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TAQUITOS DE ATÚN ALIÑADOS CON TRUFA, PANCETA Y FOIE

Lucas Bernal y Javier Padura
Cotidiano
Sevilla

INGREDIENTES

  • 80 grs. de atún rojo
  • 1 ud. de Regaña Panadería Obando
  • 15 grs. de tartuffata
  • 1 c/c de caramelo de soja
  • 1 c/s de sal Maldon
  • 1 c/s de cebollino
  • 10 grs. de hígado de pato
  • 2 lonchas finas de panceta ibérica salada
  • Capullitos de menta
  • 100 grs. de mayonesa
  • 1 diente de ajo
  • 5 grs. de soja

ELABORACIÓN

Introducir la mayonesa con el ajo y los 5 grs. de soja en el vaso de la thermomix y triturar hasta conseguir una emulsión fina y suave

Posteriormente, cortar el atún en dados de 2x2mm. Se disponen en un bol y agregar la tartafutta, la cucharada de soja, la sal y el cebollino, mezclar.

Por último, cortar la panceta en finas láminas y el hígado de pato (hacerlo congelado que es más sencillo) con ayuda de la mandolina o en su defecto de un pelador.

EMPLATADO

Disponer la regañá de Panadería Obando en un plato, colocar encima el tartar de atún, ponerles unos puntos de la emulsión de soja, unas lascas de foie y otras de la panceta ibérica. Agregar unos cristales más de sal maldon sobre el hígado y rematar con los capullitos de menta.

Hoy cocinamos con

CHEFS Luismi Menor y Javier Ruiz

La Milla
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Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****(…) Javier abandonó su trabajo como criminólogo en el año 2014 para dedicarse en cuerpo y alma a la que era su pasión, la cocina…

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