Marcos Nieto
Cañabota
Sevilla

INGREDIENTES (Para 4 pax)

  • 1 ud. de caballa 
  • 2 uds. de hojas de alga Kombu 
  • 100 grs. de azúcar 
  • 200 grs. de Manzanilla de Sanlúcar
  • 500 grs. de cebolla
  • 1 ud. de masa de Hojaldre
  • Salsa de Anguila
  • Cebollino
  • Dextrosa
  • Mayonesa Ybarra de Sriracha

ELABORACIÓN

Para la caballa 

Se filetea la caballa y se desespina. Se hidrata el alga kombu, se seca. Posteriormente se envuelve el pescado y se deja durante 12h en la nevera. 

Para la cebolla

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en un poco de aceite. Cuando haya cogido color, se le añade el azúcar y la manzanilla. Cuando comience a caramelizar, se aparta del fuego y se reserva.

Para el hojaldre

Se raciona el hojaldre en rectángulos de 5×3. Se cuecen los hojaldres en el horno (tapados con un bandeja) a 160º durante 40´. Cuando termine, se espòlvorea con dextrosa, para dar brillo sin endulzar, y se cuece (sin tapar) 4´más. Se reserva.

EMPLATADO

Con la ayuda de un soplete de cocina, se sopletea la piel de la caballa y se corta cada lomo en 8 trozos. Se cubre el hojaldre con la cebolla caramelizada. Se colocan 4 trozos de caballa en cada tatín y se termina con unos puntos de mayonesa Ybarra de Sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.

Hoy cocinamos con

LUCHO PLAZA E INMA DOMÍNGUEZ

LA CASA DEL TIGRE
Sevilla

Luis Plaza Crespo, actualmente copropietario del Restaurante La Casa del Tigre y del bar El Pantera de San Lorenzo…

Inma Domínguez Jiménez, trabaja de segunda de cocina en el Restaurante La Casa del Tigre. Estudió Cocina y Gastronomía en Córdoba…

Saber más

CODORNIZ ROYAL

Lucho Plaza e Inma Domínguez
LA CASA DEL TIGRE
Sevilla

En primer lugar, preparamos el guiso de codorniz para ello se limpia y deshuesan todas las codornices .Es importante reservar todos los huesos y carcasas para la elaboración del fondo de la demi glace…

Saber más

AMONTILLADO DON ZOILO 15 AÑOS

Williams & Humbert

Vino generoso con Denominación de Origen Jerez – Xérès – Sherry, e indicación de edad, 15 años, dos Crianzas, biológica bajo velo de flor y físico – química por oxidación, Amontillado natural…

Saber más

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar