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BLOODY MARY DE PALO CORTADO

Paco Villar
TERRAOLEA
Córdoba

INGREDIENTES

  • 1000gr Tomate
  • 150gr Aove
  • 15gr Sal
  • 2gr Pimienta

SORBETE MEMBRILLO

  • 100gr Palo cortado 
  • 20gr Vinagre
  • 400gr Dulce de membrillo
  • 300gr Agua
  • 100gr Azúcar

PICADILLO

  • 1000gr zanahoria
  • 150gr apio
  • 15gr hinojo

ATÚN ROJO AHUMADO

  • 500gr atún rojo
  • 10gr sal
  • 30gr tomillo

ELABORACIÓN

Lavar y cortar los tomates en medios cuartos. Aliñar con el resto de ingredientes y dejar macerar durante 24 horas. Pasar por una superbag y texturizar con xantana. Reservar en un sifón.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar el almíbar infusionado con el jengibre durante 20 minutos. Colar el almíbar y mezclarlo con el dulce de membrillo. Triturar y congelar. Pasar por una Pacojet.

Lavar toda la verdura y cortar en brunoisse muy fina. Mezclar bien y reservar.

Cortar el lomo de atún en lingotes. Salpimentar. Cubrir con tomillo y quemarlo. Tapar durante 10 minutos y cortar en forma de tataki.

EMPLATADO

Se dispone el atún rojo ahumado y el picadillo acompañado del sorbete de membrillo y el bloody mary de palo cortado.

Hoy cocinamos con

CHEF CHECHU GONZÁLEZ

MARÍA DE LA O
Granada

Músico profesional, decidió dejar la batería por los fogones. Desde entonces, construye su cocina a partir de escabeches, fondos y caldos, cargados de matices, donde los ingredientes se expresan con productos de temporada…

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BLODY MARY DE PALO CORTADO

CHEF CHECHU GONZÁLEZ
María de la O | Granada

Para realizar el escabeche se pocha en el aceite la chalota, el jengibre y la cúrcuma. Se añade el sargento tequela de mango de Espadafor y se lleva a hervor…

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CREMA DE MANGO CON TEQUILA SARGENTO TEQUELA

Espadafor

Está elaborada con auténtico tequila mexicano. Elaborada con una base láctea que le confiere una textura sedosa al paladar, con ligeras notas de mango. Una fusión perfecta de la fruta tropical, el mango, con el sutil toque del tequila…

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