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CALAMAR ENCEBOLLADO

Juan Viu

INGREDIENTES

  • 1 calamar
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • Laurel
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Manzanilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla tostada
  • Azafrán
  • Partes menos nobles del calamar
mayonesa ybarra

ELABORACIÓN

Para el fondo de calamar guisado:

Se fondean las verduras, se añaden los calamares y se incorpora la manzanilla para reducirla. Por último, se añade el azafrán y agua. Se cocina durante unos 20 minutos y, por último, se cuela y se reduce hasta conseguir una glasa.

Para el tartar de calamar y mantequilla tostada 

Picar el manto del calamar en dados muy pequeños y aliñamos con mantequilla tostada sal y pimienta 

Para la cebolla escabechada 

Se hace un escabeche con los interiores del calamar. Se cocina una cebolla blanca a baja temperatura en ese mismo escabeche durante 90 minutos.

Para la emulsión de guiso de calamar 

Mezclar la reducción del guiso de calamar con mayonesa ecológica Ybarra

EMPLATADO

Disponer en el fondo del plato una cucharada de la emulsión del guiso, añadir el tartar de calamar y poner al lado la cebolla encebollada.

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