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BLOODY MARY DE PALO CORTADO

Paco Villar
TERRAOLEA
Córdoba

INGREDIENTES

PARA EL BLOODY MARY

  • 1 kg. de tomate
  • 150 grs. de AOVA
  • 15 grs. de Sal
  • 2 grs. de  pimienta

 PARA EL SORBETE MEMBRILLO

  • 100 mls. de Palo cortado nº7 de B.Alvear
  • 20 grs. de vinagre
  • 400 grs. de dulce de membrillo
  • 300 mls. de agua
  • 100 grs. de azúcar

 PARA EL PICADILLO

  • 100 grs. de zanahoria
  • 100 grs. de apio
  • 100 grs. de hinojo

 PARA EL ATÚN ROJO AHUMADO

  • 500 grs. de atún rojo
  • 10 grs. de sal
  • 30 grs. de tomillo

ELABORACIÓN

Lavar y cortar los tomates en medios cuartos. Aliñar con el resto de ingredientes y dejar macerar durante 24 horas. Pasar por una
superbag y texturizar con xantana.
Reservar en un sifón.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar el almíbar infusionado con el jengibre durante 20 minutos. Colar el almíbar y mezclarlo con el dulce de membrillo. Triturar y congelar. Pasar por una Pacojet.
Lavar toda la verdura y cortar en brunoisse muy fina. Mezclar bien
y reservar.
Cortar el lomo de atún en lingotes. Salpimentar. Cubrir con tomillo y
quemarlo. Tapar durante 10 minutos y cortar en forma de tataki.

EMPLATADO

Se dispone el atún rojo ahumado y el picadillo acompañado del sorbete de membrillo y el bloody mary de palo cortado.

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