CORVINA, ESPÁRRAGOS, LIMÓN MARROQUÍ Y PATA AHUMADA
Pablo Vega y Pablo Domínguez
MÉNADE
Vélez-Málaga
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Se limpia la corvina y reacciona para luego marcar en plancha y acabar en horno. Por otro lado, se cortan las puntas de los espárragos y se cuecen al vacío con grasa ahumada y sal durante 45 minutos. Se cortan laminas finas de espárragos a lo largo y se escaldan en agua hirviendo con sal durante 10 segundos y se dejan enfriar.
Para el caldo se disponen todos los ingredientes con un litro de caldo
y se cocina a fuego muy suave durante 5 horas y, más tarde, se infusionan 24 horas. Se cuela y espesa.
La emulsión de yema se debe atemperar y montar con la grasa de jamón y un poco del aceite de oliva con la ayuda de unas varillas hasta que se tenga a punto para reservar. Por último, los torreznos se fríen.
EMPLATADO
Se disponen las 4 puntas de espárragos de pie de forma simétrica. En el centro del plato se colocan los espárragos salteados como base para la corvina. Además se tiene que salsear una parte de la corvina y se corona con emulsión los huecos entre las puntas. Se añaden 2 o 3 trocitos de torreznos y se sirve el caldo caliente en sala.
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