TATÍN DE CABALLA CON MAYONESA DE SRIRACHA YBARRA
Marcos Nieto
Cañabota
Sevilla
INGREDIENTES (Para 4 pax)
ELABORACIÓN
Para la caballa
Se filetea la caballa y se desespina. Se hidrata el alga kombu, se seca. Posteriormente se envuelve el pescado y se deja durante 12h en la nevera.
Para la cebolla
Se corta la cebolla en juliana y se pocha en un poco de aceite. Cuando haya cogido color, se le añade el azúcar y la manzanilla. Cuando comience a caramelizar, se aparta del fuego y se reserva.
Para el hojaldre
Se raciona el hojaldre en rectángulos de 5×3. Se cuecen los hojaldres en el horno (tapados con un bandeja) a 160º durante 40´. Cuando termine, se espòlvorea con dextrosa, para dar brillo sin endulzar, y se cuece (sin tapar) 4´más. Se reserva.
EMPLATADO
Con la ayuda de un soplete de cocina, se sopletea la piel de la caballa y se corta cada lomo en 8 trozos. Se cubre el hojaldre con la cebolla caramelizada. Se colocan 4 trozos de caballa en cada tatín y se termina con unos puntos de mayonesa Ybarra de Sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.
FINCA ALFOLIZ
Huelva
Reconocido chef onubense a quién le fascina compartir su pasión por los productos de su tierra, de la que se considera un Embajador de altura…
Xanty Elías
Finca Alfoliz
Aljaraque (Huelva)
Cortar la cebolla en brunoise, con el aceite de oliva, sin que coja color, a los 5 minutos añadir las setas picadas….
IGP ‘Garbanzo de Escacena’
Es la IGP ‘Garbanzo de Escacena’ que certifica desde el año 2014 la calidad superior y el origen del garbanzo blanco lechoso, de categoría Extra que se cultiva en un territorio de campiña entre las provincias de Huelva y Sevilla, a las puertas del Parque Nacional de Doñana y del océano Atlántico.
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
HUEVA ALIÑÁ CON CRUZCAMPO TRIGOSi continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
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