CARPACCIO DE CANGREJO DE RÍO
Montse de la Torre
Cantina la Estación
Úbeda
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
En primer lugar, pelar y reservar las cabezas de los cangrejos. Disponer 6 colas de los cangrejos entre dos láminas de papel film, separando la parte carnosa de la cola del cangrejo hasta conseguir una lámina delgada.
Posteriormente, reservar en el congelador y confitar las cabezas en aceite de oliva virgen extra Picual-Maduro (75 cl.) hasta dejar enfriar el resultado. A continuación, limpiar la granada y reservar los granos.
Para la Vinagreta de fruta de la pasión, limpiar la fruta, con el zumo de lima, y emulsionar con el aove. Sal y pimienta.
EMPLATADO
Sobre un plato , disponer el Carpaccio de cangrejo separándolo de las láminas de papel film. Dejar que se atempere durante dos minutos para su total descongelación.
Una vez dispuesto en el plato, añadir unos puntos de vinagreta. Decorar con Brotes verdes y huevas de wasabi. Y unos granos de Granada. Terminar con Lima rallada.
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