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ARROZ CON PATO, CALABAZA Y FOIE

Diego René
Beluga
Málaga

INGREDIENTES

Para el caldo de pato

  • 2 muslos de pato
  • 3 l. de agua
  • Sal
  • 200 grs. de nabos
  • 150 grs. de apios 
  • 300 grs. de puerros
  • 500 grs. de zanahorias

Para la salmorreta

  •  750 grs. de salsa de tomate 
  • 150 grs. de ajos
  • 5 uds. de ñoras
Beluga arroz

Otros ingredientes

  • 400 grs. de arroz Doña Ana
  • Tomillo
  • Romero
  • Sal
  • 150 grs. de calabaza
  • Foie

ELABORACIÓN

Para el caldo de pato

Se pone todo a cocer en una olla durante 3 horas y con cuidado de que no se deshagan, se retiran los muslos de pato y se desmigan. Finalmente, se cuela el caldo.

Para la salmorreta

En abundante aceite se fríen las ñoras, se retiran y se enfrían. En ese mismo aceite se incorpora el ajo triturado y cuando dore, se añade el tomate y la ñora picada con una trituradora, o se mete todo en la thermomix y se tritura.

poner las cocochas para confitarlas y añadir con la mano algunas gotas de agua mientras se monta el pilpil, moviéndolo de forma suave y circular hasta emulsionar el aove con la gelatina  de las cocochas. Añadir las colas de gamba peladas justo al final.

Para el arroz (para 4 personas)

En una paellera de 38 cm se añaden 400 grs. de arroz Doña Ana Marisma, 60 grs. de aceite, 6 cucharadas de salmorreta, 350 grs. de pato, 150 grs. de calabaza cortada en dados, un poco de tomillo y romero y 1,5 L de caldo de pato.

Se pone a hervir, y cuando lleve 2 minutos hirviendo se termina en el horno a 240 ºC durante 10 minutos. Al sacarlo del horno, se añaden unos trozos de foie previamente marcados y se deja reposar 2 minutos.

EMPLATADO

Una vez el arroz haya reposado se puede servir con los trozos de foie bien marcados,.

Hoy cocinamos con

DIEGO RENÉ

BELUGA
Málaga

Estudió cocina en el centro de desarrollo turístico de Alicante y un curso de francés para restauración nivel 2 en el centro de desarrollo turístico de Alicante…

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