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CALAMAR ENCEBOLLADO
Juan Viu
INGREDIENTES
- 1 calamar
- 1 cebolla
- 1 tomate
- Laurel
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Aceite de oliva virgen extra
- Manzanilla
- Sal
- Pimienta
- Mantequilla tostada
- Azafrán
- Partes menos nobles del calamar
CALAMAR ENCEBOLLADO
Juan Viu
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para el fondo de calamar guisado:
Se fondean las verduras, se añaden los calamares y se incorpora la manzanilla para reducirla. Por último, se añade el azafrán y agua. Se cocina durante unos 20 minutos y, por último, se cuela y se reduce hasta conseguir una glasa.
Para el tartar de calamar y mantequilla tostada
Picar el manto del calamar en dados muy pequeños y aliñamos con mantequilla tostada sal y pimienta
Para la cebolla escabechada
Se hace un escabeche con los interiores del calamar. Se cocina una cebolla blanca a baja temperatura en ese mismo escabeche durante 90 minutos.
Para la emulsión de guiso de calamar
Mezclar la reducción del guiso de calamar con mayonesa ecológica Ybarra
EMPLATADO
Disponer en el fondo del plato una cucharada de la emulsión del guiso, añadir el tartar de calamar y poner al lado la cebolla encebollada.
TIEMAR
Jerez
Montó su primer restaurante con 23 años. Desde los tres años comenzó su idilio con la cocina y ya sabía que de mayor quería ser cocinero. En 2017 montó Tiemar. Un local muy pequeño en el barrio del Almendral, de apenas 40 metros cuadrados…
Isidro López
TIEMAR
Jerez
Quemar el ají directo al fuego, reposar para que sude y quitarle la piel. Una vez pelado, pochar en una olla con la cebolla y el ajo. Dejar enfriar…
de Doray
Salsa elaborada solo con cuatro ingredientes: miel, chile habanero, vinagre y sal. No tiene ningún aditivo ni conservante, ya que la propia miel es el mejor conservante natural que existe…
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