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BRIOCHE DE CANGREJO DE RÍO Y TORTILLITA DE CAMARONES

Javier Fabo
AMARA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la salsa de cangrejo picante

  •  Medio kilo de cabezas de cangrejo
  • Una de ajo
  • Una hoja de laurel
  • 200 mls.de vino de Jerez
  • Medio litro de tomate triturado
  • 3 grs. de cayenas secas
  • Medio litro de caldo de pescado

Otros ingredientes

  • Brioche de leche
  • Cangrejo de río cocido y pelado
  • Caviar de trucha
  • Hierbabuena
  • Ralladura de lima
  • Tortillita de camarones EMFACAR
  • Huevas de trucha
plato amara y emfacar

Para la mayonesa de cangrejo

  • Un diente de ajo
  • 500 mls. de aceite de girasol
  • 100 grs. de coral de cangrejo
  • Zumo de medio limón

Para el salpicón de cangrejo

  • 100 mls. de Aceite de oliva virgen extra
  • 100 mls. de tomate rallado
  • 15 grs. de vinagre de Jerez
  • 200 grs. de colas de cangrejo cocidas y peladas
  • Sal y pimienta

Para el alioli de azafrán

  • 2 dientes de ajo
  • 3 grs.Azafrán
  • Zumo de medio limón
  • 1 litro de aceite de girasol
  • 3 grs. de sal

ELABORACIÓN

Elaboración salsa de cangrejos picantes:

Se dispone en una sartén un poco de aceite y unos ajos rotos y se ponen a fuego fuerte. Cuando han dorado se añaden las cabezas de cangrejo previamente machacadas o cortadas con el cuchillo y se sofríe. Se añaden las cayenas y el vino de Jerez y se cocina hasta evaporar el alcohol. Se añade el tomate triturado, el caldo de pescado y el laurel y se cocina unos 15 minutos a fuego medio. Colar y dejar enfriar.

Elaboración de la mayonesa de cangrejo:

Se coloca en un vaso mezclador todos los ingredientes y se emulsionan hasta obtener una mayonesa fina y espesa.

Elaboración del alioli de azafrán:

Al igual que para la mayonesa, se disponen los ingredientes en un vaso mezclador y se emulsionan hasta obtener una salsa fina y espesa, la cual una vez terminada se pondrá en un biberón de cocina.

Elaboración del alioli de azafrán:

Se colocan las colas de cangrejo en un bowl y se aliñan con los ingredientes. Se procura reposar el cangrejo en el aliño unas horas antes de servir para que coja fuerza.

Elaboración del maíz y harissa:

Se corta la mazorca de maíz por la mitad a lo largo y luego cada mitad en dos o tres partes también a lo largo para obtener así un corte alargado de la mazorca el cual se reserva para freír a 200ºC unos 4 o 5 minutos hasta dorar.

Se aliña con especia Harissa en polvo (mezcla de especias picante), sal y pimienta o con la especia favorita de uno mismo. Es importante añadir la especia sobre el maíz justo cuando éste sale de la fritura para así que el calor residual active las especias y las cocine un poco.

EMPLATADO

Se fríe la tortilla en aceite limpio a una temperatura de 180ºC con cuidado de que no coja mucho color y quede muy crujiente. Sobre ella se disponen las colas de cangrejo en salpicón con cuidado de escurrirlas bien para no humedecer en exceso la Tortilla crujiente.

Se decora con el alioli de azafrán, las huevas de trucha y las hojas de hierbabuena, manteniendo estos sabores como hilo conductor entre la tortilla y el Brioche.

Se colocan dos pedazos de maíz especiado entre los otros componentes del plato (tortilla y brioche) inspirándonos en los platos tradicionales americanos  spicy crab y lobster roll.

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