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ESCABECHE DE MANGO, NAVAJAS, AJO NEGRO Y AIRE DE VINAGRE DE JEREZ

Chechu González
MARÍA DE LA O
Granada

INGREDIENTES

PARA EL ESCABECHE:

  • 250 grs. Sargento Tequela Espadafor
  • 60 grs. de aceite de oliva 0,4% 
  • 20 grs. jengibre
  • 3 hojas laurel
  • 1 grs. de cardamomo verde
  • 2 hojas lima Kaffir
  • 1 rama citronella
  • 4 ralladuras de lima
  • 100 grs. aceite de tomillo
Plato maria de la o

LAS NAVAJAS

  • 200 grs. navajas
  • 400 grs. agua
  • 10 grs. de sal

AIRE DE VINAGRE

  • 100 grs. de agua
  • 30 grs. de  azúcar 
  • 100 grs. de vinagre de Jerez 
  • 2 grs. de  lecitina en polvo 
  • 1 grs. de sucro

ELABORACIÓN

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma. Se añade el Sargento Tequela de mango de  Espadafor y se lleva a hervor. Se añaden los demás ingredientes e infusionar tapado durante 75 minutos. Finalmente se cuela, dejamos enfriar  y se emulsiona con el aceite de tomillo.

Las navajas hay que dejarlas en agua con sal durante 6 horas. Se escurren y envasan al vacío para cocer en agua hirviendo durante 1 minuto. Se enfrían con agua con hielo y se limpian. 

A la hora de preparar el aire de vinagre hay que llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar. Cuando se enfríe se  incorpora la lecitina y el sucro. Se turbina hasta conseguir el aire.

EMPLATADO

Colocar dos navajas en el plato y bañar con el escabeche de Sargento Tequela de mango de  Espadafor. Poner unos puntos de ajo negro. Colocar dos puntos de aire de vinagre y terminar con unos brotes de cilantro

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