NUESTRASRecetas

LOMO DE CABALLA SEMI-MARCADO ACOMPAÑADO DE PIRIÑACA DE FRESAS, SUS HUEVAS Y GAZPACHUELO DE CONSERVA

Álvaro Cano
LA MARMITA
Cádiz

INGREDIENTES

  • 1 lomo de caballa
  • 1 hueva de caballa de conservera de tarifa
  • Mahonesa de sus Huevas.
  • 50 grs. pepino
  • 50 grs. cebolleta
  • 120 grs. fresas
  • 100grs. mahonesa
  • 50 grs. de manzanilla 
  • 50 grs. de concentrado de marisco
  • 4 ud. flor de ajo
  • Algas marinas
receta La Marmita

ELABORACIÓN

Se limpia una caballa y se sacan los lomos para meterlos en aceite y soja. Se reservan durante 1 día. Posteriormente, se corta el lomo en 4 trozos y se semimarca con un soplete por la parte de la piel hasta que esta esté crujiente.

Por otro lado se hace la pipirrana, para ello hay que picar muy finamente la fresa, el pepino y la cebolleta. Se aliña con AOVE y vinagre de jerez, hay que mezclar todo bien y se reserva.

Con la mahonesa y con el aceite de las huevas de caballa se hace una emulsión que se deja reservar.

Por último, se realiza el gazpachuelo, se añade la mahonesa y el concentrado de marisco en la thermomix . Una vez pasado 4 minutos se añade poco a poco la manzanilla en hilo fino.

EMPLATADO

Para el montaje del plato se coge un plato relativamente hondo. En el fondo se coloca la piriñaca, luego se pone sobre ella la caballa semi-marcada, se le añade un punto de mahonesa y se coloca la hueva sobre ella. Para terminar se coloca la flor de ajo y para darle salinidad se raya un poco de corazón de atún rojo de almadraba curado.

Hoy cocinamos con

DAVID OLIVAS

BACK
Málaga

Perfeccionista, exigente, creativo y con las raíces andaluzas como constante fuente de inspiración, pasó su trayectoria profesional como jefe de cocina…

Saber más

TARTAR VEGETAL DE PIMIENTOS PIQUILLO ALSUR CON CEBOLLA, SU JUGO Y SU HELADO

David Olivas y Jose A. Tirado
BACK RESTAURANTE
Málaga

Para el tartar: se empieza haciendo un sofrito con el ajo, la cebolla y el puerro. Cuando todo esto esté bien pochado se añade la lechuga, el cilantro, el perejil y la hierbabuena…

Saber más

ENSALADA DE PIMIENTO DEL PIQUILLO ASADO CON CEBOLLA

Alsur

La ensalada de pimiento del piquillo asado con cebolla es una tradicional ensalada con un exquisito sabor y suave textura…

Saber más

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar