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TORTA DE INÉS ROSALES CON CHOCOLATE Y CURRY

Julio Fernández
ABANTAL
Sevilla

INGREDIENTES

Para el bizcocho de chocolate al vapor

  • 4 huevo
  • 300 grs. de azúcar
  • 300 grs. de mantequilla
  • 200 grs. de cobertura 70% de cacao
  • 100 grs. de harina

Para la ganache de chocolate-curry

  • 240 grs. de cobertura de cacao 70%
  • 400 grs. de nata MG 35%
  • 2 uds. de gelatina
  • 100 grs. de mantequilla
  • 30 grs. de miel
  • 8 grs. de curry

Para la espuma de avellana

  • 1.176 grs. de nata MG 35%
  • 500 ml. de leche entera
  • 130 grs. de azúcar
  • 450 ml. de Frangelico

Para el merengue seco de chocolate

  • 3 uds. de clara de huevo
  • 80 grs. de azúcar glase
  • 15 grs. de cacao en polvo

Para la crema de calabaza y vainilla

  • 120 grs. de mantequilla
  • 1.000 grs. de calabaza
  • 2 uds. de vainilla
  • 200 ml. de ron moreno
  • 200 ml. de agua
  • 500 grs. de azúcar

ELABORACIÓN

Bizcocho de chocolate al vapor:

Montar los huevos con el azúcar. Calentar la mantequilla y el chocolate, emulsionar. Añadir la harina tamizada a la mantequi-choco, mezclar con mov envolventes. Incorporar el huevo-azúcar en 3 veces. Enmoldar en flanera encamisada por film. Filmar para que no entre humedad. Cocinar 100º 40min vapor 100%. Quitar film y enfriar.

Ganache de chocolate y curry:

Mezclar todos los ingredientes en un bol filmado y calentar de 30″» en 30″» y remover. Añadir por ultimo el curry.

Espuma de avellanas:

Mezclar todo y cargar el sifón.                                                                                                   

Merengue seco:

Montar las claras en la kitchen, incorporar el azúcar poco a poco con la varilla en funcionamiento. Por ultimo añadir el cacao y mezclar con la lengua con movimientos envolventes.

Crema de calabaza y vainilla:

Cocinar la calabaza en la mantequilla, añadir el resto de ingredientes. Triturar.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

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Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva…

VENTRESCA DE ATÚN

De Herpac

Es un manjar al que es imposible resistirse, y en cuanto la probéis sabréis por qué decimos esto. Es considerada la joya del mar, por lo que es un producto muy valorado…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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