ESCABECHE DE MANGO, NAVAJAS, AJO NEGRO Y AIRE DE VINAGRE DE JEREZ

NUESTRASRecetas

Chechu González
MARÍA DE LA O
Granada

INGREDIENTES

PARA EL ESCABECHE:

250 grs. Sargento Tequela Espadafor
60 grs. de aceite de oliva 0,4%
20 grs. jengibre
3 hojas laurel
1 grs. de cardamomo verde
2 hojas lima Kaffir
1 rama citronella
4 ralladuras de lima
100 grs. aceite de tomillo

LAS NAVAJAS

200 grs. navajas
400 grs. agua
10 grs. de sal

AIRE DE VINAGRE

100 grs. de agua
30 grs. de azúcar
100 grs. de vinagre de Jerez
2 grs. de lecitina en polvo
1 grs. de sucro

ELABORACIÓN

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma. Se añade el Sargento Tequela de mango de Espadafor y se lleva a hervor. Se añaden los demás ingredientes e infusionar tapado durante 75 minutos. Finalmente se cuela, dejamos enfriar y se emulsiona con el aceite de tomillo.

Las navajas hay que dejarlas en agua con sal durante 6 horas. Se escurren y envasan al vacío para cocer en agua hirviendo durante 1 minuto. Se enfrían con agua con hielo y se limpian.

A la hora de preparar el aire de vinagre hay que llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar. Cuando se enfríe se incorpora la lecitina y el sucro. Se turbina hasta conseguir el aire.

EMPLATADO

Colocar dos navajas en el plato y bañar con el escabeche de Sargento Tequela de mango de Espadafor. Poner unos puntos de ajo negro. Colocar dos puntos de aire de vinagre y terminar con unos brotes de cilantro

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