LOMO DE CORVINA, GAZPACHUELO DE CODIUM Y VINAGRE DE YEMA
Christian Castro y Jairo Garcia
RAMÉ
El Puerto de Santa María
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para la vinagreta
Se emulsiona el aceite, el ajo y el vinagre.
Para preparar el pescado
Hay que hacer a la plancha la corvina y hornearla 7 minutos echándole un poco de vinagreta por encima.
Gazpachuelo
Para preparar el gazpachuelo se sofríe el puerro en un poco de aceite y mantequilla, se agrega alga codium y parte del fumet, se deja hervir durante 3 minutos.
La mezcla se tritura y se añaden dos huevos, se emulsiona con aceite. Para terminar se agrega vinagre y sal hasta dejarlo al punto correcto.
Escarola al ajillo
Se corta un diente de ajo en finas láminas y se saltea con un poco de aceite, cuando se empiezan a dorar los ajos se añade la escarola y se rectifica de sal.
EMPLATADO
En la base de un plato hondo se pone la escarola al ajillo y posteriormente se sirve el pescado por encima con la piel hacia arriba, se dispone de una ramita de alga codium y en mesa se sirve el gazpachuelo.
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