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RISOTTO DE PUNTILLITAS Y MANTECA COLORÁ

José Luis Tallafigo
El Espejo
Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

INGREDIENTES

  • 12 g de Ajo morado
  • 150 ml de AOVE
  • 240 grs. de arroz Doña Ana
  • 150 grs. de calamares de Sanlúcar
  • 800 ml. de caldo de pescado y galera
  • 150 grs. de cebolla para guisos
  • 50 grs. de fontanal de leche cruda
  • 100 grs. de harina para freír
  • PANAERAS bolsa 5 kg
  • 5 grs. de hojas de mostaza
  • 100 grs. de manteca colorá
  • 100 grs. de pimiento rojo
  • 120 grs. de puntillitas de Sanlúcar
  • 30 grs. de remolacha dorada
  • 30 grs. de rábano negro
  • 30 grs. de tomate frito casero

ELABORACIÓN

Cortar todas las verduras en brunoise. Añadir todas las verduras en un cazo con aove e ir sofriendo todo a fuego lento. Mientras que se sofrien, limpiar el calamar e ir cortando en dados regulares, lo más pequeño posible.

Una vez sofrita la verdura añadir el calamar y guisar durante unos 15-20 min. más hasta que todo quede bien sofrito.

Fondear el arroz unos 2 min. a fuego mínimo. Añadir el caldo, apartando unos 100ml y dejar cocinar hasta que se consuma el caldo y el arroz quede en el punto deseado. Asegurarnos en este momento que las puntillitas no tienen arena, en el caso de que si enjuagarlas en agua con sal. Freír 30g de puntillitas, cuando el arroz esté casi listo, con harina de freír en abundante aceite a unos 180ºC. Dejar reposar las puntillitas hasta que el arroz esté listo.

Una vez que el arroz esté en el punto deseado añadir 90g de puntillitas, el queso fontanal, los 100ml de caldo y la manteca colora. Remover hasta que se integre el caldo, la manteca y el queso.

EMPLATADO

Emplatar en el centro de un plato hondo, terminando con unas hojas de mostaza sureña y algunas crudités de remolacha y rábano de «cultivo desterrado» que le aportarán crujiente y toques terrosos y picantes.

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