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PUERROS CONFITADOS

Ángel Rodríguez
Palo Cortao
Sevilla

  • 2 puerros
  • 500 g grasa de pato
  • 50 g mantequilla
  • 100 g de mejillones cocidos
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ puerro
  • 100 ml fino
  • 200 ml nata
  • 4 yemas
  • 50 g manchego curado rallado
  • Aceite de oliva
  • 8 gambas
  • 50 ml mayonesa
  • 25 ml kimuchi no moto
  • 10 ml salsa de pescado
  • 25 g alga wakame deshidratada
  • 25 ml teriyaki
  • 10 ml salsa de soja
  • Unas hojas de rúcula

ELABORACIÓN

Empezamos cortando los puerros en porciones de 12 cm, luego preparamos en una cazuela con grasa de pato y confitamos a fuego suave unos 50 min. Retiramos la capa mas externa.

Para la crema de mejillones pochamos en mantequilla la cebolla, ajo y puerro. Añadimos los mejillones, rehogamos, añadimos el fino, reducimos,  cocemos la nata 10 min y trituramos bien fino.

Pelamos las gambas para el carpaccio y eliminamos el intestino. Colocamos entre dos laminas de papel film con aceite de oliva. Aplastamos hasta conseguir una lamina fina y homogénea de unos 2 mm de grosor. Lo dejamos congelar.

Mezclamos la mayonesa con el kimuchi no moto. Freímos las algas. Unimos la crema de mejillones con las yemas y el queso rayado. Aderezamos con sal, salsa de pescado y un punto de soja. Después, lo mantendremos caliente al baño maría.

EMPLATADO

Disponemos los puerros calientes en un plato. Napamos con la salsa. Colocamos encima el carpaccio de gambas. En el carpaccio haremos 9 puntos de teriyaki, 9 puntos de mayonesa (5) y 3 puntos de huevas. Decoramos con alga wakame frita y vegetales.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
Marbella (Málaga)

Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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