CALAMAR ENCEBOLLADO
Juan Viu
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el fondo de calamar guisado:
Se fondean las verduras, se añaden los calamares y se incorpora la manzanilla para reducirla. Por último, se añade el azafrán y agua. Se cocina durante unos 20 minutos y, por último, se cuela y se reduce hasta conseguir una glasa.
Para el tartar de calamar y mantequilla tostada
Picar el manto del calamar en dados muy pequeños y aliñamos con mantequilla tostada sal y pimienta
Para la cebolla escabechada
Se hace un escabeche con los interiores del calamar. Se cocina una cebolla blanca a baja temperatura en ese mismo escabeche durante 90 minutos.
Para la emulsión de guiso de calamar
Mezclar la reducción del guiso de calamar con mayonesa ecológica Ybarra
EMPLATADO
Disponer en el fondo del plato una cucharada de la emulsión del guiso, añadir el tartar de calamar y poner al lado la cebolla encebollada.
PLATO JONDO
Sevilla
Javi Abascal: Formado en Comunicación Audiovisual, su pasión por la cocina lo llevó a estudiar en la Hofmann de Barcelona y abrió posteriormente Lalola en Sevilla…
Javier Vargas: Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ha pasado por cocinas de Londres, Marbella…
Javi Abascal y Javi Vargas
Plato Jondo
Sevilla
Para el picadillo de verduras: Cortar un tomate, una cebolla y un pimiento verde en cuadraditos muy pequeños y aliñar con aceite de oliva, sal y la crema de vinagre…
YBARRA
Crema de vinagre balsámico con el toque dulce que otorga el Pedro Ximénez. De sabor agridulce inconfundible, un intenso olor a pasas y de color marrón oscuro brillante…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
TOSTA DE PATÉ DE SARDINAS CON VENTRESCA DE ATÚN DE HERPAC, BOQUERÓN EN VINAGRE...Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información
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