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SALPICÓN ACEVICHADO DE LANGOSTINOS Y ERIZOS DE MAR

Juan Pablo Gámez
Los Sentidos
Linares (Jaén)

INGREDIENTES

Jugo de salpicón

  • 800 grs. de tomate maduro
  • 40 grs. de pimiento rojo
  • 40 grs. de pimiento verde
  • 50 grs. de cebolla
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Ají amarillo
  • Limón

Otros ingredientes

  • 6 langostinos
  • 1 cebolla morada
  • Caviar de erizos
  • Algas

Picada de verduras

  • Cebolla blanca
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Cebolla morada
  • Aove picual
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

ELABORACIÓN

Para el jugo de salpicón

Se pican todos las verduras y se ponen en un bol. Se añade limón, ají amarillo, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra picual y se deja macerar sobre 12 horas para que suelte la verdura toda su agua, se filtra el jugo y se rectifica de sal, y pimienta. Se reserva en la nevera.

Para los langostinos

Se sacan los corales de la cabeza de los langostinos y se mezclan con la cola troceada. Se añade aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez y se reserva para el montaje.

Para la cebolla morada

Se corta una cebolla morada lo más fina posible, se le añade sal y zumo de lima y se deja encurtir hasta que este caída. Se escurre y reserva.

Para la picada de verduras

Se pican todas las verduras y se añilan. Se reserva para el montaje.

EMPLATADO

Se colocan los langostinos macerados y se intercalan con el coral del erizo de mar, la picada de verduritas, alga y la cebolla encurtida. En la mesa se sirve con el jugo de salpicón.

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