PARGO CON AJOVERDE DE MANZANILLA, TEMPURA DE GORDAL Y ALGAS

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PARGO CON AJOVERDE DE MANZANILLA, TEMPURA DE
GORDAL Y ALGAS

Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD
Cádiz

INGREDIENTES

TEMPURA DE ALGAS

1 huevo
200 grs. de de agua helada
5 grs. de azúcar
5 grs. de de sal
100 grs. de de harina
1 grs. de espirulina

GUACAMOLE DE ALGAS

300 grs. de de aguacate
50 grs. de de aceite de aguacate
50 grs. de cebolla picada
50 grs. de chile jalapeños
20 grs. de cilantro
30 grs. de algas de la bahía en polvo

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE GUACAMOLE DE ALGAS Y EN TEMPURA

1 aceituna
C/S guacamole
C/S tempura

PARA EL AJOVERDE DE ACEITUNAS MANZANILLA

140 grs. de Aceitunas Manzanilla
350 grs. de de agua mineral
10 grs. de de vinagre de Jerez
60 grs de Aceite de oliva Virgen Extra
20 grs. de ajo
5 grs. de sal
0,8 grs. de goma Xantana

PARA EL TARTAR DE PARGO

100grs. de pargo
5 grs. de aceite de oliva
1 grs. de sal

ELABORACIÓN

Para la tempura de algas se mezclan todos los ingredientes y se reservan en frío. El guacamole de algas se elabora de la misma manera que el guacamole tradicional.

A continuación, se rellenan las aceitunas con guacamole y se pasan por tempura para freírlas.

Para el ajoverde de Aceitunas Manzanilla se trituran todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que quede fino, colar y reservar en frío.

Se cortan los lomos de pargo limpios, sin piel ni espinas, en daditos para preparar el tartar. Se mezclan con aceite y sal.

EMPLATADO

Se coloca el tartar y lo semicubrimos con una hoja de lechuga de mar para posteriormente colocar encima las Aceitunas Gordales de Sevilla. Para terminar se sirve el ajo verde de aceituna Manzanilla.

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