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TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE Y ESCABECHE DE TOMATE ASADO

Luismi Menor & Javier Ruiz
La Milla
Marbella (Málaga)

INGREDIENTES

Para el emplatado

  • 4 uds. de pan brioche
  • 4 uds. de boquerón
  • 50 grs. de escabeche de tomate y pil-pil
  • 4 uds. de ventresca de atún HERPAC
  • Paté de sardinas

Para la manteca de sardinas

  • Espinas y cabezas de las 4 sardinas
  • Manteca de cerdo

Para los boquerones en vinagre

  • 200 grs. de vinagre de vino.
  • 100 grs. de vinagre de Xerez.
  • 300 grs. de agua.
  • 20 grs. de sal. (cantidad para 15 boquerones aproximadamente).

Para el paté de sardinas

  • 4 uds. de sardinas al espeto
  • 30 grs. de aceite de oliva de la ventresca de atún HERPAC.
  • 30 grs. de manteca de sardinas

Para el escabeche de tomate y pil-pil

  • 50 grs. de tomate
  • 50 grs. de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 15 grs. de vino Fino
  • 15 grs. de vino P.X.
  • 15 grs. de sal fina
  • 20 grs. de aceite de oliva virgen extra
  • 20 grs. de vinagre de vino
  • 10 grs. de Vinagre de Jerez
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 15 grs. de pimentón dulce

ELABORACIÓN

Para las sardinas:

Se asan al espeto cuatro sardinas de unos treinta gramos cada una, una vez hechas, se sacan los lomos con la piel y se reserva. Por otro lado, con las espinas y las cabezas se hará la manteca de sardina para emulsionar el paté, para ello se pone en un cazo la manteca junto con las espinas y las cabezas y se confitan, seguidamente se cuela la manteca y se reserva.

Por último, en la thermomix, se introduce la manteca de sardina templada, el aceite de oliva de atún Herpac y los lomos de sardina con la piel. Se emulsiona todo, hasta obtener una crema homogénea y lisa. Se ajusta de sal si fuera necesario. Reservar en frío hasta su uso.

Para el escabeche de tomate y pil-pil:

Para empezar en las brasas del espeto, se etierra el tomate y se deja ahí hasta que se queme por fuera, después se retira y se deja enfriar. Se le quita la piel quemada y se pica en bruniose. Reservar.

En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra, el ajo pelado y machacado y la cebolla picada en brunoise, sofreír hasta que la cebolla esté tierna, entonces añadir el tomate asado, seguidamente los vinos y el vinagre, dejar reducir un par de minutos y agregar el tomillo. Apartar del fuego el escabeche y añadir el pimentón. Mezclar bien y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe.

EMPLATADO

En las brasas se tuesta el pan brioche. Hecho esto, se pone el paté en la tosta, seguidamente láminas de la ventresca de atún HERPAC, el boquerón vinagre y se termina con el escabeche de tomate asado y pil-pil encima del boquerón.

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