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BOMBON DE BRIOCHE CON OSTRAS EN TEMPURA, MOUSSE DE AVOCATE MAJAO, BROTES DE RÁBANO, SALSA CHIPOTLE, CAVIAR DE ESTURIÓN Y AIRE DE AVOCATE

Fernando Cattivelli
LA FRIDA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la mousse de Avocate

  • 100 mls. de Avocate Majao
  • 10 grs. de instangel

Para el aire de Avocate

  • 100 mls. de Avocate Majao
  • 5 grs. de lecitina de soja
  • 20 mls. de agua filtrada fría

Para la tempura

  • 2 huevos tamaño L
  • 40 grs. de harina de arroz
  • 40 grs. de harina de maíz
  • El líquido del interior de las ostras
  • 50 mls. de agua con gas fría
avocate plato la frida

Para el emplatado

  • 4 uds. de pan brioche forma media esfera
  • 4 uds ostras al tempura
  • 50 mls. mousse Avocate Majao
  • 10 mls. aire Avocate Majao
  • 10 grs. caviar esturión negro
  • 10 grs. brotes rábanos rojo
  • 15 grs. salsa chipotle
  • Flores y pétalos a gusto

ELABORACIÓN

Para preparar la mousse hay que agregar en un bowl el avocate de Majao y el instangel, con la ayuda de varillas de cocina se mezcla hasta tener una mousse uniforme  y Reservar en frío hasta su uso.

Para el preparar el aire se necesita un envase que tenga 6 veces el tamaño de los ingredientes, se agrega el agua, avocate Majao y la lecitina, con la ayuda de una batidora de mano se mezcla todo e inclinamos la mezcla de manera que genere la mayor cantidad de absorción de aire y genere más espuma. Luego con la ayuda de una cuchara colador retiramos toda la espuma y se reserva en frío.

Se abren las ostras y separando la carne de su jugo reservamos su carne aparte y con el agua interior de la ostra se mezclan todo los demás ingredientes en un bol hasta tener una mezcla uniforme de tempura que hay que dejar reservar

EMPLATADO

En una olla hay que calentar aceite a 160 °C, se pasa la carne de la ostra por la tempura y se fríe hasta que esté dorada aproximadamente 1 minuto. Luego se abre el brioche y se unta con la mousse de avocate, se coloca la ostra en tempura, se añaden gotas de la salsa chipotle, sobre esta los brotes de rábano y coronamos con el aire y el caviar. Para terminar la decoración del plato colocamos pétalos y flores.

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