BRIOCHE DE CANGREJO DE RÍO Y TORTILLITA DE CAMARONES

NUESTRASRecetas

Javier Fabo
AMARA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la salsa de cangrejo picante

Medio kilo de cabezas de cangrejo
Una de ajo
Una hoja de laurel
200 mls.de vino de Jerez
Medio litro de tomate triturado
3 grs. de cayenas secas
Medio litro de caldo de pescado

Otros ingredientes

Brioche de leche
Cangrejo de río cocido y pelado
Caviar de trucha
Hierbabuena
Ralladura de lima
Tortillita de camarones EMFACAR
Huevas de trucha

Para la mayonesa de cangrejo

Un diente de ajo
500 mls. de aceite de girasol
100 grs. de coral de cangrejo
Zumo de medio limón

Para el salpicón de cangrejo

100 mls. de Aceite de oliva virgen extra
100 mls. de tomate rallado
15 grs. de vinagre de Jerez
200 grs. de colas de cangrejo cocidas y peladas
Sal y pimienta

Para el alioli de azafrán

2 dientes de ajo
3 grs.Azafrán
Zumo de medio limón
1 litro de aceite de girasol
3 grs. de sal

ELABORACIÓN

Elaboración salsa de cangrejos picantes:

Se dispone en una sartén un poco de aceite y unos ajos rotos y se ponen a fuego fuerte. Cuando han dorado se añaden las cabezas de cangrejo previamente machacadas o cortadas con el cuchillo y se sofríe. Se añaden las cayenas y el vino de Jerez y se cocina hasta evaporar el alcohol. Se añade el tomate triturado, el caldo de pescado y el laurel y se cocina unos 15 minutos a fuego medio. Colar y dejar enfriar.

Elaboración de la mayonesa de cangrejo:

Se coloca en un vaso mezclador todos los ingredientes y se emulsionan hasta obtener una mayonesa fina y espesa.

Elaboración del alioli de azafrán:

Al igual que para la mayonesa, se disponen los ingredientes en un vaso mezclador y se emulsionan hasta obtener una salsa fina y espesa, la cual una vez terminada se pondrá en un biberón de cocina.

Elaboración del alioli de azafrán:

Se colocan las colas de cangrejo en un bowl y se aliñan con los ingredientes. Se procura reposar el cangrejo en el aliño unas horas antes de servir para que coja fuerza.

Elaboración del maíz y harissa:

Se corta la mazorca de maíz por la mitad a lo largo y luego cada mitad en dos o tres partes también a lo largo para obtener así un corte alargado de la mazorca el cual se reserva para freír a 200ºC unos 4 o 5 minutos hasta dorar.

Se aliña con especia Harissa en polvo (mezcla de especias picante), sal y pimienta o con la especia favorita de uno mismo. Es importante añadir la especia sobre el maíz justo cuando éste sale de la fritura para así que el calor residual active las especias y las cocine un poco.

EMPLATADO

Se fríe la tortilla en aceite limpio a una temperatura de 180ºC con cuidado de que no coja mucho color y quede muy crujiente. Sobre ella se disponen las colas de cangrejo en salpicón con cuidado de escurrirlas bien para no humedecer en exceso la Tortilla crujiente.

Se decora con el alioli de azafrán, las huevas de trucha y las hojas de hierbabuena, manteniendo estos sabores como hilo conductor entre la tortilla y el Brioche.

Se colocan dos pedazos de maíz especiado entre los otros componentes del plato (tortilla y brioche) inspirándonos en los platos tradicionales americanos spicy crab y lobster roll.

Hoy cocinamos con

JAVI ABASCAL Y JAVI VARGAS

PLATO JONDO
Sevilla

Javi Abascal: Formado en Comunicación Audiovisual, su pasión por la cocina lo llevó a estudiar en la Hofmann de Barcelona y abrió posteriormente Lalola en Sevilla…

Javier Vargas: Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ha pasado por cocinas de Londres, Marbella…

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