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PARGO CON AJOVERDE DE MANZANILLA, TEMPURA DE
GORDAL Y ALGAS

Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD
Cádiz

INGREDIENTES

TEMPURA DE ALGAS

  • 1 huevo
  • 200gr de agua helada
  • 5gr azúcar
  • 5gr de sal
  • 100gr de harina
  • 1gr espirulina

GUACAMOLE DE ALGAS

  • 300gr de aguacate
  • 50gr de aceite de aguacate
  • 50gr cebolla picada
  • 50gr de chile jalapeños
  • 20gr cilantro
  • 30gr de algas de la bahía en polvo
receta de ajoverde

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE GUACAMOLE DE ALGAS Y EN TEMPURA

  • 1 aceituna
  • C/S guacamole
  • C/S tempura

AJOVERDE DE ACEITUNAS MANZANILLA

  • 140gr Aceitunas Manzanilla
  • 350gr de agua mineral
  • 10gr de vinagre de Jerez
  • 60gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 20gr de ajo
  • 5gr de sal
  • 0,8gr de goma Xantana

TARTAR DE PARGO

  • 100gr de pargo
  • 5gr de aceite de oliva
  • 1gr de sal

ELABORACIÓN

Para la tempura de algas se mezclan todos los ingredientes y se reservan en frío. El guacamole de algas se elabora de la misma manera que el guacamole tradicional.

A continuación, se rellenan las aceitunas con guacamole y se pasan por tempura para freírlas.

Para el ajoverde de Aceitunas Manzanilla se trituran todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que quede fino, colar y reservar en frío.

Se cortan los lomos de pargo limpios, sin piel ni espinas, en daditos para preparar el tartar. Se mezclan con aceite y sal.

EMPLATADO

Se coloca el tartar y lo semicubrimos con una hoja de lechuga de mar para posteriormente colocar encima las Aceitunas Gordales de Sevilla. Para terminar se sirve el ajo verde, aceituna y manzanilla.

Hoy cocinamos con

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