CARPACCIO DE CANGREJO DE RÍO
Montse de la Torre
Cantina la Estación
Úbeda
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
En primer lugar, pelar y reservar las cabezas de los cangrejos. Disponer 6 colas de los cangrejos entre dos láminas de papel film, separando la parte carnosa de la cola del cangrejo hasta conseguir una lámina delgada.
Posteriormente, reservar en el congelador y confitar las cabezas en aceite de oliva virgen extra Picual-Maduro (75 cl.) hasta dejar enfriar el resultado. A continuación, limpiar la granada y reservar los granos.
Para la Vinagreta de fruta de la pasión, limpiar la fruta, con el zumo de lima, y emulsionar con el aove. Sal y pimienta.
EMPLATADO
Sobre un plato , disponer el Carpaccio de cangrejo separándolo de las láminas de papel film. Dejar que se atempere durante dos minutos para su total descongelación.
Una vez dispuesto en el plato, añadir unos puntos de vinagreta. Decorar con Brotes verdes y huevas de wasabi. Y unos granos de Granada. Terminar con Lima rallada.
PLATO JONDO
Sevilla
Javi Abascal: Formado en Comunicación Audiovisual, su pasión por la cocina lo llevó a estudiar en la Hofmann de Barcelona y abrió posteriormente Lalola en Sevilla…
Javier Vargas: Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ha pasado por cocinas de Londres, Marbella…
Javi Abascal y Javi Vargas
Plato Jondo
Sevilla
Para el picadillo de verduras: Cortar un tomate, una cebolla y un pimiento verde en cuadraditos muy pequeños y aliñar con aceite de oliva, sal y la crema de vinagre…
YBARRA
Crema de vinagre balsámico con el toque dulce que otorga el Pedro Ximénez. De sabor agridulce inconfundible, un intenso olor a pasas y de color marrón oscuro brillante…
UN PROYECTO DE:
COLABORAN
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