PARGO CON AJOVERDE DE MANZANILLA, TEMPURA DE GORDAL Y ALGAS

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PARGO CON AJOVERDE DE MANZANILLA, TEMPURA DE
GORDAL Y ALGAS

Mauro Barreiro
LA CURIOSIDAD
Cádiz

INGREDIENTES

TEMPURA DE ALGAS

1 huevo
200gr de agua helada
5gr azúcar
5gr de sal
100gr de harina
1gr espirulina

GUACAMOLE DE ALGAS

300gr de aguacate
50gr de aceite de aguacate
50gr cebolla picada
50gr de chile jalapeños
20gr cilantro
30gr de algas de la bahía en polvo

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE GUACAMOLE DE ALGAS Y EN TEMPURA

1 aceituna
C/S guacamole
C/S tempura

AJOVERDE DE ACEITUNAS MANZANILLA

140gr Aceitunas Manzanilla
350gr de agua mineral
10gr de vinagre de Jerez
60gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
20gr de ajo
5gr de sal
0,8gr de goma Xantana

TARTAR DE PARGO

100gr de pargo
5gr de aceite de oliva
1gr de sal

ELABORACIÓN

Para la tempura de algas se mezclan todos los ingredientes y se reservan en frío. El guacamole de algas se elabora de la misma manera que el guacamole tradicional.

A continuación, se rellenan las aceitunas con guacamole y se pasan por tempura para freírlas.

Para el ajoverde de Aceitunas Manzanilla se trituran todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que quede fino, colar y reservar en frío.

Se cortan los lomos de pargo limpios, sin piel ni espinas, en daditos para preparar el tartar. Se mezclan con aceite y sal.

EMPLATADO

Se coloca el tartar y lo semicubrimos con una hoja de lechuga de mar para posteriormente colocar encima las Aceitunas Gordales de Sevilla. Para terminar se sirve el ajo verde, aceituna y manzanilla.

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