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ESCABECHE DE MANGO, NAVAJAS, AJO NEGRO Y AIRE DE VINAGRE DE JEREZ

Chechu González
MARÍA DE LA O
Granada

INGREDIENTES

PARA EL ESCABECHE:

  • 250gr sargento tequela de mango de Espadafor
  • 60gr aceite de oliva 0,4% 
  • 20gr jengibre
  • 3 hojas laurel
  • 1gr de cardamomo verde
  • 2 hojas lima Kaffir
  • 1 rama citronella
  • 4 ralladura de lima
  • 100gr aceite de tomillo
Plato maria de la o

LAS NAVAJAS

  • 200gr navajas
  • 400gr agua
  • 10gr de sal

AIRE DE VINAGRE

  • 100gr agua
  • 30gr azúcar 
  • 100gr vinagre de Jerez 
  • 2gr lecitina en polvo 
  • 1gr sucro

ELABORACIÓN

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma.Se añade el sargento tequela de mango de  Espadafor y se lleva a hervor. Se añaden los demás ingredientes e infusionar tapado durante 75 minutos. Finalmente se cuela, dejamos enfriar  y se emulsiona con el aceite de tomillo.

Las navajas hay que dejarlas en agua con sal durante 6 horas. Se escurren y envasan al vacío para cocer en agua hirviendo durante 1 minuto. Se enfrían con agua con hielo y se limpian. 

A la hora de preparar el aire de vinagre hay que llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar. Cuando se enfríe se  incorpora la lecitina y el sucro. Se turbina hasta conseguir el aire.

EMPLATADO

Colocar dos navajas en el plato y bañar con el escabeche de sargento tequela de mango de  Espadafor. Poner unos puntos de ajo negro. Colocar dos puntos de aire de vinagre y terminar con unos brotes de cilantro

Hoy cocinamos con

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Granada

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