ESCABECHE DE MANGO, NAVAJAS, AJO NEGRO Y AIRE DE VINAGRE DE JEREZ

NUESTRASRecetas

Chechu González
MARÍA DE LA O
Granada

INGREDIENTES

PARA EL ESCABECHE:

250gr sargento tequela de mango de Espadafor
60gr aceite de oliva 0,4%
20gr jengibre
3 hojas laurel
1gr de cardamomo verde
2 hojas lima Kaffir
1 rama citronella
4 ralladura de lima
100gr aceite de tomillo

LAS NAVAJAS

200gr navajas
400gr agua
10gr de sal

AIRE DE VINAGRE

100gr agua
30gr azúcar
100gr vinagre de Jerez
2gr lecitina en polvo
1gr sucro

ELABORACIÓN

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma.Se añade el sargento tequela de mango de Espadafor y se lleva a hervor. Se añaden los demás ingredientes e infusionar tapado durante 75 minutos. Finalmente se cuela, dejamos enfriar y se emulsiona con el aceite de tomillo.

Las navajas hay que dejarlas en agua con sal durante 6 horas. Se escurren y envasan al vacío para cocer en agua hirviendo durante 1 minuto. Se enfrían con agua con hielo y se limpian.

A la hora de preparar el aire de vinagre hay que llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar. Cuando se enfríe se incorpora la lecitina y el sucro. Se turbina hasta conseguir el aire.

EMPLATADO

Colocar dos navajas en el plato y bañar con el escabeche de sargento tequela de mango de Espadafor. Poner unos puntos de ajo negro. Colocar dos puntos de aire de vinagre y terminar con unos brotes de cilantro

Hoy cocinamos con

CHEF CHECHU GONZÁLEZ

MARÍA DE LA O
Granada

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