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CALAMAR ENCEBOLLADO

Juan Viu

INGREDIENTES

  • 1 calamar
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • Laurel
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Manzanilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla tostada
  • Azafrán
  • Partes menos nobles del calamar
mayonesa ybarra

ELABORACIÓN

Para el fondo de calamar guisado:

Se fondean las verduras, se añaden los calamares y se incorpora la manzanilla para reducirla. Por último, se añade el azafrán y agua. Se cocina durante unos 20 minutos y, por último, se cuela y se reduce hasta conseguir una glasa.

Para el tartar de calamar y mantequilla tostada 

Picar el manto del calamar en dados muy pequeños y aliñamos con mantequilla tostada sal y pimienta 

Para la cebolla escabechada 

Se hace un escabeche con los interiores del calamar. Se cocina una cebolla blanca a baja temperatura en ese mismo escabeche durante 90 minutos.

Para la emulsión de guiso de calamar 

Mezclar la reducción del guiso de calamar con mayonesa ecológica Ybarra

EMPLATADO

Disponer en el fondo del plato una cucharada de la emulsión del guiso, añadir el tartar de calamar y poner al lado la cebolla encebollada.

Hoy cocinamos con

CHEF Rafael Liñan

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Sevilla

Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, antes siempre ha estado ligado al negocio familiar Confitería Tres Martínez (Barbate)…

AJOBLANCO CON SALMÓN

Para el ajo blanco triturar todos los ingredientes en la Thermomix, espesar con xantana hasta obtener la textura deseada, por último…

SALMÓN EN ACEITE DE OLIVA

DE USISA

Respecto al salmón en aceite de Usisa cabe resaltar que a diferencia de otros fabricantes que trabajan el salmón con empacadoras hace que el salmón tenga una peor presentación…

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

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