ESCABECHE DE MANGO, NAVAJAS, AJO NEGRO Y AIRE DE VINAGRE DE JEREZ

NUESTRASRecetas

Chechu González
MARÍA DE LA O
Granada

INGREDIENTES

PARA EL ESCABECHE:

250 grs. Sargento Tequela Espadafor
60 grs. de aceite de oliva 0,4%
20 grs. jengibre
3 hojas laurel
1 grs. de cardamomo verde
2 hojas lima Kaffir
1 rama citronella
4 ralladuras de lima
100 grs. aceite de tomillo

LAS NAVAJAS

200 grs. navajas
400 grs. agua
10 grs. de sal

AIRE DE VINAGRE

100 grs. de agua
30 grs. de azúcar
100 grs. de vinagre de Jerez
2 grs. de lecitina en polvo
1 grs. de sucro

ELABORACIÓN

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma. Se añade el Sargento Tequela de mango de Espadafor y se lleva a hervor. Se añaden los demás ingredientes e infusionar tapado durante 75 minutos. Finalmente se cuela, dejamos enfriar y se emulsiona con el aceite de tomillo.

Las navajas hay que dejarlas en agua con sal durante 6 horas. Se escurren y envasan al vacío para cocer en agua hirviendo durante 1 minuto. Se enfrían con agua con hielo y se limpian.

A la hora de preparar el aire de vinagre hay que llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar. Cuando se enfríe se incorpora la lecitina y el sucro. Se turbina hasta conseguir el aire.

EMPLATADO

Colocar dos navajas en el plato y bañar con el escabeche de Sargento Tequela de mango de Espadafor. Poner unos puntos de ajo negro. Colocar dos puntos de aire de vinagre y terminar con unos brotes de cilantro

Hoy cocinamos con

LEON GRIFFIOEN

CÓDIGO DE BARRA
Cádiz

Inquieto, curioso y apasionado son algunas características de este cocinero «errante», estudioso de la tradición e innovación gastronómica, interpreta la cocina gaditana de una manera única.

Saber más

ALBEDO

LEON GRIFFIOEN
CÓDIGO DE BARRA
Cádiz

Primero se pela la naranja y se separa la parte blanca de la cascara de la parte de color. Con la naranja se hace un zumo y se añade la misma cantidad de azúcar que de zumo. La parte blanca de la naranja se coloca en una olla con agua y se lleva a ebullición…

Saber más

VENTRESCA DE ATÚN

Conservera de Tarifa

La ventresca es una parte muy codiciada por su sabor y textura. El aceite utilizado como líquido de cobertura aporta el ácido oleico, ofreciendo un alimento extraordinariamente beneficioso para la salud.

Saber más

UN PROYECTO DE:

COLABORAN

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información