PUERROS CONFITADOS
Ángel Rodríguez
Palo Cortao
Sevilla
ELABORACIÓN
Empezamos cortando los puerros en porciones de 12 cm, luego preparamos en una cazuela con grasa de pato y confitamos a fuego suave unos 50 min. Retiramos la capa mas externa.
Para la crema de mejillones pochamos en mantequilla la cebolla, ajo y puerro. Añadimos los mejillones, rehogamos, añadimos el fino, reducimos, cocemos la nata 10 min y trituramos bien fino.
Pelamos las gambas para el carpaccio y eliminamos el intestino. Colocamos entre dos laminas de papel film con aceite de oliva. Aplastamos hasta conseguir una lamina fina y homogénea de unos 2 mm de grosor. Lo dejamos congelar.
Mezclamos la mayonesa con el kimuchi no moto. Freímos las algas. Unimos la crema de mejillones con las yemas y el queso rayado. Aderezamos con sal, salsa de pescado y un punto de soja. Después, lo mantendremos caliente al baño maría.
EMPLATADO
Disponemos los puerros calientes en un plato. Napamos con la salsa. Colocamos encima el carpaccio de gambas. En el carpaccio haremos 9 puntos de teriyaki, 9 puntos de mayonesa (5) y 3 puntos de huevas. Decoramos con alga wakame frita y vegetales.
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Perfeccionista, exigente, creativo y con las raíces andaluzas como constante fuente de inspiración, pasó su trayectoria profesional como jefe de cocina…
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UN PROYECTO DE:
COLABORAN
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