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BOMBON DE BRIOCHE CON OSTRAS EN TEMPURA, MOUSSE DE AVOCATE MANOJO, BROTES DE RÁBANO, SALSA CHIPOTLE, CAVIAR DE ESTURIÓN Y AIRE DE AVOCATE
Fernando Cattivelli
LA FRIDA
Sevilla
INGREDIENTES
Para la mousse de avocate
- 100ml de avocate Majao
- 10gr de instangel
Para el aire de avocate
- 100ml de avocate Majao
- 5gr de lecitina de soja
- 20 ml de agua filtrada fría
Para la tempura
- 2 huevos tamaño L
- 40gr de harina de arroz
- 40 gr de harina de maíz
- El líquido del interior de las ostras
- 50ml de agua con gas fría
Para el emplatado
- 4 uds. de pan brioche forma media esfera
- 4 uds. Ostras al tempura
- 50 ml mousse avocate manojo
- 10ml aire avocate Majao
- 10gr caviar esturión negro
- 10gr brotes rábanos rojo
- 15gr salsa chipotle
- Flores y pétalos a gusto