NUESTRASRecetas

BRIOCHE DE CANGREJO DE RÍO Y TORTILLITA DE CAMARONES

Javier Fabo
AMARA
Sevilla

INGREDIENTES

Para la salsa de cangrejo picante

  • Cabezas de cangrejo
  • Laurel
  • Vinagre de Jerez
  • Ajo
  • Tomate triturado
  • Cayena
  • Caldo de pescado

Para el alioli de azafrán

  • 2 uds. de ajo
  • Azafrán
  • Zumo 1/2 limón
  • 1 l. de aceite de girasol
  • Sal
plato amara y emfacar

Para la mayonesa de cangrejo

  • 1 ud. de ajo
  • Aceite de girasol
  • Coral de cangrejo
  • Limón
  • Sal
  • Huevo pasteurizado

Para el salpicón de cangrejo

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Tomate rallado
  • Colas de cangrejo
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Pimienta

Otros ingredientes

  • Brioche de leche
  • Cangrejo de río cocido y pelado de EMFACAR
  • Caviar de trucha
  • Hierbabuena
  • Ralladura de lima
  • 1 ud. de tortillita de camarones EMFACAR
  • Maíz
  • Especies Harissa

ELABORACIÓN

Elaboración salsa de cangrejos picantes:

Se dispone en una sartén un poco de aceite y unos ajos rotos y se ponen a fuego fuerte. Cuando han dorado se añaden las cabezas de cangrejo previamente machacadas o cortadas con el cuchillo y se sofríe. Se añaden las cayenas y el vino de Jerez y se cocina hasta evaporar el alcohol. Se añade el tomate triturado, el caldo de pescado y el laurel y se cocina unos 15 minutos a fuego medio. Colar y dejar enfriar.

Elaboración de la mayonesa de cangrejo:

Se coloca en un vaso mezclador todos los ingredientes y se emulsionan hasta obtener una mayonesa fina y espesa.

Elaboración del alioli de azafrán:

Al igual que para la mayonesa, se disponen los ingredientes en un vaso mezclador y se emulsionan hasta obtener una salsa fina y espesa, la cual una vez terminada se pondrá en un biberón de cocina.

Elaboración del alioli de azafrán:

Se colocan las colas de cangrejo en un bowl y se aliñan con los ingredientes. Se procura reposar el cangrejo en el aliño unas horas antes de servir para que coja fuerza.

Elaboración del maíz y harissa:

Se corta la mazorca de maíz por la mitad a lo largo y luego cada mitad en dos o tres partes también a lo largo para obtener así un corte alargado de la mazorca el cual se reserva para freír a 200ºC unos 4 o 5 minutos hasta dorar.

Se aliña con especia Harissa en polvo (mezcla de especias picante), sal y pimienta o con la especia favorita de uno mismo. Es importante añadir la especia sobre el maíz justo cuando éste sale de la fritura para así que el calor residual active las especias y las cocine un poco.

EMPLATADO

Se fríe la tortilla en aceite limpio a una temperatura de 180ºC con cuidado de que no coja mucho color y quede muy crujiente. Sobre ella se disponen las colas de cangrejo en salpicón con cuidado de escurrirlas bien para no humedecer en exceso la Tortilla crujiente.

Se decora con el alioli de azafrán, las huevas de trucha y las hojas de hierbabuena, manteniendo estos sabores como hilo conductor entre la tortilla y el Brioche.

Se colocan dos pedazos de maíz especiado entre los otros componentes del plato (tortilla y brioche) inspirándonos en los platos tradicionales americanos  spicy crab y lobster roll.

Hoy cocinamos con

CHEF CHECHU GONZÁLEZ

MARÍA DE LA O
Granada

Músico profesional, decidió dejar la batería por los fogones. Desde entonces, construye su cocina a partir de escabeches, fondos y caldos, cargados de matices, donde los ingredientes se expresan con productos de temporada…

Saber más

BLODY MARY DE PALO CORTADO

CHEF CHECHU GONZÁLEZ
María de la O | Granada

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma. Se añade el sargento tequela de mango de Espadafor y se lleva a hervor…

Saber más

CREMA DE MANGO CON TEQUILA SARGENTO TEQUELA

Espadafor

Está elaborada con auténtico tequila mexicano. Elaborada con una base láctea que le confiere una textura sedosa al paladar, con ligeras notas de mango. Una fusión perfecta de la fruta tropical, el mango, con el sutil toque del tequila…

Saber más

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar