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MANITA RELLENA DE RILLETTE DE BOQUERONES CON MANTEQUILLA DE CABRA, ALCAPARRAS Y CAFÉ

Juan López
ULTRAMARINOS
El Rompido – Huelva

INGREDIENTES

Para las manitas

  • 2 manitas
  • 1  hueso de jamón
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • 1 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel
  • 4 granos de pimienta
  • C/s vino oloroso
plato de manitas y rillette boquerones

Para la rillette

  • 1 lata de boquerones Usisa
  • 1/2 c/c de limón encurtido
  • 1 c/c de cilantro picado
  • 4 dientes de ajos asados
  • 1 gajo de limón al vivo
  • 1 c/s de mantequilla de cabra
  • 1 c/s de creme fraiche

Para el emplatado

  • 2 alcaparrones
  • 1/2 c/c de café molido

ELABORACIÓN

Se escaldan y/o blanquean las manitas y el hueso de jamón. Se elabora un guiso de manitas a la manera tradicional añadiendo todos los ingredientes a la olla y cubriendo de agua. El mismo se deja guisar durante dos horas a fuego lento. Una vez cocidas, se  atempera y deshuesan las manitas

Por otro lado, se tritura la salsa y se pasa por un chino.

Para la rillette se desmigan los boquerones de USISA con un tenedor y añaden una cucharada de su aceite junto al resto de ingredientes. Se mezcla y emulsiona.

EMPLATADO

Se dispone de una cucharada de la rillette de boquerones y cubrimos con la manita deshuesada. Se termina napando con la salsa y añadimos un par de alcaparrones y el café molido

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