BOMBÓN DE BRIOCHE CON OSTRA EN TEMPURA, MOUSSE DE AVOCATE MANOLO, BROTES DE RÁBADO, SALSA CHIPTLE, CAVIAR DE ESTURIÓN Y AIRE DE AVOCATE

NUESTRASRecetas

BOMBON DE BRIOCHE CON OSTRAS EN TEMPURA, MOUSSE DE AVOCATE MANOJO, BROTES DE RÁBANO, SALSA CHIPOTLE, CAVIAR DE ESTURIÓN Y AIRE DE AVOCATE

Fernando Cattivelli
LA FRIDA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la mousse de avocate

100ml de avocate Majao
10gr de instangel

Para el aire de avocate

100ml de avocate Majao
5gr de lecitina de soja
20 ml de agua filtrada fría

Para la tempura

2 huevos tamaño L
40gr de harina de arroz
40 gr de harina de maíz
El líquido del interior de las ostras
50ml de agua con gas fría

Para el emplatado

4 uds. de pan brioche forma media esfera
4 uds. Ostras al tempura
50 ml mousse avocate manojo
10ml aire avocate Majao
10gr caviar esturión negro
10gr brotes rábanos rojo
15gr salsa chipotle
Flores y pétalos a gusto

ELABORACIÓN

Para preparar la mousse hay que agregar en un bowl el avocate de Majao y el instangel, con la ayuda de varillas de cocina se mezcla hasta tener una mousse uniforme y Reservar en frío hasta su uso.

Para el preparar el aire se necesita un envase que tenga 6 veces el tamaño de los ingredientes, se agrega el agua, avocate Majao y la lecitina, con la ayuda de una batidora de mano se mezcla todo e inclinamos la mezcla de manera que genere la mayor cantidad de absorción de aire y genere más espuma. Luego con la ayuda de una cuchara colador retiramos toda la espuma y se reserva en frío.

Se abren las ostras y separando la carne de su jugo reservamos su carne aparte y con el agua interior de la ostra se mezclan todo los demás ingredientes en un bol hasta tener una mezcla uniforme de tempura que hay que dejar reservar

EMPLATADO

En una olla hay que calentar aceite a 160 °C, se pasa la carne de la ostra por la tempura y se fríe hasta que esté dorada aproximadamente 1 minuto. Luego se abre el brioche y se unta con la mousse de avocate, se coloca la ostra en tempura, se añaden gotas de la salsa chipotle, sobre esta los brotes de rábano y coronamos con el aire y el caviar. Para terminar la decoración del plato colocamos pétalos y flores.

Hoy cocinamos con

CHEF CHECHU GONZÁLEZ

MARÍA DE LA O
Granada

Músico profesional, decidió dejar la batería por los fogones. Desde entonces, construye su cocina a partir de escabeches, fondos y caldos, cargados de matices, donde los ingredientes se expresan con productos de temporada…

Saber más

BLODY MARY DE PALO CORTADO

CHEF CHECHU GONZÁLEZ
María de la O | Granada

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma. Se añade el sargento tequela de mango de Espadafor y se lleva a hervor…

Saber más

CREMA DE MANGO CON TEQUILA SARGENTO TEQUELA

Espadafor

Está elaborada con auténtico tequila mexicano. Elaborada con una base láctea que le confiere una textura sedosa al paladar, con ligeras notas de mango. Una fusión perfecta de la fruta tropical, el mango, con el sutil toque del tequila…

Saber más

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información