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LOMO DE CORVINA, GAZPACHUELO DE CODIUM Y VINAGRE DE YEMA

Christian Castro y Jairo Garcia
RAMÉ
El Puerto de Santa María

INGREDIENTES

  • 200gr lomo de corvina
  • 2 huevos
  • 100ml de fumé 
  • 200ml de aceite 
  • 20ml vinagre de yema 
  • 100gr níscalos
Botavieja y Ramé

ELABORACIÓN

Para la vinagreta  

Se emulsiona el aceite, el ajo y el vinagre. 

Para preparar el pescado

Hay que hacer a la plancha la corvina y hornearla 7 minutos echándole un poco de vinagreta por encima. 

Gazpachuelo 

Para preparar el gazpachuelo se sofríe el puerro en un poco de aceite y mantequilla, se agrega alga codium y parte del fumet, se deja hervir durante 3 minutos. 

La mezcla se tritura y se añaden dos huevos, se emulsiona con aceite. Para terminar se agrega vinagre y sal hasta dejarlo al punto correcto. 

Escarola al ajillo 

Se corta un diente de ajo en finas láminas y se saltea con un poco de aceite, cuando se empiezan a dorar los ajos se añade la escarola y se rectifica de sal. 

EMPLATADO

En la base de un plato hondo se pone la escarola al ajillo y posteriormente se sirve el pescado por encima con la piel hacia arriba, se dispone de una ramita de alga codium y en mesa se sirve el gazpachuelo.

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