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CORVINA, ESPÁRRAGOS, LIMÓN MARROQUÍ Y PATA AHUMADA

Pablo Vega y Pablo Domínguez
MÉNADE
Vélez-Málaga

INGREDIENTES

  • 160gr corvina
  • 4uds espárragos
  • 100gr chalota
  • 20gr grasa ahumada
  • 20gr jamón ahumado
  • 200gr hueso jamón
  • 5gr limón marroquí
  • 50gr zanahoria
  • 60gr AOVE Verdial
  • 100gr cebolla tostada
  • 1ud yema de huevo
  • 20gr grasa ahumada
  • 3uds torreznos
Plato Menade

ELABORACIÓN

Se limpia la corvina y reacciona para luego marcar en plancha y acabar en horno. Por otro lado, se cortan las puntas de los espárragos y se cuecen al vacío con grasa ahumada y sal durante 45 minutos. Se cortan laminas finas de espárragos a lo largo y se escaldan en agua hirviendo con sal durante 10 segundos y se dejan enfriar. 

Para el calso se disponen todos los ingredientes con un litro de caldo y se cocina a fuego muy suave durante cinco horas más tarde infusionamos en 24 horas, se cuela y espesa. 

La emulsión de yema se debe atemperar y montar con la grasa de jamón y un poco de aceite de oliva con la ayuda de unas varillas hasta que la tengamos a punto para reservas. Por último, los torreznos se frien.

EMPLATADO

Se disponen las 4 puntas de espárragos de pie de forma simétrica. En el centro del plato se colocan los espárragos salteados como base para la corvina. Además se tiene que salsear una parte de la corvina y se reyna con emulsión los huecos entre las puntas. Se añaden 2 o 3 trozitos de torreznos y se sirve el caldo caliente en sala.

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