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ARROZ CON PATO, CALABAZA Y FOIE

Diego René
Beluga
Málaga

INGREDIENTES

Para el caldo de pato

  • 2 muslos de pato
  • 10 l. de agua
  • Sal
  • 200 grs. de nabos
  • 150 grs. de apios 
  • 300 grs. de puerros
  • 500 grs. de zanahorias

Para la salmorreta

  •  750 grs. de salsa de tomate 
  • 150 grs. de ajos
  • 5 uds. de ñoras
Beluga arroz

Otros ingredientes

  • 400 grs. de arroz Doña Ana
  • Tomillo
  • Romero
  • Sal
  • 150 grs. de calabaza
  • Foie

ELABORACIÓN

Para el caldo de pato

Se pone todo a cocer en una olla durante 3 horas y con cuidado de que no se deshagan, se retiran los muslos de pato y se desmigan. Finalmente, se cuela el caldo.

Para la salmorreta

En abundante aceite se fríen las ñoras, se retiran y se enfrían. En ese mismo aceite se incorpora el ajo triturado y cuando dore, se añade el tomate y la ñora picada con una trituradora, o se mete todo en la thermomix y se tritura.

poner las cocochas para confitarlas y añadir con la mano algunas gotas de agua mientras se monta el pilpil, moviéndolo de forma suave y circular hasta emulsionar el aove con la gelatina  de las cocochas. Añadir las colas de gamba peladas justo al final.

Para el arroz (para 4 personas)

En una paellera de 38 cm se añaden 400 grs. de arroz Doña Ana Marisma, 60 grs. de aceite, 6 cucharadas de salmorreta, 350 grs. de pato, 150 grs. de calabaza cortada en dados, un poco de tomillo y romero y 1,5 L de caldo de pato. Se pone a hervir, y cuando lleve 2 minutos hirviendo se termina en el horno a 240 ºC durante 10 minutos. Al sacarlo del horno, se añaden unos trozos de foie previamente marcados y se deja reposar 2 minutos.

EMPLATADO

Una vez el arroz haya reposado se puede servir con los trozos de foie bien marcados,.

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