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TATÍN DE CABALLA CON MAYONESA DE SRIRACHA YBARRA

Marcos Nieto
Cañabota
Sevilla

INGREDIENTES (Para 4 pax)

  • 1 ud. de caballa 
  • 2 uds. de hojas de alga Kombu 
  • 100 grs. de azúcar 
  • 200 grs. de Manzanilla de Sanlúcar
  • 500 grs. de cebolla
  • 1 ud. de masa de Hojaldre
  • Salsa de Anguila
  • Cebollino
  • Dextrosa
  • Mayonesa Ybarra de Sriracha

ELABORACIÓN

Para la caballa 

Se filetea la caballa y se desespina. Se hidrata el alga kombu, se seca. Posteriormente se envuelve el pescado y se deja durante 12h en la nevera. 

Para la cebolla

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en un poco de aceite. Cuando haya cogido color, se le añade el azúcar y la manzanilla. Cuando comience a caramelizar, se aparta del fuego y se reserva.

Para el hojaldre

Se raciona el hojaldre en rectángulos de 5×3. Se cuecen los hojaldres en el horno (tapados con un bandeja) a 160º durante 40´. Cuando termine, se espòlvorea con dextrosa, para dar brillo sin endulzar, y se cuece (sin tapar) 4´más. Se reserva.

EMPLATADO

Con la ayuda de un soplete de cocina, se sopletea la piel de la caballa y se corta cada lomo en 8 trozos. Se cubre el hojaldre con la cebolla caramelizada. Se colocan 4 trozos de caballa en cada tatín y se termina con unos puntos de mayonesa Ybarra de Sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

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UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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