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TORTA DE INÉS ROSALES CON CHOCOLATE Y CURRY

Julio Fernández
ABANTAL
Sevilla

INGREDIENTES

Para el bizcocho de chocolate al vapor

  • 4 huevo
  • 300 grs. de azúcar
  • 300 grs. de mantequilla
  • 200 grs. de cobertura 70% de cacao
  • 100 grs. de harina

Para la ganache de chocolate-curry

  • 240 grs. de cobertura de cacao 70%
  • 400 grs. de nata MG 35%
  • 2 uds. de gelatina
  • 100 grs. de mantequilla
  • 30 grs. de miel
  • 8 grs. de curry

Para la espuma de avellana

  • 1.176 grs. de nata MG 35%
  • 500 ml. de leche entera
  • 130 grs. de azúcar
  • 450 ml. de Frangelico

Para el merengue seco de chocolate

  • 3 uds. de clara de huevo
  • 80 grs. de azúcar glase
  • 15 grs. de cacao en polvo

Para la crema de calabaza y vainilla

  • 120 grs. de mantequilla
  • 1.000 grs. de calabaza
  • 2 uds. de vainilla
  • 200 ml. de ron moreno
  • 200 ml. de agua
  • 500 grs. de azúcar

ELABORACIÓN

Bizcocho de chocolate al vapor:

Montar los huevos con el azúcar. Calentar la mantequilla y el chocolate, emulsionar. Añadir la harina tamizada a la mantequi-choco, mezclar con mov envolventes. Incorporar el huevo-azúcar en 3 veces. Enmoldar en flanera encamisada por film. Filmar para que no entre humedad. Cocinar 100º 40min vapor 100%. Quitar film y enfriar.

Ganache de chocolate y curry:

Mezclar todos los ingredientes en un bol filmado y calentar de 30″» en 30″» y remover. Añadir por ultimo el curry.

Espuma de avellanas:

Mezclar todo y cargar el sifón.                                                                                                   

Merengue seco:

Montar las claras en la kitchen, incorporar el azúcar poco a poco con la varilla en funcionamiento. Por ultimo añadir el cacao y mezclar con la lengua con movimientos envolventes.

Crema de calabaza y vainilla:

Cocinar la calabaza en la mantequilla, añadir el resto de ingredientes. Triturar.

Hoy cocinamos con

JOSÉ CARLOS GARCÍA

RESTAURANTE JCG
Málaga

José Carlos García (Málaga, 1974) pertenece a la generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional. Dio sus primeros pasos de la mano de sus padres y continuó con su formación en las principales escuelas de cocina de la ciudad.

AJOREMOLACHA

CON HACIENDA GUZMÁN

Cubrir la viera durante 15/20 minutos. Reservar en bolsa de vacío. Marcar y porcionar. Triturar la sal con la harina y las hierbas, añadir el agua y amasar todo. Estirar y envolver las remolachas individualmente.

HACIENDA GUZMÁN

HG Reserva Familiar

HG Reserva Familiar Arbequina proviene de aceitunas de recolección temprana y presenta un frutado intenso con una combinación de matices provenientes de hierbas aromáticas y frutos verdes…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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