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GARBANZOS DE ESCACENA, GAMBA BLANCA, COCOCHA DE BACALAO Y AMANITA CESÁREA

Xanty Elías
Finca Alfoliz
Aljaraque (Huelva)

INGREDIENTES

Para los garbanzos

  • 300 grs. de garbanzos de Escacena en seco
  • Agua para remojar los garbanzos
  • 150 grs. de cebolleta fresca
  • 100 grs. de amanita cesárea limpia
  • 100 grs. de AOVE
  • 1,2 litros de caldo de pescado y marisco (con las cabezas de las gambas)
  • sal c/s
garbanzos con cocochas

Para las cocochas y gambas

  • 300 grs. de cocochas de bacalao limpias
  • 1 diente de ajo
  • 120 grs. de AOVE
  • sal c/s
  • 200 grs. de gambas
  • Perejil fresco picado c/s

ELABORACIÓN

Para cocinar los garbanzos primero se corta la cebolla en brunoise, con el aceite de oliva, sin que coja color, a los 5 minutos se añaden las setas picadas. Posteriormente, se añaden los garbanzos, tras haber estado en remojo 24 horas, y el caldo de pescado. Se cocina a fuego lento sin que deje de hervir, hasta que los garbanzos estén tiernos, (si se tiene que añadir líquido se puede usar el del remojo de los garbanzos, pero siempre en caliente). Por último, se añade la sal cuando estén tiernos, al gusto.
Para la elaboración de las cocochas se añaden en una sartén los dientes de ajo en láminas y se doran en el aceite de oliva, se retira del fuego y se saca el ajo dorado. En el aceite y con la sartén templada se ponen las cocochas para confitarlas y se añaden, con la mano, algunas gotas de agua mientras se monta el pilpil, el mismo lo haremos moviéndolo de forma suave y circular hasta que el AOVE se emulsione con la gelatina de las cocochas. Se añaden las colas de gamba peladas justo al final.

EMPLATADO

Montar el en plato, las dos elaboraciones con las gambas recién echadas en el pilpil para que se templen. Terminar con perejil fresco.

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