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PARGO CON AJOVERDE DE MANZANILLA, TEMPURA DE
GORDAL Y ALGAS

Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD
Cádiz

INGREDIENTES

TEMPURA DE ALGAS

  • 1 huevo
  • 200 grs. de de agua helada
  • 5 grs. de azúcar
  • 5 grs. de de sal
  • 100 grs. de de harina
  • 1 grs. de espirulina

GUACAMOLE DE ALGAS

  • 300 grs. de de aguacate
  • 50 grs. de de aceite de aguacate
  • 50 grs. de cebolla picada
  • 50 grs. de chile jalapeños
  • 20 grs. de cilantro
  • 30 grs. de algas de la bahía en polvo
receta de ajoverde

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE GUACAMOLE DE ALGAS Y EN TEMPURA

  • 1 aceituna
  • C/S guacamole
  • C/S tempura

 PARA EL AJOVERDE DE ACEITUNAS MANZANILLA

  • 140 grs. de Aceitunas Manzanilla
  • 350 grs. de de agua mineral
  • 10 grs. de de vinagre de Jerez
  • 60 grs de Aceite de oliva Virgen Extra
  • 20 grs. de ajo
  • 5 grs. de sal
  • 0,8 grs. de goma Xantana

 PARA EL TARTAR DE PARGO

  • 100grs.  de pargo
  • 5 grs. de aceite de oliva
  • 1 grs. de sal

ELABORACIÓN

Para la tempura de algas se mezclan todos los ingredientes y se reservan en frío. El guacamole de algas se elabora de la misma manera que el guacamole tradicional.

A continuación, se rellenan las aceitunas con guacamole y se pasan por tempura para freírlas.

Para el ajoverde de Aceitunas Manzanilla se trituran todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que quede fino, colar y reservar en frío.

Se cortan los lomos de pargo limpios, sin piel ni espinas, en daditos para preparar el tartar. Se mezclan con aceite y sal.

EMPLATADO

Se coloca el tartar y lo semicubrimos con una hoja de lechuga de mar para posteriormente colocar encima las Aceitunas Gordales de Sevilla. Para terminar se sirve el ajo verde de aceituna Manzanilla.

Hoy cocinamos con

JAVI ABASCAL Y JAVI VARGAS

PLATO JONDO
Sevilla

Javi Abascal: Formado en Comunicación Audiovisual, su pasión por la cocina lo llevó a estudiar en la Hofmann de Barcelona y abrió posteriormente Lalola en Sevilla…

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