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PARGO CON AJOVERDE DE MANZANILLA, TEMPURA DE
GORDAL Y ALGAS

Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD
Cádiz

INGREDIENTES

TEMPURA DE ALGAS

  • 1 huevo
  • 200 grs. de de agua helada
  • 5 grs. de azúcar
  • 5 grs. de de sal
  • 100 grs. de de harina
  • 1 grs. de espirulina

GUACAMOLE DE ALGAS

  • 300 grs. de de aguacate
  • 50 grs. de de aceite de aguacate
  • 50 grs. de cebolla picada
  • 50 grs. de chile jalapeños
  • 20 grs. de cilantro
  • 30 grs. de algas de la bahía en polvo
receta de ajoverde

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE GUACAMOLE DE ALGAS Y EN TEMPURA

  • 1 aceituna
  • C/S guacamole
  • C/S tempura

 PARA EL AJOVERDE DE ACEITUNAS MANZANILLA

  • 140 grs. de Aceitunas Manzanilla
  • 350 grs. de de agua mineral
  • 10 grs. de de vinagre de Jerez
  • 60 grs de Aceite de oliva Virgen Extra
  • 20 grs. de ajo
  • 5 grs. de sal
  • 0,8 grs. de goma Xantana

 PARA EL TARTAR DE PARGO

  • 100grs.  de pargo
  • 5 grs. de aceite de oliva
  • 1 grs. de sal

ELABORACIÓN

Para la tempura de algas se mezclan todos los ingredientes y se reservan en frío. El guacamole de algas se elabora de la misma manera que el guacamole tradicional.

A continuación, se rellenan las aceitunas con guacamole y se pasan por tempura para freírlas.

Para el ajoverde de Aceitunas Manzanilla se trituran todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que quede fino, colar y reservar en frío.

Se cortan los lomos de pargo limpios, sin piel ni espinas, en daditos para preparar el tartar. Se mezclan con aceite y sal.

EMPLATADO

Se coloca el tartar y lo semicubrimos con una hoja de lechuga de mar para posteriormente colocar encima las Aceitunas Gordales de Sevilla. Para terminar se sirve el ajo verde de aceituna Manzanilla.

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