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GARBANZOS DE ESCACENA, GAMBA BLANCA, COCOCHA DE BACALAO Y AMANITA CESÁREA

Xanty Elías
Finca Alfoliz
Aljaraque (Huelva)

INGREDIENTES

Para los garbanzos

  • 300 grs. de garbanzos en seco de IGP Escacena
  • 150 grs. de cebolleta fresca
  • 100 grs. de amanita cesárea limpia
  • 100 grs. de aove
  • 1,2 litros de caldo de pescado y marisco (con las cabezas de las gambas)
  • sal c/s
garbanzos con cocochas

Para las cocochas y gambas

  • 300 grs. de cocochas de bacalao limpias
  • 1 diente de ajo
  • 120 grs. de aove
  • sal c/s
  • 200 grs. de gambas
  • perejil fresco picado c/s

ELABORACIÓN

Elaboración garbanzos:

Cortar la cebolla en brunoise, con el aceite de oliva, sin que coja color, a los 5 minutos añadir las setas picadas. Añadir los garbanzos en remojo de 24 horas, y el caldo de pescado. cocinar a fuego lento sin que deje de hervir, hasta que los garbanzos estén tiernos. Si hay que añadir líquido, se puede usar el del remojo de los garbanzos, pero siempre en caliente. Añadir la sal cuando estén tiernos, al gusto.

Elaboración de las cocochas:

En una sartén se ponen a dorar los dientes de ajo en láminas en el aceite de oliva, retirar del fuego y sacar el ajo dorado. En el aceite y la sartén templada poner las cocochas para confitarlas y añadir con la mano algunas gotas de agua mientras se monta el pilpil, moviéndolo de forma suave y circular hasta emulsionar el aove con la gelatina  de las cocochas. Añadir las colas de gamba peladas justo al final.

EMPLATADO

Montar el en plato, las dos elaboraciones con las gambas recién echadas en el pilpil para que se templen. Terminar con perejil fresco.

Hoy cocinamos con

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