NUESTRASRecetas

TATÍN DE CABALLA CON MAYONESA DE SRIRACHA YBARRA

Marcos Nieto
Cañabota
Sevilla

INGREDIENTES (Para 4 pax)

  • 1 ud. de caballa 
  • 2 uds. de hojas de alga Kombu 
  • 100 grs. de azúcar 
  • 200 grs. de Manzanilla de Sanlúcar
  • 500 grs. de cebolla
  • 1 ud. de masa de Hojaldre
  • Salsa de Anguila
  • Cebollino
  • Dextrosa
  • Mayonesa Ybarra de Sriracha

ELABORACIÓN

Para la caballa 

Se filetea la caballa y se desespina. Se hidrata el alga kombu, se seca. Posteriormente se envuelve el pescado y se deja durante 12h en la nevera. 

Para la cebolla

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en un poco de aceite. Cuando haya cogido color, se le añade el azúcar y la manzanilla. Cuando comience a caramelizar, se aparta del fuego y se reserva.

Para el hojaldre

Se raciona el hojaldre en rectángulos de 5×3. Se cuecen los hojaldres en el horno (tapados con un bandeja) a 160º durante 40´. Cuando termine, se espòlvorea con dextrosa, para dar brillo sin endulzar, y se cuece (sin tapar) 4´más. Se reserva.

EMPLATADO

Con la ayuda de un soplete de cocina, se sopletea la piel de la caballa y se corta cada lomo en 8 trozos. Se cubre el hojaldre con la cebolla caramelizada. Se colocan 4 trozos de caballa en cada tatín y se termina con unos puntos de mayonesa Ybarra de Sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.

Hoy cocinamos con

LUCAS BERNAL Y JAVIER PADURA

COTIDIANO
Sevilla

Javier Padura y Lucas Bernal son dos jóvenes cocineros que han aprendido en los mejores restaurantes dentro y fuera de España pasando por “El Bulli”, “Martin Berasategui”, “Mugaritz”, “Hacienda Benazuza”, “El Faro de Cádiz”…

TAQUITOS DE ATÚN ALIÑADOS CON TRUFA, PANCETA Y FOIE

CON REGAÑÁ ARTESANA OBANDO

Introducir la mayonesa con el ajo y los 5 grs. de soja en el vaso de la thermomix y triturar hasta conseguir una emulsión fina y suave…

REGAÑÁ ARTESANA

Panadería OBANDO

Con su sabor inconfundible y textura inigualable, la Regañá Artesana se han convertido en el complemento perfecto para los platos más exclusivos dándoles el toque justo de distinción…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar